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食品营养强化的研究进展

     1 ·食品营养强化简介
    人类需要多方面的营养，我们经常接触到的传统食品营养并不是很全面。为了补充食品在贮藏、加工等过程中中营养素的损失，并且弥补天然食品的营养缺陷，满足不同人群的生理需要和职业需要，人们将食品营养强化作为一种公众健康问题的解决方案被提出。
    1.1 食品营养强化的概念
    食品强化是指为了满足不同人群的营养需要，添加一种或多种营养素某些天然食品成分的食品添加剂于食物中，用来提高食品营养价值的过程。营养强化剂属于公认的营养素，主要有氨基酸类、维生素类、矿物质以及微量元素类等。
    1.2 食品营养强化意义
    食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。
    1.2.1 弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人们的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，长期食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，而内陆地区往往缺碘。这些问题如果可以在当地的基础膳食中通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
    1.2.2 弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了相当大的比例。同一种原料，由于加工方法不同，营养素的损失也不同。在实际生产中，应尽量减少食品在加工过程中损耗。
    1.2.3 增加方便程度，同时简化膳食处理过程
    因为天然存在的单一食物只可以提供人体所需的部分营养素，人类为了获得较为全面的营养，需要同时食用很多种不同种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。 例如，婴儿在6个月以后，需增加辅助食品，若在其乳品中强化多种维生素和矿物质元素等，可以方便地满足婴儿的营养需要。
    1.2.4 可以适应某些特殊职业
    不同工作性质、年龄、性别和处于不同生理、病理状况的人所需营养是不一样的，我们可以通过对食品进行不同的营养强化分别满足他们特殊的需要。军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品，而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的需要。这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛应用。
    1.2.5 预防营养不良
    食品营养强化剂可以明显改善人群的营养状况。食品营养强化对预防和减少一些营养缺乏病，特别是地方性营养缺乏病具有意义重大。例如我们可以使用维生素D防治维生素D缺乏病,维生素B防治食米地区的维生素B缺乏病，对缺碘地区的人提供加碘的食盐可有效降低甲状腺肿的发病率等等。
    2· 我国主要的营养强化食品及研究进展
    2.1 加碘盐
    微量元素“碘”是人体必需的生命元素，而我国又是世界上碘缺乏病最严重的国家之一。人体主要从食物中获取所需要的碘。如果土壤和饮用水中缺乏碘，通过食物链的作用，可以促进植物和动物出现缺碘症状。人如果食用的食物中碘含量很低，碘的摄入量会不足。食用碘盐是我们日常生活中最有效、最普遍的补碘方法。每天只要食用5-6克盐，其中所包含的碘即可以满足我们平常的生理需要，同时碘的价格也比较便宜，通过这种方式补充碘比较经济实惠。
    2.2 强化面粉
    在我国通过加碘食盐强化碘后，又通过在面粉等粮食中添加营养素来改善公众的营养状况。营养强化面粉是指通过强化的手段在面粉中添加维生素B1、维生素B2、维生素A、铁等人体必需的营养元素。实验表明通过食用强化面粉，试点地区人群营养性贫血状况明显好转，锌缺乏有所改善，同时微量元素摄入量得到全面提高。兰向东[1]等介绍了硒营养素的选择，麦芽硒添加量的确定，富硒面粉流变学实验及其制成品实验，富硒面粉技术标准确定，富硒面粉的中试生产等过程，为推动硒营养强化技术的进一步发展提供了依据。
    2.3 强化大米
    我们在日常加工大米的过程中，发现营养素经常会有损失,其损失量和加工米的精细程度是成正比的,一般的损失都可以达到50%。另一个损失方面在烹饪过程中。经过这些操作，发现各种微量元素如硫胺素、核黄素、锌等含量都比较少。国际上用淀粉类物质为基础粉混合营养素调均匀后制成面团，再进行干燥可以得到营养米粒。将成品米粒和营养米粒按照一定的比例混合生产就可以得到营养强化大米。其和营养药品和保健食品的差别体现在营养强化大米可以通过人们的一日三餐中的主食来平衡膳食，这样就可以促进人们身体健康。这也是现在国际上相对比较推行的比较方便的主食营养强化途径之一。强化米是也我国目前研究的热点方向。
    卫天业[2]等根据市场需求，研究出适合于儿童、孕产妇、中老年等不同人群的营养丰富且均衡的强化营养米，这类营养强化米添加了氨基酸、维生素、矿物质等含量全面的南瓜、红枣、枸杞等营养物，是今后强化营养米发展的方向。胡爱军[3]等使用 L－赖氨酸盐酸盐作为赖氨酸营养强化剂，通过浸吸法对大米的赖氨酸进行强化。张雁凌[4]对复合型营养强化液的配方及附着效果进行了研究。所得营养强化米营养丰富，具有浓郁的米香及理想白度。陈厚荣[5]等研究挤压营养强化米的营养成分的贮藏稳定性。4 ℃ 、罐装贮藏条件是挤压营养强化米的最佳贮藏条件。韩基明[6]等利用萌动期杂豆作物中γ-氨基丁酸的富集特点，采用双螺杆挤压膨化等技术，研制出富含γ-氨基丁酸及多种营养特色的营养强化米。刘云飞[7]等以早籼米碎米为原料，使用乙二胺四乙酸铁钠做铁营养强化剂，通过改良挤压法制备铁营养强化大米。
    2.4 强化铁酱油
    国家推广“酱油补铁”，主要是由于我国大约有3亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良的情况。贵州地区进行过规模较大的试验，可以将当地缺铁性贫血的儿童比例从42%下降到 7%。吴浩浩[8]等从人体铁吸收的机理和铁营养强化剂的发展历程入手，对各类铁营养强化剂的有效性和安全性等方面进行研究。发现蛋白质类铁营养强化剂具有有效性高、副作用小的优点，是未来铁营养强化剂研究与开发的新方向。
    2.5 强化食用油
    维生素A等脂溶性维生素可以添加到植物油中进行强化。但是强化好油需要避光包装，光照会导致强化油中维生素A的损失。
    2.6 强化辅助食品
    是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品即为普通奶粉。而强化营养成分的配方奶粉可以根据不同人群的营养需要，调整普通奶粉营养成分的比例，同时强化维生素A、D、E、C、B 族，钙、铁、锌、硒等矿物质，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。刘东敏[9]等研制集山核桃、鲜奶及益生菌多种营养物质于一体、口感酸甜、带有核桃清香口味的乳制品，是一种具有较好的经济价值和市场开发潜力的功能性食品。祖新[10]等利用鲜牛奶为原料，对功能性发酵乳进行工艺研究。得到比普通发酵乳更多的营养成分的发酵乳，具有广阔的市场前景。食品营养强化是全球发展的趋势。 在公共营养方面，食品尤其是主食的营养强化对大众营养素缺乏的改善作用是很重要。在我国现有的基础上，利用营养强化食品改善公众的营养状况，也是切实可行的。但在这中间与营养强化食品相关的技术的进步、公众认可度的提高以及安全方面的措施还有待进一步加强。

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