如何避免色素在糖果/果冻中的褪色问题
案例1 A公司生产糖果，使用柠檬黄，日落黄等品种都很好，唯有用葡萄紫时发现糖果褪色
案例2 B公司生产果冻，使用60%含量色素，产品放置久些，发生褪色
案例3 C公司生产果冻，使用85%含量色素，褪色现象仍不能完全解决
案例1解决方案
一般市场上买到的葡萄紫色素，不少是用靛蓝和某种红色素调配而成的，靛蓝其耐光、热稳定性非常差，所以褪色很快。
建议客户使用亮蓝和苋菜红自己配制葡萄紫，褪色问题可得到妥善解决。
不同品种的色素稳定性不同，总体来讲，柠檬黄，日落黄，诱惑红，苋菜红，亮蓝稳定性好，胭脂红遇热容易褪色，可使用色泽接近，稳定性非常好的诱惑红替代。赤藓红稳定性不好，遇酸还会沉淀，此特点可以用来着色樱桃罐头，着色好的樱桃放入酸溶液中，让赤藓红沉淀下来，这样加工好的樱桃放入水中，红色不会渗出串色
案例2解决方案
色素除了染料其余主要成分是盐，盐中含有不少杂质，这些杂质会加速色素遇光热酸碱褪色的进程。60%含量色素意味着含有约40%的盐，盐含量越高，杂质越多，稳定性越差。
建议换用85%色素，尤其选择优质品牌的色素，其盐含量少的同时，盐的提纯程度也高，杂质更少，稳定性更好。
案例3解决方案
如果已经选择了优质品牌色素，尤其是欧美进口85%色素，若还发现稳定性不理想，可推断为是生产工艺问题，尤其留意水处理做得是否彻底。
水中含有离子，这些离子也会加速色素褪色进程。建议客户使用阴阳树脂去离子设备，将水中影响色素稳定性的离子彻底去除。
退一步的选择是添加如EDTA类的螯合剂，将这些离子变成大分子，不去破坏色素，但需要考虑的是其安全性及法规问题。另外在果冻中使用，若配方中还含有起增白和遮盖作用的二氧化钛，螯合剂也会将二氧化钛颗粒间聚集，产生沉淀。
另外一些注意事项是：
色素要现配现用，将色素溶于水变成溶液后，48小时之内请用完，若存放时间超过48小时，请加入防腐剂，因微生物也对色素有破坏作用。
糖果生产过程中色素尽量晚些加入，最好在温度上升到顶点，开始下降时再加，这样色素不会经受漫长的升温过程，稳定性会更好
光对色素破坏性相当强烈，果冻类产品在设计透明包装时，包装杯尽量多些图案色彩，起到遮光的作用。在流通渠道运输储存放置时，提醒经销商尽量避光。
因篇幅有限，有关色素的配色，各国允许使用的品种，中国相关法规等任何问题，欢迎垂询北京东方凯尔经贸有限公司，或浏览色素的专业网站www.sesu.com.cn (作者:孙丽萍)