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变性淀粉在速冻春卷制作中的应用优势


侯春雨

春卷源于我国北宋时代,是一种风味独特的民间小吃。目前在国内广为流行。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高,人们的饮食结构也发生了变化,速冻春卷越来越受到欢迎。不仅受到国人的青睐,也越来越多的走出国门,出口到亚洲、欧洲等国家。但无论是市面销售还是餐厅消费,许多春卷油炸后皮没有特色,油炸口感不好,酥脆保持时间短,皮很软,吸油率高。尤其速冻春卷在速冻、贮藏、运输的过程中,难免有温度的波动,产品在这个过程伴有固体和流体间转换,在这个过程中,细胞生成大冰晶,水分析出,表皮失水,开裂等问题,往往需要在速冻春卷中添加品质改良剂,变性淀粉就是其中之一。

春卷通常用面粉制得春卷皮,和馅、包制,经速冻后包装成品。工艺流程为:
面粉、变性淀粉、冰水、卵磷脂、食盐→打皮→制皮蔬菜→解冻→挑选→切细→沥水→称重→和馅→成型→速冻→包装→过金属探测器→装箱→入库。

好的春卷不仅需要原料考究,馅风味不尽相同,而且皮很酥、非常脆,能使消费者百吃不厌,回味无穷。变性淀粉,不仅能够改善口感,同时防止表皮失水,开裂,延长产品贮存期。它们在应用机理和表观上具有以下特点:

(1)变性淀粉具有吸水性强,糊化后粘度高的特点。在打浆制皮时添加在春卷皮中,淀粉糊化后,黏度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的将水分保持在春卷皮中,提高春卷皮弹韧性,便于操作,确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形。

(2)变性淀粉具有保水性好,低温稳定性好的特点。春卷在速冻及长期贮存过程中,稳定性好,不易老化回生,可以防止表皮失水,开裂,延长产品贮存期。

(3)变性淀粉具有良好的成膜性和阻隔性的特点。在油炸春卷表面形成具有保护作用的涂层,防止内部水分在煎炸中损失过多,可以使之鲜嫩多汁,油炸后春卷皮具有良好的酥脆度。

(4)变性淀粉具有优良的保水性和亲水性的特点。能降低春卷皮的吸油率,从而降低生产成本。

另外为了保证产品既有多汁的特性,表皮又保持酥脆,可以在春卷馅中添加变性淀粉,降低馅中游离水含量。同时提高馅的光亮度。

由于变性淀粉变性方法众多、变性程度可调,因而具有不同的加工性能,使变性淀粉适用的领域越来越广。

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