几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响
稻谷是我国最主要的粮食作物之一，营养价值丰富，并且可抑制人们对小麦麸质的过敏症状。米粉面包的大量开发，可以让广大群众享受到营养丰富，价格低廉且美味的面包，意义十分深远，因此具有很高的研究价值。
现阶段，小麦面粉是面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类却是引发乳糜泻的罪魁祸首。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。因此，对无面筋谷物产品，尤其是面包的需求越来越大。近年来，国内外学者对无面筋谷物食品的开发进行了大量的研究[1-6]。本论文研究了米粉在未糊化及预糊化处理的条件下，添加CMC、HPMC、黄原胶、海藻糖4 种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响，为大米面包的加工提供更好的理论依据。
1· 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原料
大米（香糯1 号）：市售；高筋面粉：北京古船食品有限公司；白砂糖：广东金岭糖业集团有限公司；食盐：营口盐业有限公司；黄油：中粮东海粮油工业有限公司；奶粉：福建省圣王食品有限公司；酵母、改良剂：乐斯福有限公司。
1.1.2 设备
砻谷机、精米机：大竹制作所；温湿度自控醒发箱、电烤箱、立式和面机：河北欧美佳食品机械有限公司；Brookfield CT3 型号质构仪：美国Brookfield 公司；离心机：上海天美科学仪器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 大米粉的预糊化处理[1]
将按比例称量好的大米粉和水放入电饭锅内，用玻璃棒不断的匀速搅拌。将温度计的前端没入大米粉和水的混合体内。当温度达到80℃时，恒温保持5 min。将糊化后的米粉取出，静置备用。
1.2.2 大米面包的生产工艺及操作要点[1-2]
原辅料称量和混合→面团搅拌→发酵→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品
1.2.2.1 原辅料的处理
小麦粉、大米粉：过筛处理，备用；将糖、食盐溶解并过滤，待用；奶粉要先与面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良剂使用前按配方要求加入面粉中混匀；水加热到30 ℃。
1.2.2.2 面团的调制
按配方要求先将已经处理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面机，以慢速搅匀后，将温水加入，搅成团，加油脂，改用中速搅至面筋形成良好，将食盐加入，改用快速搅拌将面团搅至细腻、光滑即可，此时面温28 ℃。
1.2.2.3 分块及整型
将面团分割为每个重约360 g 的小面团，并用机械搓圆，使每个面坯表面光滑，稍静置后做成具有一定形状的面坯。
1.2.2.4 醒发
成型后的面坯入盘，然后送入醒发室内，在温度38 ℃、相对湿度75 %~85 %的条件下醒发2.5 h。
1.2.2.5 烘烤
先将烘炉温度调至上火175 ℃，下火220 ℃之后将面坯放进烤炉烤30 min 烤至表面金黄色即可出炉。
1.2.2.6 冷却、包装
在室温下将面包冷却到中心温度为35 ℃左右，采用聚乙烯薄膜袋进行包装即为成品。
1.2.3 实验设计
在预实验的基础上，每个配方中基本配料（以大米粉40 g+小麦粉160 g=200 g 为基础，其它原料占大米粉和小麦粉总量的百分比）：加水量为50 %、食盐1.5 %、黄油8%、奶粉10%、白砂糖13%、改良剂0.4%、酵母1 %）保持不变。其他因素固定，改变单一量（未糊化处理大米粉或预糊化处理的大米粉、不同添加剂用量）来衡量对大米面包产品的感官及质构特性的影响。
1.2.3.1 米粉在未糊化及预糊化处理条件下不同添加剂对大米面包感官及质构特性的影响
将未糊化的20 %米粉与面粉直接干混，分别添加2 %的HPMC，2 %的CMC，9 %的海藻糖，1%的黄原胶，制作大米面包，测定感官及质构特性。将1 ∶ 2 的大米粉和水在烧杯里均匀混合，即40 g米粉，80 g 水，使米粉完全糊化后待用。首先将面粉等干性物料混合均匀，其中分别添加2 %的HPMC，2 %的CMC，9 %的海藻糖，1 %的黄原胶，然后将预糊化的米粉及水（40 g）放入搅拌缸中，制作大米面包，测定感官及质构特性。
1.2.3.2 米粉在预糊化条件下HPMC 对大米面包感官及质构特性的影响
将1 ∶ 2 的大米粉和水在烧杯里均匀混合，即40 g米粉，80 g 水，使米粉完全糊化后待用。首先将面粉等干性物料混合均匀，其中HPMC 添加量分别为0、1 %（2 g）、2 %（4 g）、3 %（6 g）、4 %（8 g），然后将预糊化的米粉及水（40 g）放入搅拌缸中，制作大米面包，测定感官及质构特性。
1.2.3.3 米粉在预糊化条件下CMC 对大米面包感官及质构特性的影响
将1 ∶ 2 的大米粉和水在烧杯里均匀混合，即40 g米粉，80 g 水，使米粉完全糊化后待用。首先将面粉等干性物料混合均匀，其中CMC 添加量分别为0、1 %（2 g）、2 %（4 g）、3 %（6 g）、4 %（8 g），然后将预糊化的米粉及水（40 g）放入搅拌缸中，制作大米面包，测定感官及质构特性。
1.2.3.4 米粉在预糊化条件下黄原胶对大米面包感官及质构特性的影响
将1 ∶ 2 的大米粉和水在烧杯里均匀混合，即40 g米粉，80 g 水，使米粉完全糊化后待用。首先将面粉等干性物料混合均匀，其中黄原胶添加量分别为0、0.5 %（1 g）、0.75 %（1.5 g）、1 %（2 g）、1.5 %（3 g），然后将预糊化的米粉及水（40 g）放入搅拌缸中，制作大米面包，测定感官及质构特性。
1.2.3.5 米粉在预糊化条件下海藻糖对大米面包感官及质构特性的影响
将1 ∶ 2 的大米粉和水在烧杯里均匀混合，即40 g米粉，80 g 水，使米粉完全糊化后待用。首先将面粉等干性物料混合均匀，其中海藻糖添加量分别为0、1.5 %（3 g）、3 %（6 g）、6 %（12 g）、9 %（18 g），然后将预糊化的米粉及水（40 g）放入搅拌缸中，制作大米面包，测定感官及质构特性。
1.2.4 面包品质测定方法
1.2.4.1 感官评分
参考文献[2]。
1.2.4.2 质构特性检测方法
参考文献[1]。
在参数为面包长度100 mm，宽度60 mm，目标值3.0 mm，预测试速度2 mm/s，触发点负载7.0 g，测试速度1 mm/s，探头TA4/1000，循环2 次做TPA 质构分析可以测定出。分别测试3 个样品。
2· 结果与分析
2.1 两种处理条件下不同添加剂对感官及质构特性的影响
米粉在未糊化及预糊化处理条件下不同添加剂对大米面包感官及质构特性的影响见表1。
表1 的结果表明，除了添加海藻糖，添加其他三种添加剂后，大米粉经预糊化处理制作的面包皮更平滑轻柔，气孔更细腻均匀，口感更爽口细腻，综合评分均高于未糊化处理大米粉制作的面包。
2.2 预糊化条件下HPMC 对感官及质构特性的影响
HPMC 对改善面包品质有较显著作用。米粉在预糊化条件下HPMC 对大米面包感官及质构特性的影响见表2。
从表2 可以看出，在添加20 %预糊化大米粉、HPMC 添加量为1 %时，大米面包综合评分最高，此时面包高度与未添加HPMC 的大米面包相比增大32 %，可达空白（纯小麦）面包高度的90 %，感官评分与未添加HPMC 制作的大米面包相比增大11 %。
2.3 预糊化条件下CMC 添加量对感官及质构特性的影响
米粉在预糊化条件下CMC 添加量对大米面包感官及质构特性的影响见表3。
从表3 可以看出，在添加20 %预糊化大米粉、CMC 添加量为3 %时大米面包综合评分最高，此时高度与未添加CMC 的大米面包高度相比增大42 %，与空白（纯小麦）面包高度相近；大米面包感官评分与未添加CMC 制作的相比增大17 %，比空白（纯小麦）面包感官评分略小。
2.4 预糊化条件下黄原胶添加量对感官及质构特性的影响
米粉在预糊化条件下黄原胶添加量对大米面包感官及质构特性的影响见表4。
从表4 可以看出，黄原胶对改善面包品质有作用，但不明显，且面包芯普遍黏度大，粘牙明显。在添加20 %预糊化大米粉，黄原胶添加量为2 %时大米面包综合评分最高，大米面包高度与未添加黄原胶制作的相比增大21 %，可达空白（纯小麦）面包高度的82 %；大米面包感官评分与未添加添加剂制作的相比增大10 %。
2.5 预糊化条件下海藻糖添加量对感官及质构特性的影响
米粉在预糊化条件下海藻糖添加量对大米面包感官及质构特性的影响见表5。
从表5 可以看出，在大米粉预糊化处理下，添加海藻糖不十分适用于制作大米面包。大米粉预处理后在海藻糖添加量小于3 %时，对大米面包的发酵有一定的促进效果，但不明显；添加量大于3 %时，海藻糖抑制面包的发酵。在添加20 %预糊化大米粉时海藻糖添加量为1 %时大米面包综合评分最高，大米面包高度与未添加添加剂制作的相比增大10 %。
3· 结论
大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用，除了添加海藻糖之外，添加CMC、HPMC、黄原胶后，大米粉经预糊化处理制作的面包高度虽没有明显增大，但面包皮更平滑轻柔，气孔更均匀，口感更爽口细腻，不易掉渣，综合评分均高于大米粉未糊化处理制作的面包，大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用。
在20 %大米粉经预糊化处理的条件下，添加CMC 对于大米面包品质有最明显改善效果；HPMC 对于改善大米面包品质较为明显，在较低添加量1 %时可获得107 mm 高度的面包；黄原胶对改善面包品质有作用，但不明显，其中添加0.75 %黄原胶时制作的大米面包相较于其他添加量略好；添加海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。