浅谈苏打饼干专用粉的开发
随着经济的发展，市场不断细化，传统的饼干行业已分化出各类不同的产品， 产品质量也不断的提高以满足客户口感、风味的要求。这就要求面粉向着更专业化的方向发展， 传统用途单一的面粉已经不能满足市场的需求。苏打饼干以其独特的长时间发酵加工工艺，使其具有独特的风味而被大众喜欢，市场发展迅速，对专用性的苏打饼干粉需求巨大。
苏打饼干特有的长发酵时间的特点， 要求面粉有一定数量的面筋，面筋质要好，耐发酵，成型不粘辊，不失延伸性，成型不收缩。面筋指数适中，不能太软，否则支撑不了长时间的发酵，容易烂筋，发粘，导致不易成型。从这方面看中高筋小麦比较合适，取粉率不能太高以保证面粉的粉色， 也有助于加强耐发酵性。另外，成型时面团不能收缩，应有良好的延伸性，以满足面团的操作性能，保证成型效果。在合理搭配小麦，适当的加工精度下，保证面筋质量，取得合适筋度， 从本质上改善面粉的发酵性和延伸性，再加以添加剂修饰，从而达到苏打饼干对面粉的质量需求。
1 ·基础粉的选择
在原粮的选择上， 根据苏打饼干粉的特殊工艺要求，选取安徽、河南、江苏等地区的小麦配麦生产，生产出高筋粉、中筋粉、低筋粉3 种不同面筋含量的基础粉做粉质拉伸和吹泡实验，分析面粉内在品质，确定基础粉的选择。3 种基础粉内在品质见表1。
从表1 可以看出，高筋粉吸水率、拉伸阻力和W值都较高，稳定时间较长，弱化度较低，面团的稳定性较好，耐发酵，能有效保证发酵时间，使面团具有足够的风味，并且高吸水率、耐发酵能保持面团的干爽，利于上机操作。但延伸性稍不够，筋力过强，成型易于收缩，起发较慢，使得做出来的饼干较硬，层次差，不够松脆，且形状不够均匀整齐。中筋粉的延伸度和L 值较高，延伸性较好，能确保面团所需要的延伸性， 稳定时间、弱化度和拉伸阻力较高筋粉稍低，耐发酵性稍差，面团发酵时间过长，容易出水发粘。低筋粉由于缺少长时间发酵所需面筋数量的支持，吸水率低、稳定时间短、弱化度高、发酵效果差、面团烂筋、出水严重，不能上机操作。
综合来看， 高筋粉能满足发酵要求而成型效果差，中筋粉发酵效果稍差而能满足成型要求，低筋粉完全达不到要求。所以，以高筋粉搭配中筋粉是比较合适的选择[1]。
2 ·配粉
以高筋粉和低筋粉按不同的比例搭配， 按苏打饼干的工艺配方，做成面团，在25 ℃的环境下发酵22 h，观察面团的起发情况和操作手感。配粉面团发酵效果见表2。
从表2 可看出m(高筋粉)∶m(中筋粉)=4∶6 搭配，湿面筋的含量比较合适， 保证了面团比较平衡的弹性和延伸性，从而面团发酵层次感好，气孔均一。
3· 添加剂
m(高筋粉)∶m(中筋粉)=4∶6 搭配比例的基础粉，再添加苏打饼干粉专用的乳化剂和酶制剂， 添加量为面粉质量的1‰，按苏打饼干的工艺，做成面团和饼干，观察面团的操作性能和成品饼干效果，以确定添加剂种类和比例。添加剂对饼干制作的效果见表3。
乳化剂能改善面团的延伸性和柔软性， 使面团更利于操作，但对起发的作用不明显。而酶制剂能增加面团的起发性，使饼干更有层次感，但是不易控制面团的延伸性[2]。从表3 中可以看出，乳化剂和酶制剂的互补，能更好地平衡面粉的性能。
总之，在实际生产中，因原粮的不断变化，要做到产品质量的稳定，满足不同用户、不同发酵工艺的要求， 可以此思路作为参考来不断调整配粉比例和添加剂的用量。