拉面改良剂对拉面面团的影响研究

来源：食品添加剂供求网发布时间： 8/8/2016 9:45:03 AM

   手工拉面技术堪称中国一绝，其制作方式中国流传已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名，技法天下之功。拉面的制作无论从选料、和面、饧面，还是溜条和出条，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。传统拉面制作过程中以添加拉面剂来增强面团延伸性，拉面剂（俗名蓬灰）其作用主要是使面团产生较大黏性、吸水性和延伸性，利于拉面。不加拉面剂，面团在拉伸时手感差，甚至无法制作。拉面剂是一种面团延伸改良剂，被广泛的运用在拉面面团中。
    据有关文献显示，拉面剂能很好地改善面团流变学特性，能明显改变不同筋力面粉的耐揉性，对形成面筋的蛋白质产生影响，不同筋力的面粉改变方向不同［1］。拉面剂还具有还原作用使面筋蛋白的小分子量亚基带有所增加，从而使面团的延伸性增加［2］。本文主要从面团内部结构方面研究拉面剂对拉面面团的影响。
    1· 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    高筋粉：郑州金苑面业有限公司；市售无碘食盐；拉面剂（速溶蓬灰）：甘肃力司食品科技有限公司；溴化钾：天津市科密欧化学试剂有限公司；甘氨酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；盐酸胍：国药集团试剂有限公司；脲：洛阳试剂厂；三氯乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸：北京化工厂；5，5 - 二硫代- 2 - 2 硝基苯甲酸：阿拉丁。
    1.2 试验设备
    B10-B 型食品搅拌机：江苏省如东县盛恒食品机械厂；TA-XT plus Texture Analyser ：Stable Micro System Ltd，UK；紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；离心机：Sigma；揉混仪：美国National 公司；FD-1A-50 真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；WQF- 510 型傅里叶红外光谱仪：北京锐利分析仪器公司。
    1.3 试验方法
    1.3.1 拉面面团的制备
    称取面粉150g，将1% 食盐和相应拉面剂添加量溶于43% 的水中，加入和面缸中，和面7min。将面团放在密闭环境中，待测。
    1.3.2 面团质构拉伸试验
    测前速度2.00mm/s 测试速度：3.30mm/s 测后速度10.00mm/s 和引发力5.0g 的参数下，采用质构仪 A/KIE 拉伸测定探头进行测定。具体操作如下：将和好的面团在压面机上压实验所需次数，放带沟槽模具中，压紧面团，制的2mm×60mm的面团条。固定弹簧试验台，将上述制得的面团条放入样品盘中，放入装置进行拉伸实验，直到面团条拉断，即得到面团抗拉伸力- 延伸性曲线。
    1.3.3 面团揉混特性的测定
    测定方法依据 AACC54- 40。
    1.3.4 面团中二硫键含量的测定［3］
    样品制备：取50g 面团放入冰箱冷冻后放入真空冷冻干燥机中干燥，磨粉，过200 目筛，试验备用。
    1.3.5 面团面筋蛋白二级结构的测定［4］
    取面团10g，参照国标GB/T5506.1- 2008［5］，洗出面筋，将洗出的面筋放入冷冻干燥机中冷冻48h 后取出，在研钵中研磨成粉状放入密封袋中备用。
    取磨好的面筋蛋白粉末2mg，加入200mg干燥的KBr，在玛瑙研钵中研磨使其充分混合至没有晶体状。取适量压制成薄片，用傅里叶红外扫描仪全波段扫描（400 ～ 4000cm-1）8 次，取1600 ～ 1700cm-1 段图谱，用Peakfit v4.12 进行分析。首先基线校正，然后用高斯（Gaussian）去卷积，再由二阶导数拟合，可根据所得图中各个子峰的面积，计算各个二级结构的百分含量。
    2· 结果与分析
    2.1 拉面剂对面团质构拉伸的影响
    由图1、图2 显示可以得出随着拉面剂添加量的增加，面团拉伸力降低，面团延伸性先增加后降低，可以得出一定量的拉面剂可以使面团延伸性增加，筋力下降。试验显示当添加量在0.8% ～ 1.2% 时面团延伸性最好。

    2.2 拉面剂对面团揉混特性的影响
    由表1 可知和面时间随着拉面剂的增加逐渐变短，和面时间过大表明面团强韧性越强，在拉面制作工程中难拉易断；和面时间过小，面团筋力差，柔软，易拉但煮后拉面面条口感较差。实验结果表明拉面剂起到弱化面团筋力的作用。峰值高度能够反映面团内部蛋白质含量的高低。斜率及衰落角随着拉面剂的增加先降低后增加，衰落角反映面团的耐揉性。衰落角小表明面团耐揉性强，反之耐揉性差。峰值宽度和8min 带宽综合显示反映面团的耐揉性，二则呈先降后增趋势。8 min 带宽也能表现面团的黏度，带越宽，黏度越小，反之亦然［6］。综合可以得出在添加量在0.8% ～ 1.2% 是面团性质最佳。

    2.3 拉面剂对拉面面团中二硫键的影响
    由图3 ～ 4 可知：随着拉面剂的增加，面团内部游离巯基含量增加，二硫键含量减少。二硫键和巯基对面筋蛋白的网络结构有着重要影响，随着拉面剂的增加面团内部二硫键含量越来越少，说明拉面剂中含某种具有还原性的物质，能够将面筋中相互交联的二硫键打开，将其还原成巯基。二硫键是维持面筋蛋白弹性的重要结构，拉面剂能够打开面筋蛋白内部相互交联的二硫键，使面筋蛋白的延伸性增加，从而增大了面团的延伸性，改变面团内部面筋蛋白网络结构。


    2.4 拉面剂对面团中蛋白质二级结构的影响
    由表2 ～ 3 可知，β- 折叠含量先增加后降低，无规则卷曲先降低后增加，α - 螺旋减少，β- 转角增加。面筋蛋白质二级结构中β- 折叠和α - 螺旋是有序结构，无规则卷曲和β- 转角是无序结构，试验结果显示（β - 折叠+ α - 螺旋）呈先增后降趋势，（无规则卷曲+ β- 转角）呈先降后升趋势。当拉面剂添加量为0.8% ～ 1.2% 时，面团蛋白质网络结构有序较多。无序结构含量随着拉面剂的增加呈先减后增趋势，也说明了拉面剂的加入可以使蛋白质网络结构从无序变得有序，使蛋白质有序结构含量增多，无序结构含量减少。


    3· 结论
    试验表明拉面剂有弱化面筋增加面团延伸性的作用，在拉面剂添加量为0.8% ～ 1.2% 时，面团耐揉性及筋力整体综合最佳，此时面团内部二硫键含量最高，面筋蛋白二级结构中β- 折叠含量最高，有序结构整体含量最多，面团延伸性最好。

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