食品添加剂硫酸钙在豆腐制作中的应用
家用豆腐机制作豆腐，可以亲自取材，亲手制作，对卫生和品质可以严格控制，所以吃的更加放心。豆浆中凝固剂的添加量和点浆温度是制豆腐的2 个关键因素，本文对这2 个关键因素进行研究。以利于家庭对制作豆腐的控制。
1· 凝固剂的选择
中国传统豆腐主要是运用石膏、盐卤作凝固剂，一般来说石膏做成的豆腐保水性好，组织光滑细腻，出品率高，所以大多选用石膏做豆腐凝固剂[1]。按照国家对食品添加剂的规定，作为凝固剂的石膏主要分为生石膏（CaSO4·2H2O）和无水石膏（CaSO4）两种类型。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，无水石膏较慢。在实际生产中，以生石膏（CaSO4·2H2O）作凝固剂，凝固速度太快，操作较难掌握，因此，一般均采用无水石膏（CaSO4）做豆腐凝固剂[2]。
2· 材料与方法
2.1 材料与设备
大豆：市售；凝固剂：无水硫酸钙（食品添加剂）；豆腐机及其辅助设备。
2.2 方法
2.2.1 工艺
大豆→清理→称量→浸泡→磨煮浆→放浆→点浆→蹲脑→压榨→成型→豆腐
2.2.2 泡豆条件的选择
2.2.2.1 泡豆的目的
浸泡的目的有两个，一是使大豆能够膨胀，便于磨制豆浆；二是能使大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。
2.2.2.2 温度和时间
温度越高，浸泡时间越短。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆分成两瓣，豆瓣的内表面基本呈平面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心[3]。但应该注意泡豆的温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且易引起微生物繁殖，导致腐败。不同环境温度下的最佳泡豆时间如表1 所示。
2.2.2.3 豆浆制备
将浸泡好的大豆，放入豆腐机打磨，大豆与水的重量比一般为1 ∶ 10。
2.2.2.4 煮浆
一般将豆浆加热到100 ℃，并保温5 min 最为理想。过滤去渣后将所得的豆浆做如下实验。
2.3 石膏做豆腐凝固剂的试验
将上述所得豆浆做如下试验，石膏凝固剂用量和温度的条件试验如表2 和表3 所示。
CaSO4 用量是指100 g 干豆加入的CaSO4 凝固剂的重量。
由表2 可以看出，随着CaSO4 用量的增加，豆腐越容易凝固和成型，但豆腐的产率在降低，在3.0 %～4.0 %时豆腐的产率较高且相差不大；由表3 可以看出，随着点浆温度的升高，豆腐的产率是先增加后降低，在80 ℃～85 ℃时豆腐的产率达到最大，因此家庭用豆腐机制作豆腐时凝固剂添加量为3.0 %～4.0 %，点浆温度为80 ℃～85 ℃时，豆腐的产率都较高。
2.4 豆腐的感官评价试验
选择长期从事豆腐生产加工的有经验人员10 人对照评定标准逐项评分，然后对分值进行统计、分析。
2.4.1 感官评定标准
感官评定标准如表4。
2.4.2 CaSO4 用量对豆腐感官品质的影响
CaSO4 用量对豆腐感官品质的影响如表5。
由表5 可以看出，随着CaSO4 用量的增加，豆腐的弹性减小，质地变粗糙，颜色加深，豆香味变淡甚至带有涩味，CaSO4 用量在3.0 %～4.0 %时，豆腐的凝固状态、弹性、质地、色泽、风味、口感都较好。
3· 结果与分析
表2 中随着CaSO4 用量的增加豆腐越容易凝固和成型，但豆腐的产率在降低。这是因为豆腐凝胶强度和保水性是由豆腐凝胶网络结构引起的[4]。随着CaSO4 用量的增加豆腐的凝胶强度增强，豆腐越容易凝固，但保水性降低，所以豆腐的重量减轻。表3 中点浆温度在80 ℃～85 ℃时，豆腐产率较高，因为温度决定豆浆中蛋白质胶粒内能大小[5]，温度较高，蛋白质胶粒的内能大，比较容易越逾能垒，凝聚速度快，凝胶组织易收缩，保水性差，产品弹性小；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，越逾能垒困难，凝聚速度慢，产品保水性好，弹性好。但当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型。表5 中随着CaSO4 用量的增加，豆腐的弹性减小，质地变粗糙，颜色加深，豆香味变淡甚至带有涩味。这是因为随着CaSO4 用量的增加豆腐的凝胶强度增强凝胶网络空隙减小造成凝固物收缩，部分水被排出，豆腐弹性减小，质地变粗糙。而加入过量的CaSO4，豆腐中就会残留过多的Ca2+，水分的减少和Ca2+的残留会使豆腐的颜色加深，同时Ca2+会使豆腐带有涩味。
4· 结论
通过上述试验结果分析得出用家用豆腐机制作豆腐无水石膏的添加量为3.0 %～4.0 %，点浆温度为80 ℃～85 ℃时豆腐的品质较好。家用豆腐机制作豆腐体现了营养健康的饮食理念，对食品安全和食品营养有重要意义。