几种防腐剂在肉制品中的应用（二）
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因 此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使 用卫生标准》中批准使用的防腐剂有 29 种，其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面介绍第二种：双乙酸钠
1、双乙酸钠的性质和安全性
双乙酸钠(Sodium Diacetate, 简称SDA),又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，国外商品名称为维他可乐波 YI-TA-ROP, 在美国则称为 CROP-URE或GRAINCURE，日本则称为固体醋酸。双乙酸钠的分子式为CH COONa.CH COOH.XH O或 NaH(CHCOO)，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。由短氢键相结合，外观为白色吸湿性晶状粉末，晶体由 24 个双乙酸钠分子组成一个单晶胞的六面透明体，边长为15.98埃，含有40%的游离乙酸，具有乙酸的挥发性气味。容点为 96℃～97℃，加热至 150℃以上分解。在水 中的溶解度为 1 千克溶解于 1 升水，对光和空气的 稳定性为存放一年，游离乙酸含量降低 0.34%。双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒、不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、营养剂(可提高食品的生物效价)。
1877 年由美国最早合成出双乙酸钠，并于1938 年首先将双乙酸钠用于面包防腐并申请了专利(1942 年发布)。
1979年，美国食品及医药管理局(FDA)对双乙酸钠作了严格彻底检查，其结论是： 双 乙酸钠是完全安全的，没有毒性物质， 也没有致癌物质。
1981年,美国环境总署(FPA)根据联邦食品、 药物、化妆品管理办法，批准当 SDA 用作玉米、大 麦、小麦、高粱等谷物及苜蓿草、丁香、早熟禾等 草类的防腐剂，可免于作有毒残留检查。1982 年，美国食品及医药管理局(FDA)首先 承认，SDA 作食品添加剂给予登记注册。通过《GRAS》资格。1987 年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生 组织(WHO )，批准 SDA 在食品中作防腐剂使用。并制定了SDA的质量标准(FAO/WHO1987)现为94版。
1989 年，我国政府正式批准SDA作为食品防腐剂使用，国家标准(GB2760-89)补充版食品添加剂分类代码为(17-13 )，现为96版。
1994 年，美国食品及医药管理局(FDA)制定 的美国食品用化学品标准(FCC-1994)，编入SDA 的质量标准和使用标准，并规定可用作抗菌剂、调味剂、及辅佐料。
我国于九十年代开发研制，于 1994 年投放市场，工业级产品达到美国“VITA-CROP ”标准，食品添加剂达到“FCC ”标准。
双乙酸钠自然状态下会缓慢放出乙酸，可降 低产品的pH值。乙酸分子与类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细 胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。乙酸是参与动物能量代谢的重要物质。乙酸在消化道被吸收，由血液输送到代谢组织的细胞浆中， 在乙酰辅酶A合成酶的催化下转化成能量的“枢 纽”物质“活性乙酸”氨基酸分解进入呼吸链的 活性形式。上述物质之间还可以通过它相互转 化，因此SDA有促进动物机体物质代谢的作用。乙酸是反刍动物合成脂肪的重要前提物质，它有利于牛奶脂肪中短链脂肪酸的形成，提高牛奶的 乳脂率。因此开发和应用双乙酸钠具有十分广泛的前景。
2.双乙酸钠的生产情况
目前，世界上双乙酸钠的生产方法主要有四种。一是将碳酸钠与醋酸在水系介质中液相反应法。这是一种全新的一步合成双乙酸钠的新工艺，该工艺原料易得，投资省，工艺简单，母液循环是 使用无废水、废气、废渣污染环境。产品质量稳定， 收率高，质量达到美国食品级指标要求，是目前最先进的双乙酸钠合成新工艺。二是醋酸钠与醋酸 在乙醇中液相反应法，我国近几年实现工业化生 产的厂家便采用此法。此法工艺复杂，设备投资大.生产成本高;三是碳酸钠与醋酸在醋酐作用下 合成法，此法反应条件苛刻，不易控制，产品质量不稳定，且由于醋酐原料价高难得，所以较少采 用;四是碳酸钠与醋酸反应法，此法生产成本虽 低，原料易得，但反应物料流动性差，影响操作，产品质量不稳定。
3.双乙酸钠在食品生产中的应用
双乙酸钠从化学分子结构上讲，是有短氢键结合的双分子盐(CH COONa.CH COOH.XH O )是完美的分子化合物，并含有可释放的 40% 的游离 乙酸分子。在 10% 水溶液中它显示为一种 pH 值为 4.7 的乙酸 - 乙酸钠缓冲溶液, 双乙酸钠能增强乙 酸的抗菌活性, 使之对 pH 值的依赖性降低，不离 解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透入酶菌 组织的细胞壁，并借以干扰细胞间酶的相互作用， 达到抑制霉菌素(孢子)和细菌的发生、滋长和蔓 延，因此双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐 剂。根据国外大量实验证明，双乙酸钠对黄曲霉 菌，烟曲霉菌、黑曲霉菌、绿曲霉菌、白曲霉菌、 微小根毛霉菌、伞枝梨头霉菌、足样根毛霉菌、假 丝酵母菌等 10 多种霉菌有较强的抑制效果，对大 肠杆菌利斯特菌、革兰氏阴性菌有一定的抑制作 用，但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎 不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性 使得双乙酸钠被列为一种相当不寻常的食品添加剂。
4.双乙酸钠在肉类保鲜中的应用
鲜肉中含有丰富的营养成分，且水分活性很高，极易受微生物污染和其他因素的影响，即使是肉类加工过程中 GMP、HACCP等现代化管理模式,也很难完全防止细菌污染和控制肉品腐败 变质。因此，对未包装鲜肉进行抑菌预处理，对延长其保质期是一项重要措施，在肉中加入有机酸及其盐是改善鲜肉品质、延长保质期的一个有效途径。如用有机酸盐双乙酸钠单独用于牛肉保 鲜，双乙酸钠保鲜浓度为0.6%,喷淋30s，有效地抑制了牛肉中细菌等微生物的生长繁殖，延长了货架期。