食品中添加的着色剂及使用量
食品加工中目前允许使用的一些天然色素和人工合成色素。
一、天然色素
1. 叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为
原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜
置换，即生成叶绿素铜钠盐。
2. 胭脂虫色素
胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera)上的昆虫，此种
昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid）。胭脂仙人掌原产
于墨西哥、秘鲁、约旦等地。
胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，
在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4 以下显黄色，pH4 时呈橙色，pH6 时呈现
红色，pH8 时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素
时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具
有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为
0.005%。
3.紫胶虫色素
紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia)、梧桐科芒木属(Eriolaena)等属
树上的昆虫，其体内分泌物紫胶可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云
南、贵州以及东南亚均产紫胶。目前已知紫胶中含有五种蒽醌类色素，紫胶红酸蒽醌结
构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E,紫胶红酸一般又
称为虫胶红酸(laccaic acid)。
紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH 值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，
6 和8 时，分别呈现黄、橙、红和紫色。
4.红曲色素
红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色素，这种色素早在我国古
代就是用于食品着色的天然色素。目前已证实红曲色素为混合物，并对其中的6 种进行
了化学结构鉴定，表明属于氧茚并类化合物，其中显黄色、橙色和紫红色的各有2 种。
红曲色素均不溶于水，但在培养红曲菌时，若培养基中的氨基酸、蛋白质和肽的含
量比例增大，便可以得到水溶性的红曲色素，这可能是红曲色素与蛋白质之间形成了溶
于水的复合物。
红曲色素可溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂，具有较强的耐光、耐热等优点，
并且对一些化学物质例如亚硫酸盐、抗坏血酸有较好的耐受性。在0.25%色素溶液中，添
加100mg/kg的抗坏血酸或亚硫酸钠、过氧化氢，放置48h后仍然不变颜色。但强氧化剂
次氯酸钠易使其漂白。Ca2+、Mg2+、Fe2+和Cu2+等离子对色素的颜色均无明显影响。
红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制
品、糖、果酱和果汁等的着色。
5.姜黄色素
姜黄色素(curcumin 或turmeric yellow)是从多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa）
根茎中提取的黄色色素（纯品为橙黄色结晶粉末，有胡椒气味并略微带苦味），主要成分
为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在
碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。
着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原，但这种色素对光、热稳定性较差，
易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。我国允许的添
加量因食品种类不同而异，具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生
标准》规定。
6.焦糖色素
焦糖色素是糖类化合物，例如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色
混合物，是我国传统使用的色素之一。我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性
问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
二、人工合成色素
食用色素除天然色素外，还有为数较多的人工合成色素。人工合成色素用于食品着
色有很多优点，例如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定、结合牢固等，这些都是天然色
素所不及的。但人工合成色素有很多是对人体有害的，例如煤焦油染料。我国目前允许
使用的人工合成色素主要有以下五种：
1.苋菜红
苋菜红（amaranth）即食用红色2 号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基
-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐，
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素，为红色颗粒或粉末状，无臭味，可溶于甘油
及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于脂类。0.01%苋菜红水溶液呈红紫色。对光、热和盐类较
稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。此外，这种色素对氧化还原作
用较为敏感，不宜用于有氧化剂或还原剂存在的食品（例如发酵食品）的着色。
最近几年对苋菜红进行的毒性慢性试验，发现它能使受试动物致癌致畸，因而对其
安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种色素，我国卫生法规定
苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg 食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种
类。
2.胭脂红
胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1 号，又名丽春红4R，其化学名称为1-(4′-磺酸
基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，是苋菜红的异构体。
胭脂红为红色水溶性色素，难溶于乙醇，不溶于油脂，为红色至暗红色颗粒或粉末
状物质，无臭味，对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，
遇碱变成褐色。大白鼠喂饲试验结果表明，这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使
用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg 食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。
3.柠檬黄
柠檬黄(tartrazine)又名酒石黄肼，化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-
（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐。
柠檬黄即食用黄色5 号，为水溶性色素，也溶于甘油、丙二醇、稍溶于乙醇，不溶
于油脂，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允
许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg 体重。最大允许使用量为100mg/kg 食品。
4.日落黄
日落黄（sunset yellow FCF）的化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-
磺酸二钠盐，呈橘黄色。
日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙
醇，不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI 为0~2.5mg/kg 体重。
可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg 食品。
5.靛蓝
靛蓝(indigo carmine )又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝，其化学名称为5，5′-
靛蓝素二磺酸二钠盐，是世界上使用最广泛的食用色素之一。
靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，温度21℃时溶解度为1.1%，溶于甘油、
丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也
较差，易为细菌分解，还原后褪色，但染着力好，常与其他色素配合使用以调色。用35S
标记的靛蓝作动物试验，静脉注射10h后，发现此色素63%在尿中出现，10%在胆汁中。
但口服的色素在3d中仅有3%的放射性35S出现在尿中，60%～80%色素在粪便中，说明在消
化道吸收很少。ADI＜2.5mg/kg体重。我国规定最大允许使用量为100mg/kg食品。
6.亮蓝
亮蓝(brillant blue)又名蓝色1 号，其化学名称为 4-[N-乙基-N-（3′-磺基苯甲
基）-氨基]苯基-（2′-磺基苯基）-亚甲基-（ 2，5-亚环己二烯基）-（3′-磺基苯甲
基）-乙基胺二钠盐。
亮蓝是紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽。有较好的耐光性、耐热性、耐酸性和
耐碱性，溶于乙醇、甘油。可用于饮料、配制酒、糖果和冰淇淋等，最大允许使用量为
25mg/kg 食品。
7.赤藓红
赤藓红(erythrosine,BS)又名樱桃红或新酸性品红，即食用红色3 号，其化学名称为2，
4，5，7-四碘荧光素。
赤藓红为水溶性色素，溶解度7.5%(21℃)，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染
着力强，但耐酸及耐光性差，在pH＜4.5 的条件下，形成不溶性的酸。在消化道中不易
吸收，即使吸收也不参与代谢，故被认为是安全性较高的合成色素。ADI＜2.5mg/kg 体
重（FAD/WHO，1972）。用于饮料、配制酒和糖果等，最大允许使用量为50mg/kg 食品。
8.新红
新红(new red)的化学名称为2-(4′-磺基-1′-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三
钠盐。
新红为红色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂，可用于饮料、配制酒、糖
果等，最大允许使用量50mg/kg 食品。