复配槟榔防腐剂在槟榔中的效果应用研究
复配槟榔防腐剂在槟榔中的效果应用研究
金海燕，扶承荣
( 广东广益科技实业有限公司，东莞523220)
摘要：采用山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠) 、肉桂醛、癸酸单甘酯、月桂酸单甘酯、复配槟榔防腐剂进行槟榔保鲜对比应用。在槟榔中添加不同用量的以上食品添加剂防腐剂，分别通过测试抑菌圈大小和存放过程中菌落总数来对比防霉保鲜效果。结果表明，复配槟榔防腐剂保鲜效果明显优于其他单一的食品防腐剂，在生产环境良好状态下可满足槟榔常温下三个月以上的保质期要求，能够有效防止槟榔的长霉变质现象，且各项指标完全符合国家相关标准和湖南食用槟榔地方标准的规定，还不影响槟榔的特有风味和口感，可有效解决现有槟榔滥用防腐剂，保质期短，难以中长期流通的缺点，保障食品安全。
关键词: 槟榔; 槟榔防腐剂; 防霉保鲜; 风味; 应用
中图分类号: TS202. 3 文献标识码: A 文章编号: 1006 － 2513( 2014) 08 － 0128 － 06
槟榔是亚太地区主要经济作物［1］之一，因含有槟榔碱、革柔酸、脂肪、氨基酸等有效成分［2］，从古至今一直用于入药，主治虫积、食滞、脘腹胀痛、水肿脚气、泻痢后重等症［3］。由于槟榔横向纤维有良好的咀嚼性，故我国的湖南、海南、福建、云南、台湾等省及东南亚一带的菲律宾、印度、印尼、越南等国家的消费者有咀嚼槟榔的习惯，以此达到杀虫、破积、下气、行水、消肿、却瘴退疫、固齿提神、健胃蠕肠的保健效果，所以这种嗜好性小食品在这些省份、地区及国家成为一种消费时尚。
我国槟榔消费市场主要集中在湖南和海南，已有1000 多家槟榔加工企业和数个名牌产品，年产值已达50 亿元。近几年东北地区以及上海等大城市也逐渐有嚼食槟榔的习惯，消费市场逐渐扩大［4］。但目前存在一些制约企业工业化发展的问题: 部分传统槟榔加工企业技术落后、操作不规范、卫生、安全生产条件较差［5］，二次污染严重，常常造成成品槟榔在贮存过程中短期出现大量长霉或霉菌总数超标。据考察，槟榔的保质期一般为2 ～ 4 周( 夏季较短、冬季较长) ［6］。开发有效的防腐剂，可以提高槟榔的货架期，减小变质的经济损失，保证消费者安全，因此，解决槟榔成品的防腐保鲜问题迫在眉睫。
依据《食品添加剂使用标准》( GB 2760) ［7］规定及湖南食用槟榔地方标准DB 43 /132 －2004［8］要求，进行槟榔保鲜的研究取得了初步成效，获得的复配槟榔防腐剂，与符合法规标准的单体防腐剂进行应用试验，能够有效防止槟榔的长霉变质现象，同时不影响槟榔的特有风味。
1· 材料与方法
1. 1 菌株及培养基
菌株: 从发霉的槟榔上获取的菌株;
防腐剂: 山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠) 、肉桂醛、癸酸单甘酯、月桂酸单甘酯、复配槟榔防腐剂;
培养基: 霉菌培养基为察氏培养基: NaNO3( 分析纯) 0. 3%; KCl ( 分析纯) 0. 05%; K2HPO4( 分析纯) 0. 1%; FeSO4( 分析纯) 0. 001%; Mg-SO4·7H2 O ( 分析纯) 0. 05%; 蔗糖( 分析纯)3%; 琼脂粉( 分析纯) 1. 5%; 调节pH 为6. 7。察氏培养基灭菌温度121℃，15min 备用。
1. 2 槟榔制作原料
槟榔: 产于海南的优质干果;辅料: 饴糖、白砂糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、乙基麦芽酚、明胶、食品级纯碱、槟榔加工用石灰、加劲粉、桔子粉、柠檬油、薄荷油、薄荷脑、甜橙油、桔子油等食用香精香料等。
1. 3 霉菌的培养
从发霉的槟榔上，用接种环将霉菌转接到9cm 平板的察氏培养基斜面，并置于30℃培养箱中活化，培养时间48h。
1. 4 悬菌液的制备
将9cm 的平板上的霉菌孢子用接种环转移到100mL 的无菌水中制成菌悬液，备用。
1. 5 抑菌圈测试方法
1. 5. 1 将待测样品用0. 0001g 精度天平准确称量，溶于蒸馏水或2‰的碳酸钠溶液，配成一定浓度的抑菌溶液( 按照产品的最大添加量配制) ，并做好记号;
1. 5. 2 将察氏培养基冷却到45℃左右后，称取75g 左右，加入10mL 指示菌菌悬液，混合均匀，倒入Φ15cm 的培养皿中;
1. 5. 3 待培养基凝固后，在平板背面标上记号，对角相对应，且与配好的防腐剂溶液相对应。
1. 5. 4 在培养基上对应的每个数字位置放上一个牛津杯( 一定要放置平稳) 。将配好的防腐剂溶液按照编号用移液枪注满整个小杯( 一般为0. 3mL) ;
1. 5. 5 放置片刻后转入28 ± 1℃恒温培养箱中培养2 ～ 3d，取出，用游标卡尺量其抑菌圈的直径，取两对角的平均值。
1. 6 pH 测试: 酸度计法。
1. 7 槟榔制作工艺流程［9］
1. 7. 1 整体工艺
1. 7. 2 卤水的配制
槟榔加工用石灰+ 水→过滤→石灰乳+ 饴糖→熬制→加食品添加剂( 蛋白糖/甜蜜素/防腐剂/加劲粉/薄荷油/薄荷脑/桔子粉/桔子油等) →卤水
1. 7. 3 操作要点
原料处理( 槟榔干果的分选、清洗) : 槟榔干果通过剔选分级后，用水浸泡，加入食品级纯碱进行清洗，沸煮15min，去除原料表面的尘土、泥沙、杂质、微生物以及残留的农药。清洗用水应符合《生活饮用水卫生标准》( GB 5749) 。
泡制: 将处理过的原料连同由甜味剂、防腐剂、食用香精香料等组成的料液放入发籽设备中，在密闭状态、60℃的温度下，让料液在罐中搅拌浸泡48 ～ 72h，使所有风味物质均匀渗透到槟榔果中，充分吸收入味。
烘烤: 泡制好的槟榔果水分达到38% ～40%，通过热风炉把水分调节至25% ～ 28%左右。
上表( 胶) 皮: 将泡制好的槟榔果裹上由饴糖、明胶、防腐剂、香精香料等食品添加剂的混合物，使槟榔表皮颜色光亮，口感芳香、甜感宜人。
切分: 将槟榔果用刀切分为两片。
去核: 去除已切分槟榔果中的槟榔核。
点卤: 将槟榔加工用卤水添加到已切分的槟榔果里面。
卤水的配制: 将槟榔加工用石灰加入水，使石灰充分溶于水中，过滤，去除滤渣，得石灰乳滤浆，按一定的比例将石灰乳、饴糖混匀，置于熬煮设备中加温熬制，至其成为色泽均匀，黏度适中的糊状物，稍冷后加入防腐剂、甜味剂、香精香料等添加剂搅拌均匀即可。
干燥: 通过鼓风干燥设备将槟榔水分调节至20% ～ 25%左右。
包装: 把干燥好的槟榔装入包装袋中，定期观察槟榔长霉变质现象。
1. 8 霉菌测试
按GB 4789. 15 － 2010 霉菌和酵母菌计数［10］方法进行，参照湖南食用槟榔地方标准DB43 /132－ 2004 霉菌总数≤100cfu /g 为合格。
2· 结果与讨论
2. 1 各种防腐剂的抑菌效果测试结果
分别采用山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠) 、癸酸单甘酯、月桂酸单甘酯、复配槟榔防腐剂分别以蒸馏水、2‰碳酸钠溶解，并以不同用量通过抑菌圈测试方法测试抑菌圈。
考虑到槟榔呈碱性，所以本实验通过碳酸钠调节防腐药剂体系的pH 测试上述防腐剂的防霉性能，由表2 抑菌圈结果测试可知，在pH = 10左右的碱性环境下，山梨酸钾、苯甲酸钠基本无效，而癸酸单甘酯、月桂酸单甘酯，因其本身难溶于水，同样还是未能发挥其抑菌性能。对比之下，脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠)这三种药物在此环境中是有效的，同时以尼泊金乙酯防霉作用最为突出。与上述任何药物相比，复配槟榔防腐剂在碱性环境中还是体现了极高的防霉性能，抑菌圈为34. 50mm，是脱氢乙酸钠翻倍添加抑菌效果的1. 42 倍，是尼泊金乙酯钠与尼泊金丙酯钠复配后翻倍添加抑菌效果的1. 08 倍，是脱氢乙酸钠与尼泊金丙酯钠复配后翻倍添加抑菌效果的1. 15 倍。
2. 2 各种防腐剂在槟榔实物中的效果测试结果
将各种防腐剂按槟榔制作工艺在槟榔制作过程中加入，其中，在卤水阶段，防腐剂按水分为23%的槟榔果计加入到上香液中搅拌均匀即可;在上光阶段，防腐剂按上光液计加入到上光液中搅拌均匀即可; 在点卤阶段，防腐剂按卤水重量计加入到卤水中搅拌均匀即可。
结果可知，对于空白槟榔及采用山梨酸钾、苯甲酸钠、癸酸单甘酯和月桂酸单甘酯防霉的槟榔，7d 内即出现霉变; 采用脱氢乙酸钠、脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠) 防霉的槟榔，一般在14 ～ 30d 内即出现霉变。而采用复配槟榔防腐剂，能有效维持3 个月以上不霉变。经口感测试，仅月桂酸单甘酯和山梨酸钾对槟榔风味有影响，特别是月桂酸单甘酯影响最大，其余药物对槟榔未有明显影响。
结果可知，采用复配槟榔防腐剂，槟榔霉菌总数在存贮的3 个月内，均控制在100cfu /g 以下，符合湖南食用槟榔地方标准DB43 /132 －2004 霉菌总数≤100cfu /g 要求。而采用脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠、尼泊金丙酯钠的槟榔霉菌总数在一个月内有大幅度上涨。采用山梨酸钾、苯甲酸钠、癸酸单甘酯、月桂酸单甘酯在1 星期内就出现霉斑，霉菌总数多不可计。
3· 结论
3. 1 经防腐剂抑菌圈效果测试和槟榔实际应用显示，复配槟榔防腐剂、脱氢乙酸钠、尼泊金乙酯钠( 对羟基苯甲酸乙酯钠) 、尼泊金丙酯钠( 对羟基苯甲酸丙酯钠) 都对槟榔防腐保鲜起到一定的作用，复配槟榔防腐剂防腐效果明显优于各单体;
3. 2 复配槟榔防腐剂在常温下能将槟榔的保质期延长至三个月以上，保质期内霉菌总数符合湖南食用槟榔地方标准DB43 /132 － 2004 标准要求，同时不影响槟榔特有风味，彻底解决了现有槟榔滥用防腐剂，保质期短，难以中长期流通的缺点。
3. 3 另外，要延长槟榔保质期，必须严格控制槟榔制作过程的交叉污染，如生产人员穿戴工作服，与槟榔半成品、成品直接接触的器具、管道需要进行消毒处理( 如用75%酒精擦拭、二氧化氯消毒液消毒处理等) ，生产车间、设备定期或定时进行杀菌处理等。
参考文献
［1］文大缀，蒋雪薇，盛灿梅，俞健，程云辉． 槟榔炮制阶段优势霉菌分析及其防霉剂的研制［J］． 食品与机械，2008，24( 6) : 36.
［2］陈洪，戴莹莹，乐敏． 槟榔系列2 槟榔的正、负面生理效应［J］． 中国医学杂志，2005，3 ( 7) : 408.
［3］杜毅，陈晓． 槟榔系列1 槟榔产业的历史与展望［J］． 中国医学杂志，2005，3 ( 7) : 406.
［4］谭乐和． 世界槟榔加工技术发展现状及我国槟榔产业化发展对策［J］． 热带农业学，2005，25 ( 4) : 40 － 43.
［5］严聃，李彦． 食用槟榔的加工工艺性研究［J］． 食品与机械，2003 ( 6) : 34 － 35.
［6］曾义勇，黄伟忠，陈洪． 槟榔系列7 槟榔防腐剂研究［J］．中国医学杂志，2005，3 ( 7) : 421.
［7］食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760 － 2011.
［8］湖南食用槟榔地方标准DB43 /132 － 2004.［9］ 食用槟榔生产许可审查细则．
［10］食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB/T 4789. 15 － 2010.