复合酶制剂对面包粉的改良作用
面包作为人类最重要的主食之一，已经有了几千年的历史了。它是食品工业中的重要产品之一，也是人们喜爱的方便食品。要生产出高质量的面包，选用合适的小麦原料制作面包粉是十分重要的。但我国小麦普遍存在着“高筋不强”和“低筋不弱”，小麦蛋白质含量和蛋白质质量之间的相互关系不协调，面筋蛋白质蛋白含量对食品品质的相关性较差的现象。因此，在面粉中适当添加面粉品质改良剂，改善面团的流变学特性及面包的焙烤品质是十分必要的。
本文通过研究添加葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪氧化酶和戊聚糖酶后，面团的流变学特性和焙烤特性的变化，来找出各添加剂的最适添加配比，进而研制出合理的面包粉改良剂。
1·试验材料与方法
1.1材料
面粉：华星高筋面粉（未加添加剂的高筋面粉，是面筋含量为31.5%，蛋白质含量为12.3%）。葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶由丹麦诺维信公司生产。活性干酵母（安琪牌）、起酥油和白砂糖均为市售。
1.2仪器和设备
电子分析天平、全自动洗面筋仪、电子粉质仪、电子拉伸仪、恒温恒湿醒发箱和远红外电烤箱。
1.3试验方法
粗蛋白含量的测定按GB/T 5009.5-2003执行，面筋含量的测定按AACC38-12执行，小麦粉300g粉质指标的测定按GB/T 14614-93执行，小麦粉300g拉伸指标的测定按GB/T 14615-93执行。
1.4面包焙烤试验
面包焙烤试验采用快速发酵法，其工艺流程如下：和面→静置→分割→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→产品
2·结果与讨论
2.1单一添加剂对面团流变学特性的影响
分别单一添加葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶后研究面团流变学特性的变化。
2.1.1葡萄糖氧化酶对面团粉质特性和拉伸特性的影响
由图1和图2可知：葡萄糖氧化酶的添加对面团的稳定时间和拉伸曲线面积明显增大，这主要是因为葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（-SH）转化成二硫键（-S-S-），从而大大地改善了面筋的组织结构。因此，当葡萄糖氧化酶的添加量在为20～40mg/kg时，对面团的改良效果较好。
2.1.2α-淀粉酶的添加对面团粉质特性和拉伸特性的影响
α-淀粉酶的添加可以加快面团的发酵速度，缩短发酵时间，改善面包的表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓面包老化，延长面包的保鲜时间。由图3和图4可知：α-淀粉酶的添加对面筋有明显的弱化趋势，这主要是因为，淀粉酶对破损淀粉的水解，使面团吸水率下降，面团的黏稠度降低进而使稳定时间减少。因此，对于α-淀粉酶的最适添加范围应控制在1～3mg/kg之间。
2.1.3脂肪酶的添加对面团粉质特性和拉伸特性的影响
在面粉中加入脂肪酶可使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，内部结构均匀和质地柔软，包芯的颜色更白且能提高面包的保鲜能力。由图5和图6可知：添加脂肪酶后，面团的稳定时间和拉伸曲线面积明显增加。因此，脂肪酶的最适添加范围在20～40mg/kg之间。
2.1.4戊聚糖酶的添加对面团粉质特性和拉伸特性的影响
戊聚糖酶的添加可增大面团的吸水率、改善面团的流变学特性、改善面包的烘焙品质。由图7和图8可知：戊聚糖酶的最适添加范围在10～30mg/kg之间。
2.2复合添加剂对面团粉质特性、拉伸特性及焙烤特性的影响
2.2.1复合添加剂对面团粉质特性的影响
将葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶复合添加后测得面团的粉质特性指标，选取面团稳定时间做极差分析结果见表1，可得出各添加剂对稳定时间的影响顺序为：葡萄糖氧化酶>脂肪酶>戊聚糖酶>α-淀粉酶，各添加剂的最适添加配比为葡萄糖氧化酶40mg/kg、脂肪酶20mg/kg、戊聚糖酶10mg/kg和α-淀粉酶2mg/kg。
2.2.2复合添加剂对面团拉伸特性的影响
将葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶复合添加后测得面团的拉伸特性指标，选取面团拉伸曲线面积做极差分析结果见表2，可得出各添加剂对面团拉伸曲线面积的影响顺序为：戊聚糖酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶>α-淀粉酶，各添加剂的最适添加配比为葡萄糖氧化酶40mg/kg、脂肪酶20mg/kg、戊聚糖酶10mg/kg和α-淀粉酶2mg/kg。
2.2.3复合添加剂对面包焙烤特性的影响
将葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶复合添加后，通过感官评价方法测得面包的评价值，通过对评价值做极差分析结果见表3，可得出各添加剂对面团焙烤特性的影响顺序为：葡萄糖氧化酶>戊聚糖酶>脂肪酶>α-淀粉酶，各添加剂的最适添加配比为葡萄糖氧化酶40mg/kg、脂肪酶20mg/kg、戊聚糖酶10mg/kg和α-淀粉酶2mg/kg。
3·结论
将葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶复合添加后对面团的粉质特性、拉伸特性和面包的焙烤特性都有了明显的改善，复合添加剂增大了面包的体积，改善了面包的色泽及内部机构，使烘烤出的面包质量大大提高。通过正交试验的出格添加剂的最适添加配比为：葡萄糖氧化酶40mg/kg、脂肪酶20mg/kg、戊聚糖酶10mg/kg和α-淀粉酶2mg/kg。