复合添加剂对面包烘焙品质的影响
在面包生产中，为了延缓面包老化，改善面包的筋力与机械加工性能，进而提高面包的品质，使其在色、香、味、形上更好地满足消费者的需要，通常在面包加工制作过程中添加适量的添加剂． F． Funami等［1 － 2］研究表明，一些食品添加剂，如非离子多糖、食品亲水胶体及乳化剂，可以与面包中的淀粉相互作用，有效降低淀粉的回生速度，延缓面包的老化． 孙元琳等［3］也认为，添加面包蓬松改良剂能够显著地增大面包的比容． 目前，用于面包加工和研究的添加剂主要有乳化剂、酶制剂、增稠剂［4］等． 在面包的烘焙加工过程中，为了增加面包体积，改善内部结构，延缓老化，可以在面包中添加适量的乳化剂以改善面包的品质［5］． 脂肪酶可以氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，还可以氧化不饱和脂肪酸，使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的硫氢基团，形成分子内或分子间二硫键，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高面团筋力［6］． 杨春玲等［7］研究表明，在面包粉中添加合理比例的葡萄糖氧化酶，能够提高面筋强度、增强其弹性，改善面团对机械冲击的承受力，提高面团入炉急涨特性，增大面包体积． 另外，面包中添加真菌α － 淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能改善面包的风味和表皮色泽，提高面包柔软度，延缓老化速度［8］． 但是，单一的添加剂只能改善面包部分品质，研究复合型添加剂对面包品质的影响是必要的．
本文拟以面包粉为主要原料，添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α － 淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4 种添加剂于面包配方中，用直接发酵法制作面包，并对焙烤出来的面包进行感官评价，同时借助质构仪对面包芯的硬度进行评价，以期得出复配效果较好的添加剂含量．
1 ·材料与方法
1． 1 材料与仪器
材料: 葡萄糖氧化酶( 10 000 U/g) ，真菌α － 淀粉酶( 2 500 U/g) ，脂肪酶( 2 500 U/g) ，郑州万瑞达公司产; 单硬脂酸甘油酯，广州嘉德乐公司产; 面包粉、活性干酵母、白砂糖、食盐、脱脂奶粉、起酥油均为市售．
仪器: GY － HM 型电动和面机，无锡新洁厨房设备有限公司产; SJ － 80SP 型发酵箱，无锡新洁厨房设备有限公司产; DJJ － 200B 型压面机，无锡新洁厨房设备有限公司产; BKD － 90F 型烤炉，广州焙可达机械设备有限公司产; JMTY 型面包体积测定仪，郑州中谷机械设备有限公司产; LT502E 型电子天平，常熟市天量仪器有限责任公司产; TA － XT plus质构仪，英国Stable Micro System 公司产．
1． 2 实验方法
1． 2． 1 面包的制作方法
表1 为面包制作配方． 按照表1，添加不同比例的复合添加剂进行面包烘焙．面包烘焙工艺流程为
称样→ 和面→ 发酵和柔压→ 成型→醒发→ 烘烤
1． 2． 2 复合添加剂对面包品质的影响
将葡萄糖氧化酶、真菌α － 淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4 种添加剂按一定配比加入上述面包配方中，进行面包制作． 分别按面包烘培品质评分标准( 见表2)对各组面包样品进行评分，其中面包体积/mL 采用菜籽置换法进行测定． 取双实验样品的算术平均值作为测定结果．
1． 2． 3 复合添加剂对面包芯硬度的影响
质构测定中食品的硬度是指一次压缩的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形并不出现应力峰． 将烘焙好的面包于室温下冷却，切片，对面包芯进行质构分析，测定面包芯的硬度． TPA 测定参数为: P35 铝探头，挤压前速度为1． 00 mm/s，挤压速度为1． 80 mm/s，挤压后速度1． 80 mm/s，挤压深度为5 mm，二次挤压间隔时间2 s． 所有面包样品在1 h 内测完，3次测量求平均值为最终硬度值．
1． 2． 4 适宜复合添加剂配比的确定
在对面包品质进行评价和对面包芯硬度进行测定的基础上，兼顾成本，选择对面包品质及面包芯硬度改良效果较好的4 种添加剂配比，以面包品质和面包芯硬度为综合评价指标，作进一步的验证，以确定适宜的复合添加剂配比．
1． 2． 5 数据处理
上述实验结果均采用DPS 8． 5软件进行方差分析．
2· 结果与讨论
2． 1 复合添加剂对面包品质的影响
分别对面包的体积、外观、面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理进行评价并打分，综合各项指标分数得出结果见表3．
由表3 可知，影响面包品质的因素依其大小依次为葡萄糖氧化酶( A) ＞ 脂肪酶( C) ＞ 真菌α － 淀粉酶( B) ＞ 单硬脂酸甘油酯( D) ．葡萄糖氧化酶、α － 淀粉酶对面包品质的影响结果与陈颖慧等［9］的研究结果一致． 改良面包品质的最优方案为A2B3C4D3，即葡萄糖氧化酶的添加量为30 mg /kg，真菌α － 淀粉酶的添加量为6 mg /kg，脂肪酶的添加量为40 mg /kg，单硬脂酸甘油酯的添加量为2． 5 mg /kg 时，烘烤出的面包品质较好．
以单硬脂酸甘油酯为误差项对面包品质评价值进行方差分析结果见表4． 由表4 可知，葡萄糖氧化酶和脂肪酶添加量F 值均大于F 临界值，所以葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面包品质的影响显著，而其他因素则表现为不显著．
2． 2 复合添加剂对面包芯硬度的影响
使用质构仪对添加不同配比复合添加剂的面包芯的硬度进行测定，结果见表5．
由表5 可知，影响面包芯硬度大小的因素依次为脂肪酶＞ 葡萄糖氧化酶＞ 真菌α － 淀粉酶＞ 单硬脂酸甘油酯，脂肪酶与葡萄糖氧化酶对面包芯硬度的影响结果与王雨生等［10］的研究结果一致． 正交试验的最优方案为A1B4C3D2，即葡萄糖氧化酶添加量为20 mg /kg，真菌α － 淀粉酶的添加量为8 mg /kg，脂肪酶的添加量为40 mg /kg，单硬脂酸甘油酯的添加量为2 mg /kg时，烘烤出的面包芯较软，口感较好．
表6 为以单硬脂酸甘油酯为误差项对面包芯硬度进行方差分析的结果． 由表6 可知，葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面包芯硬度的影响显著，而其他因素则表现为不显著． 徐皎云等［11］的研究也认为，添加脂肪酶可以显著降低面包芯的硬度，延缓面包老化．
而添加葡萄糖氧化酶会使面包体积减小，硬度增加［12］． 也有研究表明，葡萄糖氧化酶作用于面粉中的水溶性戊聚糖，氧化产生H2O2，其在H2O2酶作用下产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖氧化凝胶，并通过阿魏酸氧化交联形成大网络结构，强化面筋，增大面包体积［13］． 总之，葡萄糖氧化酶和脂肪酶添加量是对面包芯硬度影响较大的两个因素．
2． 3 适宜复合添加剂配比的确定
由上述测定结果可知，葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面包的综合品质影响最显著，由此选择葡萄糖氧化酶适宜添加量为20 mg /kg 和30 mg /kg，脂肪酶适宜添加量30 mg /kg 和40 mg /kg． 由于真菌α － 淀粉酶和单硬脂酸对面包综合品质影响不显著，为了减少加工成本，选取最小添加量作进一步的验证实验． 以面包品质评价结合面包芯硬度测定对以下方案进行评分，结果见表7．
由表7 可以看出，当1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg，真菌α － 淀粉酶2 mg，脂肪酶40 mg，单硬脂酸甘油酯1． 5 g 时，面包烘焙品质较好，包芯较软，体积较大，口感较好，评分较高． 因此此种配比的复合添加剂对面包的改良效果较好．
3 ·结论
本文对复合添加剂配比及添加量对面包焙烤品质的影响进行了研究，通过感官评价，并利用质构仪对面包芯硬度进行测定． 在此基础上进一步挑选对面包品质改良效果较好的几组配比方案进行验证实验，得到适宜的添加剂添加量为: 葡萄糖氧化酶30 mg /kg，真菌α － 淀粉酶2 mg /kg，脂肪酶40mg /kg，单硬脂酸甘油酯1． 5 g /kg． 在配方中添加该配比的复合添加剂，烘焙出来的面包，体积较大，色泽较白，面包芯柔软而富有弹性，口感较好，总体评价要好于市售普通面包．