谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响
近年来，随着我国经济的发展和人们生活水平的不断提高，工业化馒头以其卫生方便等特点正在迅速进入我国的食品市场，馒头的工业化生产成为馒头生产的必然趋势。要生产出高质量的馒头产品，选用适合于馒头制作的小麦原料来生产馒头粉是十分重要的。现阶段我国无论何种品种的小麦在加工特性方面均有不同的缺陷，很难满足生产优质馒头的品质需求，所以面粉添加剂是现代食品工业的基本选择[1]。而传统的化学改良剂的使用安全性受到广泛质疑，用生物酶制剂代替面粉改良剂中的化学品已经成了一种趋势。由于生物酶制剂具有无毒害、用量少、无污染等优点[2]，在面粉行业上将大有作为。
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG，EC2.3.2.13)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子间和分子内产生共价联接，进而影响和改变蛋白质的功能特性。目前由于微生物TG的国产量化，价格大幅度下降，已经被广泛应用于肉制品的加工中，它可以改善肉制品的质构，使肉制品更具有弹性；可以使低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高营养价值和原料的利用率；还可以提高肉制品的保水性[3-4]。而在小麦面粉品质改良方面尚未见报道。
本研究的目的旨在研究TG 对高低筋小麦配粉的馒头品质改良效果，为今后选择和配比生物型小麦面粉改良剂提供一些基础数据。
1· 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 试验原料面粉及酶
高筋、低筋小麦粉均由陕西咸阳秦稷面粉厂提供；TG 由泰兴市一鸣精细化工有限公司提供。
1.1.2 试验试剂
Z-Gln-Gly(Sigma 公司)；Tris(分析纯，上海蓝季科技发展有限公司)；盐酸羟胺(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；还原型谷胱甘肽(Sigma 公司)；L-谷氨酸-γ-单羟肟酸(Sigma 公司)；安琪酵母粉(市售)。
1.1.3 试验主要仪器与设备
近红外测定仪；JFZD-300 型面粉粉质仪；JLSD 型电子式面团拉伸仪。
1.2 试验方法
1.2.1 TG 酶活的标定
TG 酶活根据氧肟酸比色法测定[5-6]。
酶活的定义：37 ℃，pH 6.0，1 min 内形成1 μmol 氧肟酸产物所需的酶量定义为1 个酶活单位。酶活力的计算：以525 nm 波长下的吸光度为Y 轴、L-谷氨酸-γ-单羟肟酸的浓度(μmol/mL)为X轴，绘制标准曲线，得出回归方程。然后按下式计算酶样品活力：
TGU=(C×Ts)/(S×10)或(2.16×A×Ts)/S
式中：TGU——试样中谷氨酰胺转氨酶的活力，U/g；
C——样品溶液中L-谷氨酸-γ-单羟肟酸的浓度，μmol/mL；
Ts——样品溶液总体积，mL；
S——样品质量，g；
10——反应时间，min。
1.2.2 水分、灰分、面筋、蛋白、沉降值的测定
所有小麦粉的水分、灰分、面筋、蛋白、沉降值均使用近红外测定仪测定。
1.2.3 小麦粉粉质拉伸试验测定方法 高筋和低筋小麦粉的粉质曲线和拉伸曲线的测定分别采用GBT 14614-2006 和GBT 14615-2006 中规定的方法进行。 1.2.4 馒头的制作和评价方法
(1)馒头的制作。
将小麦粉分别按照高：低筋(w∶w)=5∶5、4∶6、3∶7、2∶8 和1∶9 五种比例预混合。于44 mL 水中加入0.6 g 酵母摇匀，待充分溶解后，再分别加入对应比例预混合面粉100 g，用玻璃棒以圆周搅动方式搅拌约70 次，成絮状，再将其揉约30 次成团。然后将揉好的面团放入压面机，等距对折压10 遍。将其揉成馒头形状，放入40 ℃左右的温水锅中醒发40 min 后开水蒸20 min 左右，蒸好后2 min 开锅观察。
在五种比例基础上再加入0.25 % TG，重复上述步骤。结果由两组对照试验得出。
(2)馒头的评价方法。
馒头的评价依据行业标准进行[7]。
(3)用天平测馒头的质量，游标卡尺测量高度和直径，用体积测定仪测定体积。
2.1 酶活测定结果
精确称量0.01 g TG 测定酶活力，测定结果见表1。
2.2 小麦粉的品质指标测定结果
测定结果见表2。
根据GB 8607-1988 和GB 8608-1988 中分别对高筋和低筋小麦粉湿面筋做出的规定，本实验中选择的高低小麦粉湿面筋含量分别为41 %(＞30 %)和22 %(＜24 %)，符合标准。而且本实验中高低小麦粉的稳定时间分别为10.4 min(＞10 min)和1.9(＜2.5 min)也符合高筋和低筋小麦粉的标准，说明面粉选择具有代表性。
2.3 馒头评价结果
添加TG 对不同配比小麦粉馒头成品品质的改善效果见表3。
由表3 可以看出添加TG 的馒头制品整体效果比没有添加TG的要好，说明添加TG 对馒头有一定的改善作用。其中，高、低筋小麦粉配比系列中，5∶5 和4∶6 的配比显示出了最佳的成品馒头质量，3∶7 和2∶8 的效果较好，1∶9 的效果相对较差。而且在4∶6，3∶7 中添加了0.25 %的TG 的改善效果甚至比5∶5原粉的效果要好，2∶8 也可以达到5∶5 原粉的效果。
3· 结论
(1)小麦粉中添加0.25 % TG 后，成品馒头的各项评价指标均得到明显改善。
(2)TG 的添加能有效改善成品馒头的比容，内外部结构，使其各项感官指标提高。对于不同配比的小麦粉，成品馒头的总体评分提高了0.04 %。
(3)对于本研究的结果而言，高、低筋小麦粉配比系列中，5∶5 和4∶6 的配比显示出了最佳的成品馒头质量，3∶7 和2∶8 的效果较好，1∶9 的效果相对较差。而且在4∶6，3∶7 中添加了0.25 %的TG 的改善效果甚至比5∶5 原粉的效果要好，2∶8 也可以达到5∶5 原粉的效果，这说明馒头用面粉中添加TG 能够改善品质，降低配粉成本。