酪蛋白酸钠/酵母β-葡聚糖复配在低温肉制品中应用的研究
在肉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪和水分离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度。改善制品的风味，提高产品质量；同时也可以降低产品的成本[1-2]。
酪蛋白酸钠（sodium caseinate,SC），是酪蛋白和钠的加成化合物，具有很好的乳化、增稠等作用，并且其安全性高，广泛应用于几乎所有的食品工业中[3]。而酵母β-葡聚糖（yeast glucan，YG）具有生物活性高、热量低和持水能力高等性能，并有多种免疫调节作用[4-8]，作为功能因子、脂肪替代品和膳食纤维等可被广泛应用于医药开发、动物饲养、保健食品行业中，是一种值得深入研究和开发的功能性食品添加剂[9]。选取上述两种物质组成复合乳化剂，通过保水/油性和质构来研究其在低温肉制品中的乳化性能及其对低温肉制品品质的改善作用。
1·试验
1.1材料
酪蛋白酸钠（sodium caseinate,SC），甘南州科瑞乳品开发有限公司产；酵母β-葡聚糖（yeastglucan，YG），浙江邦宝生物有限公司产，纯度为70%（HPLC检测）；猪肉糜，市售；复合磷酸盐，自制；亚硝酸钠（分析纯），上海振欣试剂厂产；食盐（市售）。
1.2仪器
电子天平FA1004：上海天平仪器厂；XW-80A漩涡混合仪：上海沪西分析仪器有限公司；FA25内切式匀浆机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限公司；CT3物性测试仪：美国博勒飞公司；80-2型离心机：上海手术器械厂；FA25型高剪切乳化机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；电炉等。
1.3操作方法
1.3.1香肠的制备
称一定量的肉糜，加入0.3%的磷酸盐、0.02%的亚硝酸钠、2%的食盐。充分斩拌后置于冰箱中保存48 h，待用；准确称取按猪肉糜重量计的一定百分比的乳化剂（SC、YG）均匀混合后，加水溶胀，再加热至完全溶解，冷却后与斩拌好的猪肉糜混合均匀，再加入6%的玉米淀粉。成型后，放入4℃±1℃冰箱中24 h，再在80℃±1℃的恒温水浴中蒸煮30 min，冷却后储存在4℃±1℃冰箱中24 min后可检测。
1.3.2保水/油率的检测
按1.3.1方法制备样品，将制作好的肉糜凝胶从冰箱中取出，除去包装，把凝胶表面水分用纸吸干。参照Perez-Mateos[10]，采用离心法来测定肉糜产品的保水性。测定时称取（5g±0.1g）样品置于离心管内，放入离心机中于2 500 r/min下离心30 min，取出样品称取重量。检测3个平行样，结果以均值±标准差表示。其保水/油率为：
保水/油率=(Wa–Wb)/Wa×100%（1）
式中：Wa为离心前重量，Wb为离心后去除水分的重量。
1.3.3肉制品质构的测试
参照Bourne的方法[11]，从肉糜凝胶上切取1 cm立方体样品，采用柱状探头TA4/1000，以2次下压的压缩方式进行检测，样品达到40%形变。检测参数设定为：Test speed—1.00 mm/s，Distance—4 mm，Triggertype—Button，Residence time—5 s。以恒定的速度和压力对试验样品进行压迫，可得到凝胶强度、黏性、弹性、胶着性和咀嚼性等。检测3个平行样，结果以均值表示。
2·结果与讨论
2.1复合乳化剂的增效试验
以低温肉制品的保水/油率作为复合乳化剂乳化性能的考核指标，对复合乳化剂的复配效果加以验证。试验配方见表1，试验结果见图1。
由上图可知，未添加任何食品添加剂的样品1的保水/油率最低，而添加了复合乳化剂的样品4的保水/油率最高。说明SC与YG的复配对其乳化性能有增效作用。
2.2复合乳化剂最佳使用量的确定
2.2.1复合乳化剂复配比例的确定
以低温肉制品的保水/油率为复合乳化剂乳化性能的考核指标，在复合乳化剂总浓度为3%的条件下，对m（SC）∶m（YC）不同配比(1︰3，1︰2，1︰1，2︰1，3︰1)的乳化剂进行考核。试验结果见图2。
由试验结果可知SC/YG的最佳质量比为3︰1。猜测可能是由于在SC/YG配比为3︰1时两种分子中的疏水基团暴露的最多，提高了混合体系此时的乳化性能。从而使肉制品中的水、油保持在一个相对稳定的状态，提高了肉制品的保水/油率。
2.2.2复合乳化剂复配浓度的确定
以低温肉制品的保水/油率为复合乳化剂乳化性能的考核指标，在SC/YG配比为3:1条件下，对不同浓度（0.5%，1%，2%，3%，4%）的复合乳化剂进行考核。试验结果见图3。
由试验结果可知复合乳化剂的最佳浓度为4%。因乳化剂的最大添加量一般不超过4%[12]，故本试验仅在0%～4%范围内选取最佳浓度。由以上结果可知，SC/YG复合乳化剂在复配比例为3︰1，总浓度为4%的条件下添加到低温肉制品中的乳化性能较好。
2.3对照试验
以上试验得出了复合乳化剂的最佳使用量。在此条件下以低温肉制品的质构作为肉制品品质的考核指标进行对照试验，来进一步说明SC和YG组成的复合乳化剂添加到低温肉制品中对肉制品品质的改善有增效作用。试验配方见表2，试验结果见表3。
如表3所示，在相同的条件下样品4的各种特性明显优于其他样品，由此可知SC/YG复合乳化剂的添加对肉制品品质的改善有增效作用。
3·结论
1)SC、YG两种物质组成的复合乳化剂，应用于肉制品中的乳化性能有增效作用。
2)复合乳化剂应用于肉制品中的最佳使用量为：质量分数4％，SC/YG质量比3︰1。
3)对照试验表明，SC/YG复合乳化剂应用于低温肉制品中，对肉制品品质的改善也有增效作用。