食品氧化对食品安全与营养的影响
随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，消费者不仅对食品的口感有着独特的嗜好性要求，而且越来越注重食品的营养与健康功能，本文重点从安全、营养、健康角度加以论述目前食品工业面临的一个核心问题——食品氧化。
一.食品氧化对色、香、味的改变
1、面对品种繁多、颜色丰富的食品原料，人们渐渐认识到多姿多彩的颜色不仅给我们带来赏心悦目的感觉，进一步的事实是它们都是优良的天然抗氧化物质。这些抗氧化物质不仅能消除人体自由基抵抗衰老，而且能提供人体免疫力。例如，番茄红素、ß-胡萝卜素、叶黄素、花青素等，而工业化生产的食品一般都伴随着工业处理过程，例如高温环境首先就会对食品原料本身的颜色产生破坏，从而使这些应用元素丧失。这其中的主要原因是由于氧化造成的，而面对这一问题时，一般企业采用的办法多是使用着色剂，而着色剂的添加受标准规定的使用量和使用范围的约束。所以食品的护色一直是困扰食品生产企业的一大难题，因此用天然抗氧化剂解决此类问题既是技术要求，也是食品安全与营养的要求。
2、食品香味主要源于各种油脂，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重。食品的加工与贮运过程中，因油脂与大量的食品配料(米、面、水、盐、香精香料等)相混合，氧化因素的复杂程度要远远大于纯油体系的氧化，加上在储运过程中环境、温度的不断变化，更加速了氧化的发生。氧化使食品丧失了原有的味道，这只是食品氧化的初级阶段，如果氧化仍然没有得到很好的控制，那么食品的味道会从变淡转向杂味甚至油蛤味，并会产生多种小分子有害物质对人体健康造成影响。所以对于整个食品工业来讲，合格的产品不应该仅局限在产品出厂的检验指标，更应该关注产品在其储运阶段、货架阶段的质量表现—色、香、味是否能够始终如一，尤其对于含油量较高的食品更是如此。
面对食品氧化活动无时无刻都在不可逆的进行，如何将氧化活动越早的在食品加工期得以有效的管控，使得食品的特有香味在整个产品生命周期得以保持，是目前食品工业企业面临的核心问题。
3、为满足中国消费者对食品口感，风味多样性的要求，各种各样的香辛料被添加到了食品当中，目前中国的食品配料成分可能是世界最为复杂多样的。也正因为如此，氧化问题也就最为严重的，尤其是有着独特风味的各地特色食品，特色风味丧失表现非常明显，而这就是风味物质氧化的结果。由于体现风味的物质在食品中的含量非常微小，这些微小成分在食品水油体系的包围中稍经氧化风味就会消失殆尽，因此许多食品生产企业为使产品的风味保持更长久会向食品中添加过量的人工合成的香精、香料，长期食用会对人体造成伤害。寻求一种更为健康、安全、有效的抗氧化方式来保护食品的特有风味、是目前食品企业在消费者中树立良好口碑和品牌的关键。
二、食品氧化对营养成分的改变
食品三大基本营养成分为蛋白质，多糖和油脂类。但随着食品营养学的普及，目前人们可能更加关注其中的各种特定营养成分，比如维生素类，不饱和脂肪酸类、精油类等，而且食品的营养强化也越来越重要。但就是这些特定的营养成分自身就很不稳定，一旦发生氧化分解，不仅不具有营养作用，还会产生有害物质。目前市场上的很多食品为突出其绿色、健康的特点，都会标注出营养成分含量，如DHA、(高级油脂成分)，然后这些营养成分在不对其进行抗氧化处理的情况下，是很难在食品的保质期内保持其有效性。现实情况却是大量的消费者在购买食品时为营养强化付出了高额的成本，而人体却没有收获营养成分，相反收获的却是营养成分的次级氧化产物。如果越来越多的消费者对氧化有些基础的认知，那么又有多少消费者会对以上的营养成分买单呢?
三.食品氧化对身体健康的影响
众所周知人体的衰老和疾病都是和人体内的自由基有关。自由基就像是个不稳定因素，在人体内无时无刻不在“冲闯”着身体的各个部位，经常被自由基“冲闯”的部位，很有可能形成病灶。这就可以理解人们为什么会对抗自由基产品趋之若鹜，经常会吃一些抗氧化的保健品，如葡萄籽提取物、VE、VC等。
人体内的自由基分为两种，一种是体内产生的自由基，另外则是人体摄入的自由基。食品是人体摄入自由基的主要来源。大量的自由基会伴随着被氧化食物的摄入而进人体内，这些自由基还会促进体内产生更多的自由基，从而加速人体的衰老和病变的发生。
四、食品氧化是食品工业升级不可回避的问题
从国外食品工业的发展历程来看它经历了从食品生产的日常饮食需要，到食品安全营养的均衡，再到食品营养强化保健的健康需求。而我国食品工业刚刚进入到第二阶段，食品安全是其底线。目前，国家对于食品整个货架期内的品质检测，并没建立起有效数据标准和方法，而企业也越来越意识到品质劣变的问题，但由于技术的局限，对产生的原因与解决手段不清楚。对食品自身氧化活动的管控始终不得要领。当对天然生物分子的氧化问题认识不清楚。何谈食品工业的升级。连原有的营养成分都没有保持住。更发展不到营养强化与保健了。因此食品企业在搞食品研发，产品升级时，应当将食品的抗氧化成本考虑在其中。从而确保食品的质量始终如一。
五、天然食品抗氧化剂同时也是营养强化剂
磷脂、VE、VC、茶多酚等它们既是优良的食品抗氧化剂，对食品的色、香、味有很好的保护作用，同时它们自身又是人体消除自由基。保持细胞活力的营养强化剂。近期，麦当劳、肯德基等国外快餐行业宣布将其所使用的食品添加替换为天然配料，从世界范围来看，人们对食品配料的使用附加了多重要求，安全、营养、健康，而天然抗氧化剂正是具备如此属性，它会参与到人体自身的有益代谢中去。食品添加剂滥用是有害的，但正因为食品添加剂的发展使营养强化、营养均衡、功能化食品发展成为可能，如果加上天然化的翅膀，不仅解决食品自身的问题，而且本身又具有营养功能，是符合未来社会发展目标的。
六、天然抗氧化剂能更好地解决中国食品工业的问题
中国食品的结构、成分、形态都是最为复杂多样的，正是由于这种复杂性，其氧化活动才更为强烈，而化学合成类的抗氧化剂的使用标准是按相对单纯的体系制定的。例如TBHQ在油脂中的应用，而复杂体系的氧化活动是成倍增加的，从这一角度，天然的食品添加剂来源于天然，能更好的与各类食品分子发生作用，又能回归天然体系，对复杂食品体系而言，更能发挥作用，且作用持久。更由于其安全性、营养性、中国食品工业要想有效管控食品生物体系的氧化活动，应采取纯天然的道路。
七.天然抗氧化剂的未来发展
从食品安全与营养方面，最新的研究进展都是从天然品着手的。中国食品科技已经过了从食物→防腐为主的过程，上升到食品→氧化为主的阶段。食品科技的发展必然要到达食品生产与营养健康的一体化阶段，而天然抗氧化剂正是这一阶段的核心问题，对它的深入研究与应用才是食品安全的发展方向，也是食品科技未来的主题。