木糖醇工业发展综述及在食品中的应用
100多年前，德国和法国科学家最早对木糖醇进行合成研究。木糖醇晶体则是在第二次世界大战期间首次成功结晶，并在此后不久获得了稳定的木糖醇晶体。第二次世界大战之后，科学家开始注意它不依赖于胰岛素的代谢方式，才意识到木糖醇的生物特性。在1975年，芬兰开始大规模生产木糖醇，同时前苏联、中国、日本、德国、意大利等国家也开始为满足各自国内市场的需求生产木糖醇。
我国自20世纪80年代开始工业化生产木糖醇，是世界上最早工业化生产木糖醇的国家之一。然而在90年代初期，国内企业曾围绕木糖醇项目一哄而上，最多时达到了50家左右，导致严重的供过于求。当时有些企业质量根本不过关，市场发育也不成熟，再加上木糖醇生产成本较高，价格偏贵，中国的老百姓没有足够的消费能力拉动需求，使木糖醇的市场发展受到了一定的制约，也迫使企业走上了优化资源配置之路。经过整合后，市场集中度在向优势企业靠拢。目前全国发展较好的木糖醇生产企业如浙江华康药业股份有限公司，产能3万吨，已成为国内最大的木糖醇生产供应商，生产技术和质量标准已达到国际先进水平，并带动了行业整体水平的提高。
最近十多年，我国木糖醇工业的发展取得了巨大成就，这是令人鼓舞的，但同时又带来了新的问题：
(1)市场竞争加剧，行业压力也随之而来，原料供应不稳定，下游产品对木糖醇的要求越来越高。
(2)木糖醇的市场开发，机遇与挑战同时存在。一方面，木糖醇的功能和应用已越来越被大家所了解和认可；另一方面，木糖醇的开发研究，需要社会给予更大的支持。近年来，许多木糖醇企业对研究开发十分重视，如浙江华康药业建立了糖醇研究中心，并与科研机构及院校合作，大量引进新技术与新工艺，进行技术改造。
(3)行业间合作越来越密切。近年来，各木糖醇生产企业广泛开展技术合作，除互相交流外，还向有关专家进行深入咨询，加强各单位间的技术信息交流，取得了很好的效果。
在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始，逐渐用于防治龋齿，第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在，木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。
木糖醇做为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清凉感，在食品加工时不会因加热而发生~###~美拉德~###~褐变反应，这是因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性，不会使食品很快干燥。木糖醇不酶变，可加长食品的保存期。所以木糖醇广泛应用在巧克力、饮料、糖果和点心中。
以下简单地介绍一下木糖醇在各类食品中的应用：
1.木糖醇在口香糖中的应用
口香糖中含有50%～70%的蔗糖，蔗糖既是甜味剂又是填充剂，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃时甜味相同，有明显的清凉感，但木糖醇粘度小于蔗糖，会使产品体积减小，故需要加入阿拉伯胶来调整。所用的木糖醇必须是粉末状的，需要颗粒大小均匀一致，与通常粉末状蔗糖粒度大致相同。由于木糖醇的熔点较低，在通常无冷却装置的粉碎机中粉碎时，有可能出现结块现象,必须注意克服。
2.木糖醇在糖果中的应用
普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它~###~非蔗糖~###~糖果的口感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。由于特殊的分子结构，不会发生美拉德反应。熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬糖时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温下易分解导致甜味丧失。单独使用木糖醇还不能制出可塑性产品，但如果与山梨醇混合使用则可以制作。
3.木糖醇在焙烤食品中的应用
无糖焙烤甜味剂木糖醇的添加，不仅改善产品的口味，而且可提高产品的综合品质。其热量值比蔗糖小,属于低热量原料。木糖醇的热稳定性好，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更洁白，但若要加工无糖深色的焙烤食品,必须与果糖配合使用来上色。
4.木糖醇在酸奶中的应用
木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于具有奶的营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。而且由于有减肥作用，所以特别受女子青睐。若添加果酱、果块、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可满足不同嗜好消费者对营养和保健功能性酸好的需求。
5.木糖醇在饮料中应用
无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1∶1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味、质体和清凉感受。
6.木糖醇在巧克力制品中的应用
用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖、山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的~###~沙质~###~结构。
7.木糖醇在酒类中的应用
木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质。日本研究认为，加入0.15% ～3%的木糖醇，能改进酒的色、香、味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0.15%～2%的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。我国保定酒厂将木糖醇应用于红粮大曲，用量1%，作为调香剂。经品评认为，比调制前香味浓郁饱满，味醇厚，后味甜而长。
8.木糖醇作为家庭食糖替代品
由于糖尿病人和健康人一样,对于甜食有自然的爱好，得病以后,仍十分需要糖分。由于木糖醇的诞生，为糖尿病患者在家庭中提供了理想的食糖替代品。每天早晨喝牛奶或豆浆，可以用木糖醇调味，中午、晚上的主食可以用木糖醇做面包、糖包、蜂糕、甜粥，也可当白糖一样蘸着吃。在菜肴中，木糖醇可以替代蔗糖制作糖醋排骨和糖醋鱼等。总之，在得糖尿病前怎样吃蔗糖，得糖尿病后就可怎样吃木糖醇，只不过每天的总食用量，成人最好不超过50g。(信息来自互联网)