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天然食品添加剂的研究现状及发展趋势

    食品工业是国民经济中重要的支持产业之一，它直接影响着工农业的发展、人们生活水平的提高和社会的稳定。食品工业的发展状况在相当程度上反映了一个国家的经济发展水平。
    其中，食品添加剂工业在食品工业中占据重要地位。换言之，没有食品添加剂工业就没有现代食品工业，食品添加剂工业被誉为现代食品工业的灵魂。
    目前，世界上使用的食品添加剂总数已达14 000多种，其中直接使用的约有4 000多种。我国食品添加剂的开发与发展源于近10、20 a，迄今为止我国已批准使用的食品添加剂涵盖22个品类1 500多种，其中食用香料为700多种[][1]。作为现代食品工业的催化剂——食品添加剂的市场发展潜力将不可估量。
    1· 已开发的天然食品添加剂
    近年来，我国在食品添加剂生产方面积极倡导“天然、营养、多功能”方针，与国际所倡导的“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”趋向相一致。开发天然、营养、多功能食品添加剂具有独特优势。
    1.1 甜味剂
    天然甜味剂通常具有安全性高、味觉良好、稳定性高和水溶性好的优点，有益于高血糖症人群的健康，同时还具有其他一些保健功能。因此，其市场需求以每年约8％的速率增长天然甜味剂的研究受到普遍关注[ ][2]。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。其中，甘草甙的甜度是蔗糖的250倍，使用时配合少许蔗糖、柠檬酸钠可减少蔗糖的用量，有效避免蔗糖浓度过高而产生的甜腻感，同时具有增香功能。甘草甙主要来源于甘草，甘草作为草药使用具有非常久远的历史。甘草甙用于食品中除了赋予甜味外，还可以缓和咸味并提升食物香味，而且热稳定性较好，因此甘草甙和甘草的提取物作为食品添加剂广泛用于各类食品中。研究表明，甘草提取物经过酶法修饰后可改善甜味及溶解性。目前，通过植物细胞培养的方法生产甘草甙仍存在困难，甘草甙主要从野生或种植的甘草植物中提取。由于过度开发和利用，野生甘草植物濒临灭绝。
    1.2 天然防腐剂
    天然防腐剂，也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内本身存在的具有抑菌作用的物质，经过人工提取或加工得到的食品防腐剂。天然食品防腐剂的研究一直处于非常活跃状态。抑菌素是真核体生物核糖体合成的释放在细胞外具有杀菌作用的小分子肽或蛋白质。通常由30～60个氨基酸组成，是一类非常有效的生物防腐剂[3]。抑菌素在食品中的应用方式大致可分为3类：用产生抑菌素的细菌接种；直接加人纯化的抑菌素物质；用产生抑菌素细菌的发酵产品作为添加物。溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，1922年由英国人Fleming从鼻黏液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内，其中在蛋清中含量最丰富（约3.5%）。由于化学防腐剂的使用受到严格限制，使得天然防腐剂成为食品防腐剂领域持续研究的热点。许多植物的提取物也可以用作天然食品防腐剂，目前发现约有1 000多种植物含有具有抗菌活性化合物。尽管植物提取物用作天然食品防腐剂历史十分久远，但是由于天然提取物成分通常复杂，这些植物源天然食品防腐剂有效成分的分离鉴定、抗菌活性、作用机制的研究，仍需进行大量而深入的研究工作。
    1.3 天然抗氧化剂
    天然抗氧化剂普遍取自天然可以食用的物质中，诸如：蔬菜、水果、调味料、中药材以及海草等，农业和食品工业下脚料，某些微生物发酵产品等。食品中脂质氧化问题是食品工业关注的主要问题之一。脂质氧化不仅会产生难闻的酸败气味，使食品营养价值降低，而且还会致使安全隐患。在食品中加入抗氧化剂能够保障脂质食品的质量并能延长保质期，其中天然的食品抗氧化剂由于其安全性受到了广泛青睐。研究表明，许多草本植物和天然调味料中都含有具有抗氧化作用的活性成分，是非常好的天然抗氧化剂来源，如迷迭香、鼠尾草、百里香、姜、夏香草、黑胡椒、辣椒、丁香、罗勒、薄荷和留兰香等。近年来，消费者对食品添加剂安全意识不断提高，安全天然的抗氧化剂已成为该领域的发展方向。由于食品工业对于天然抗氧化剂的需求日渐增大，新型高效安全的天然抗氧化剂的研究仍处于不断探索中。
    2 ·发展趋势
    随着我国食品工业的快速发展，绿色安全食品添加剂将成为食品添加剂工业发展的主流方向。鉴于目前绿色安全食品添加剂产业的快速发展，食品添加剂领域的研究热点将集中在生物工程技术研究、天然资源研究以及为保障食品添加剂安全使用检测分析新技术的研究。我国自然科学基金将继续发挥稳定、导向、激励的功能，积极支持热点领域基础科学研究，为食品添加剂发展提供强有力的理论支持，促进我国食品添加剂工业及食品工业的健康发展，保障人民营养健康水平的稳步提高。

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