变性淀粉对面条品质的改良研究
我国是面食品生产和消费大国， 年消费面粉7000 万t 以上[1]。小麦粉是生产面包、蛋糕、馒头、面条、饺子、通心粉等面食制品的主要原料，为提高这些制品的质量，需要使用各种各样的添加剂[2]。在美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织、联合国粮农组织、食品添加剂专家委员会的认可[3]，作为面粉品质改良剂广泛地应用于面食制品中。近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业。变性淀粉在面制品中的应用有了极大地提高，磷酸二淀粉酯、乙酰化己二酸双淀粉钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉等变性淀粉也已列入GB 2760—2006 的范畴。变性淀粉的开发在国外已有很长的历史[5~7]， 随着变性淀粉功能性越来越强，业内人士对其认知度越来越高，使其作为食品添加剂在食品领域中的应用受到关注[7]。
1· 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料
小麦面粉（甘青特制一等粉、甘青小麦雪花粉）；马铃薯醋酸酯淀粉，马铃薯羟丙基淀粉，马铃薯交联淀粉，马铃薯交联醋酸酯淀粉，马铃薯交联羟丙基淀粉，马铃薯交联磷酸酯淀粉，实验室自制谷朊粉，食盐。
1.1.2 实验仪器
EPS-3001 电子天平，DMT-5 型压面机、可调电炉、722-分光光度计、铝锅、量筒。
1.2 实验方法
1.2.1 面条的制作工艺流程
预混→和面→熟化→压延→切条→成品
1.2.2 面条制作工艺要求[8]
（1）和面：称取100 g 小麦面粉于不锈钢盆中，添加一定量的变性淀粉，混合均匀，加入一定量的食盐水进行和面，至面粉形成絮状。
（2）熟化：用保鲜膜包裹面团于室温（25 ℃）下放置10 min。使面团内部的结构趋于稳定，使面筋充分吸收水分，减少物料中自由水的含量，以利于压延。
（3）压延：熟化好的面团依次通过5 道辊轮，最终将面团压制成具有弹性和光泽， 厚度为1.2±0.2mm 的面片时，用切条机切成面条。
1.2.3 烹调时间测定
抽取面条30 根， 放入盛有样品重量50 倍沸水的铝锅中， 用可调式电炉加热， 保持微沸状态，从2min 开始取样，然后每隔10 s 取样一次，每次一根，用两块玻璃片压扁，观察面条内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
1.2.4 熟断条率检测
抽取面条30 根， 放入盛有样品50 倍沸水的铝锅中，用可调式电炉加热，保持微沸状态，达到烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率，断条率越小，面条的质量越好。并检验烹调性。
式中：S———熟断条率，%；Ns———断面条根数。
1.2.5 面汤浑浊度的测定
称取10 g 样品，精确至0.1 g，放入盛有500 mL沸水(蒸馏水)的铝锅中，用电炉加热，保持微沸状态，达到烹调时间后，用筷子挑出面条，面汤放至常温后，转入500 mL 容量瓶中定容。在722 nm 下，用蒸馏水为空白，采用722-分光光度计进行吸光值得测定，吸光度越大，面汤越浑浊。
1.2.6 面条感官评价标准[8,9]
面条的感官鉴定评分按SB/T 10137-93 面条评分标准进行。
2· 结果与分析
2.1 单一变性淀粉对鲜面和冷冻面品质的影响
小麦面粉量100 g，食盐添加量为1.5 g，变性淀粉添加量为8 g，醒发时间为10 min，冷冻面条冷冻48 h 后进行性能评价，不同变性淀粉对面条品质的影响结果见表2。
由表2 可以看出： 不同变性淀粉对面条品质均有一定的改善作用， 其中： 马铃薯醋酸酯淀粉的添加，缩短了面条的煮制时间，增加了面条的白度；马铃薯羟丙基淀粉改善了面条的表观状态， 减少了冷冻面煮制断条率，防止面条的糊汤；马铃薯交联淀粉对冷冻面条品质有较好的改善， 防止面条在冷冻过程中老化，增加面条的韧性。
2.2 复合变性淀粉对鲜面和冷冻面品质的影响
小麦面粉量为100 g，食盐添加量为1.5 g，醒发时间为10 min，添加一定量不同变性淀粉对面条品质的影响结果见表3。
由表3 可以看出： 马铃薯交联醋酸酯淀粉或马铃薯交联羟丙基淀粉的添加， 显著地提高了面条的低面汤的吸光值， 提高面条的感官品价。与空白相比，添加11%的马铃薯交联羟丙基淀粉最为显著，鲜面提高了9.5 分，冷冻面提高了12.5 分，同时，降低了面汤的吸光度。
2.3 复合变性淀粉复配后对面条品质的影响
固定小麦面粉用量100 g，食盐用量1.5%，醒发时间为20 min，按表4 所列因素与水平进行正交实验，鲜面和冷冻面实验结果分别见表5 和表6。
由表5 可以看出， 马铃薯交联羟丙基淀粉和谷朊粉的用量对新鲜面条品质影响最大， 影响因素大小顺序为： 马铃薯交联羟丙基淀粉用量﹥谷朊粉用量﹥马铃薯交联磷酸酯淀粉用量﹥马铃薯交联醋酸品质，降低了煮制时间，减少了面条的熟断条率，降酯淀粉用量。各因素最优水平组合为：A2B1C2D2。即马铃薯交联羟丙基淀粉用量为1.0%，马铃薯交联醋酸酯淀粉用量为0.5%，马铃薯交联磷酸酯淀粉用量为1.0%，谷朊粉用量为1.0%。
由表6 可以看出， 马铃薯交联磷酸酯淀粉用量对冷冻面条品质影响最大，各因素影响的顺序为：马铃薯交联磷酸酯淀粉用量﹥马铃薯交联羟丙基用量﹥马铃薯交联醋酸酯淀粉用量﹥谷朊粉用量。各因素最优水平组合为：A2B2C3D1，即：马铃薯交联羟丙基淀粉用量为1.0%，马铃薯交联醋酸酯淀粉用量为1.0%，马铃薯交联磷酸酯淀粉用量为1.5%，谷朊粉用量为0.5%。
2.4 验证实验
按照正交实验最优水平组合进行面条制作，测定面条的煮制时间、面汤吸光度和感官评价值，实验结果见表7。
由表7 可以得到：与空白相比，鲜面条的煮制时间缩短了30 s、面汤吸光度降低了0.055，感官评价值提高了7.4 分；冷冻面的煮制时间缩短了30 s、面汤吸光度降低了0.046，评价值达85 分，比空白提高了9 分。
3 ·结论
通过上述一系列实验证明： 复合变性淀粉复配后对鲜面条和冷冻面条改良效果均十分明显， 尤其是在马铃薯交联羟丙基淀粉用量为1.0%，马铃薯交联醋酸酯淀粉用量为1.0%，马铃薯交联磷酸酯淀粉用量为1.5%， 谷朊粉用量为0.5%的情况下改良效果最佳。