餐饮业八类食品中防腐剂和非法添加非食用物质调查分析
随着餐饮服务业的迅猛发展，餐饮业食品安全事件时有发生，伴随餐饮业食品品种的不断增加，在餐饮加工过程中食品添加剂的使用机率呈现上升趋势，由此带来的食品安全问题日益凸显，存在的食品安全隐患需密切关注。为加强对餐饮业使用食品添加剂的监督管理，了解全区餐饮业食品添加剂和非法添加非食用物质的情况，对全区的餐饮业八类食品中防腐剂和非法添加非食用物质进行了监督抽检，现将监督抽检情况分析如下。
1· 材料与方法
1.1 采样分布
在自治区十二盟市的餐饮服务单位按其经营的菜单，选择八类可能使用防腐剂和非法添加非食用物质的菜品进行采样检验。
1.2 采样品种
酱腌菜、酱卤肉、非发酵豆制品、乳制品、自制饮料、酱油、食醋、火锅底料。
1.3 检验项目
（1）酱腌菜测定苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐。（2）酱卤肉测定苯甲酸、亚硝酸盐。（3）酱油、食醋、自制饮料测定苯甲酸、山梨酸。（4）非发酵豆制品测定苯甲酸、山梨酸、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）。（5） 乳制品测定三聚氰胺。（6）火锅底料测定吗啡、蒂巴因。
1.4 制定依据
（ 1）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）；（2）《食品中污染物限量标准》（ GB2762-2012 ）；（ 3 ）《酱腌菜卫生标准》（ GB2714-2003) 、《熟肉制品卫生标准》（ GB2726-2005) 、《酱油卫生标准》（GB2717-2003）、《食醋卫生标准》（GB2719-2003）、《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB2711-2003）； （4） 食品中可能非法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～5 批）。
2· 抽检结果
食品中食品添加剂和非法添加非食用物质抽检结果见表1。
3· 讨论
3.1 酱腌菜、酱卤肉中防腐剂（苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐）使用超标情况还时有发生，结果提示在所抽检的酱腌菜和酱卤肉中，三类防腐剂都有超标样品存在。提示食品安全监督管理部门，应加强对酱腌菜和酱卤肉类食品生产企业使用食品添加剂的使用量进行严格检查和监督，按照国家食品添加剂使用专项整治要求，加大产品抽检频次及时发现问题及时进行行政处理。
3.2 从本次调查结果显示，酱油、食醋、非发酵性豆制品、自制饮料中防腐剂（苯甲酸、山梨酸）检验超标率为零，说明近年来滥用食品添加剂的专项整治取得明显效果，食品生产企业守法意识有一定的提高。
3.3 抽检的44 份非发酵性豆制品（腐竹）中，有3份样品检出非法添加非食用物质甲醛次硫酸氢钠（吊白块），检出率为6.82％，抽检地点均为乌兰察布市集宁区火锅店，提示乌兰察布市地区火锅类餐饮业态和腐竹类产品食品安全状态令人担忧，应加大对乌兰察布市区域的腐竹类产品抽检频次，及时发现问题，一经检出非法添加非食用物质应追查到底，严格按法定程序进行行政处理，涉及刑事案件移交公安机关。
3.4 酱腌菜中检出亚硝酸盐1 份，检出率为0.93％。说明食用了未完全发酵的酱腌菜。腌制不久的酱腌菜中亚硝酸盐含量显著增高，应注意腌制时间不少于20 天，加盐量不＜12％，观察酱腌菜充分发酵后食用，以减少亚硝酸盐超标导致食源性疾病发生。3.5 对于乳制品添加三聚氰胺的抽检情况看，抽检的31 份样品中，未检出三聚氰胺。抽检合格率为100％，结果反映在国家严格监管乳制品的高压态势之下，乳品生产企业守法意识提高。
3.6 抽检的120 份火锅底料中，有一份样品检出了吗啡和蒂巴因非法添加物，说明通过历年的整顿，虽然检出率明显降低，但仍有不法企业铤而走险，应加大监管力度，涉及刑事责任的及时移交公安等相关部门严查。
3.7 建议
3.7.1 加强餐饮单位责任意识，强化企业是食品安全第一责任人，应自觉遵守有关法律法规，严格执行相关操作规范及标准。
3.7.2 加大监管和抽检力度，对于在监督检查过程中发现违法使用食品添加剂和非法添加非食用物质的行为要严惩，涉及刑事案件的要及时移交公安部门进行查处。
3.7.3 建议国家应尽快研究制定餐饮业食品添加剂使用标准，指导餐饮单位合理合法正确使用食品添加剂。
3.7.4 进一步加大抽样的范围和数量，使得获取的信息更具有代表性，可以为下一步监督管理及政府决策提供依据。