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生鲜面保鲜技术的研究

    面条是我国的传统食品，历史悠久。长期以来面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众的喜爱。虽然目前国内市场上挂面和油炸方便面已经以其方便性占据了相当大的市场，但挂面普遍存在口感不佳，油炸方便面含油量高等问题。随着人们对食品口味、营养等方面的要求也越来越高，这些干制品已不能满足人们日常生活的需求，现代人越来越钟爱接近传统手擀面的鲜面制品。
    生鲜面具有手工面的爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点[1]，但由于其含水量高，微生物易于生长繁殖，通常货架期比较短，直接影响了生鲜面的销售。目前，国内市场上的生鲜面以小作坊生产为主，其生产无法保证生鲜面的卫生，因此安全、卫生、货架期长的生鲜面是现在市场上亟需的产品。在生鲜面配方中添加防腐剂是最为直接而且有效的保鲜方法，国内学者在这方面做了大量研究[2-5]，但他们选择的防腐剂大都不属于GB-2760 允许在生鲜面中使用的范围。为了在保证食品安全的前提下提高生鲜面的保质期，选择了GB-2760 允许在生鲜面中使用的防腐剂（单辛酸甘油酯和丙酸钙）及食用酒精，研究它们对生鲜面的保鲜效果，从而找出有效延长生鲜面保质期的方法。
    1· 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    特制一等粉（三一牌）：郑州天地人面粉实业有限公司；食用酒精：河南郑州亿邦实业有限公司；单辛酸甘油酯：河南奥尼斯特食品有限公司；丙酸钙：江苏新兴食品添加剂有限公司；食品级聚乙烯自封袋（市售）；培养基：平板计数琼脂培养基[6]，马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基[7]。
    1.2 主要仪器与设备
    单人净化工作台（SW-CJ-1D）：苏州净化设备有限公司；高压灭菌锅（SYQ-DSX-280B）：上海申安医疗器械设备有限公司；恒温培养箱（DHP-360）：北京市永光明医疗器械厂；数显恒温水浴锅（HH-4）：国华电器有限公司；恒温振荡器（CHA-S）：国华电器有限公司；漩涡混合器：北京金北德工贸有限公司。
    1.3 试验方法
    1.3.1 制面方法
    面条制作参照SB/T 10137—93 面条用小麦粉行业标准方法（制面过程中所用到的器具和设备均事先用75％的消毒酒精进行灭菌处理）。具体工艺流程如下：
    面粉+30％水+2％食盐→和面→醒面→压延→切条→称量→包装→储藏→检测
    1.3.2 微生物指标测定
    将添加防腐剂的生鲜面放入恒温培养箱中，在36℃下储藏检测生鲜面中的菌落总数和霉菌数量。生鲜面中的菌落总数与保存时间（36 ℃下保存）存在很好的对数相关[8]，中给出的生鲜面的保质期均是通过对应关系得出。
    菌落总数的测定：按照GB 4789.2—2010 方法测定[6]。选择的菌落总数指标为≤3×105 CFU/g，超过此值则认为生鲜面因细菌污染而变质[9]。
    霉菌总数的测定：按照GB 4789.15—2010 方法测定[7]。因为霉菌进行的是孢子繁殖，数量是以突变的方式进行爆发式增长，因此以人眼看到有霉点或菌斑而示生鲜面因霉菌污染而变质[9]，而在霉菌的数量上不在做具体的规定。
    生鲜面的保质期为细菌和霉菌均不超标的最长时间[9]。
    2 ·结果与分析
    2.1 试验温度的选择
    众所周知，大部分细菌的最适生长温度在37 ℃左右[10]，而且GB 4789.2—2010 中测定菌落总数时选择的培养温度为36 ℃±1 ℃。有研究表明[8]，生鲜面变质一般都是先由细菌超标而引起的，生鲜面在36 ℃下放置1 d相当于在室温下（25 ℃）放置2.3 d，因此试验选用36 ℃做为试验温度。
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     生鲜面随着存放时间的延长，细菌进行快速大量的生长，而霉菌的数量却随着细菌的增多先稍微减少趋于稳定而后呈现爆发式增长。Gram L等[11]对食品中的腐败菌做过研究：许多食物腐败菌之间存在着拮抗作用，一类腐败菌的迅速生长繁殖，大量地争夺营养物质或其产生一些代谢产物将能抑制其他微生物的生长。一般情况下，如果微生物所处的生长环境适宜，细菌的生长繁殖速度会远远高于霉菌，从而成为所处食品体系中的优势腐败菌[11]。生鲜面由于含水量高、营养丰富，其中细菌的生长繁殖速度远远高于霉菌，成为了生鲜面在储藏过程中的优势腐败菌。由于细菌和霉菌间有强烈的拮抗作用，霉菌在所处的食品体系中又处在劣势一方，这可能是霉菌数量在储藏前期出现稍微下降的原因。而当霉菌适应所处的环境，进行孢子繁殖后，会使霉菌的数量大量增多，这也是生鲜面在储藏后期霉菌数量出现爆发式增长的原因。   由于细菌是生鲜面中的优势腐败菌，也有研究表明[8]，一般生鲜面的腐败变质都是先由细菌超标引起的。因此，生鲜面的抑菌重点应先放在细菌上，其次再考虑对霉菌的抑菌效果。
    2.3 单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面保鲜效果的影响
    单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用，GB-2760规定允许其在生鲜面中添加的最大量为1.0 g/kg[12]。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生黏丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用，GB-2760 规定允许其在生鲜面中添加的最大量为0.25 g/kg[12]。
    由表2知，单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中的微生物均有一定的抑制作用。单辛酸甘油酯对细菌的抑制效果随着其添加量的增加而增强，在其最大添加量时抑菌效果最佳；丙酸钙在其添加量为0.02％时对细菌的抑制效果最好。但是它们对细菌的抑制效果并不明显，对霉菌的抑制效果比较好。由于生鲜面的变质一般都是先由细菌超标引起的，因此还需加入其它对细菌抑制效果比较好的防腐剂。
   
    2.4 食用酒精对生鲜面保鲜效果的影响
    食用酒精（乙醇）可作为食品的加工助剂添加到食品中，其能够吸收细菌蛋白的水分，使菌体蛋白质因脱水而变性沉淀[13]，从而达到杀菌的效果。
   
    如表3，试验采用3种方式添加酒精（A）：Aa，把75％的食用酒精加入和面水中进行添加；Ab，和面后再加入75％的食用酒精，快速搅拌2 min混匀；Ac，切条称量后喷洒75％的食用酒精，然后包装。在生鲜面中添加食用酒精时，加水量要相对应的减去所加酒精中的含水量。同时也把单辛酸甘油酯和丙酸钙与食用酒精放在一起比较它们抑菌效果的差别。
    对细菌的抑制效果如图1。食用酒精（Aa、Ab和Ac）的抑菌效果随着其添加量的增加而增强，它们也是在最大添加量时抑菌效果最佳。酒精3种添加方式之间相比较，在同样添加量的情况下，后面二种添加方式的抑菌效果要远远好于第一种，这可能是由于把酒精混在了水中，稀释了酒精的浓度，才导致其抑菌效果比较差。这说明保持酒精在生鲜面中的杀菌浓度尤为重要。后2种添加方式之间互相比较，在同种添加量的情况下，第3种（Ac）都要比第2种（Ab）的抑菌效果稍好。出现上面的情况，可能是因为采用第2种添加方式时，在压延、切条和称量的时候有部分酒精挥发到了空气中，使酒精的有效添加量和杀菌浓度出现稍微减少，从而影响了酒精的抑菌效果。
    对霉菌的抑菌效果如图2。单从图2的数据来看，食用酒精（Aa、Ab和Ac）随着添加量的增加而抑菌效果越来越差，但对比同样添加量时细菌的数量如图1，就会发现随着酒精添加量的增多而出现的霉菌数量的增加是伴随着细菌的急剧减少出现的。这是因为霉菌和细菌间存在着强烈的拮抗作用，细菌的急剧减少引发了霉菌数量的增加，而并不是因为酒精添加量的增加导致的。因此，食用酒精（Aa、Ab和Ac）对生鲜面中霉菌的抑菌效果同样是在最大量（5％）时效果最佳。由于酒精具有特殊的气味，为了使消费者不致感觉出有乙醇存在，则其（75％酒精）添加量不宜超过5%[14]。单辛酸甘油酯也是同样的道理，在添加量0.10％时抑菌效果好。丙酸钙在添加量为0.02％时，对生鲜面中的霉菌的抑菌效果最好。
    从图1和图2中可知，食用酒精（Aa、Ab和Ac）对生鲜面中的细菌和霉菌均有不错的抑菌效果，其比单辛酸甘油酯和丙酸钙的抑菌效果要强好多。除了酒精的添加量，其添加方式对其抑菌效果的影响也非常大，Ab和Ac 2种添加方式的抑菌效果要比Aa好不少。
   
    2.5 生鲜面联合保鲜效果
    为了进一步提高生鲜面的保质期，将以上最佳的保鲜方式结合使用。对比以上不同防腐剂间的抑菌效果，最终确定以下4种方法进行保鲜试验，如表4所示。
   
    由表5所知，对比D1和D2之间的试验效果，D3和D4之间的试验效果，说明称量后喷洒酒精（Ac）要远远好于和面后加入酒精（Ab）；对比D1和D3之间的试验效果，D2和D4之间的试验效果，说明单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中的微生物还是起到了一定的抑制作用，复合的保鲜效果还是要好于单一防腐剂的保鲜效果，在4种方法中D4的保鲜效果最好。
   
    3· 结论
    根据试验结果，酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中的微生物均能起到一定的抑制效果，其中酒精的抑菌效果更加显著。试验得出的生鲜面最佳保鲜方法为：制面时把0.1％单辛酸甘油酯和0.02％丙酸钙加入和面的水中，切条、称量后喷洒5％的纯度为75％的酒精，然后立刻进行包装防止酒精挥发。使用该方法能够把生鲜面在36 ℃下存放的保质期从10 h延长到163 h，相当于能够在室温（25℃）下存放15 d。

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