HACCP在净菜气调包装生产中的应用
净菜是指无公害新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品，其产品具有新鲜、方便、可食率100%的特点。气调包装是将CO2、N2、O2 三种气体按不同比例混合，充入真空包装容器中，利用不同组合气体对产品不同的保鲜作用，达到抑制微生物繁殖、保持色鲜味形的效果[1]。但在净菜气调包装生产流程中，难免存在一些生物、化学以及物理方面的潜在危害，这些危害一旦发生，会直接影响净菜产品的品质。因此，在净菜气调保鲜生产过程中，需要应用HACCP 体系来控制生产关键环节，保证净菜产品的良好品质与食用安全。
1· 预备步骤
1.1 建立HACCP 工作组
HACCP 工作组成员由多学科及各相关部门的人员组成[2]，包括生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验等职能部门人员，也包括具有微生物、质量保证及质量控制、净菜气调保鲜工艺、公共卫生健康等专业知识和技能的专家，负责制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP 计划，对企业员工进行培训，并编制HACCP 管理体系的文件等工作。
1.2 产品描述
产品名称：净菜；主要原辅料：蔬菜、保鲜剂、杀菌剂等；产品性质：鲜切蔬菜；包装：气调保鲜包装；贮藏、销售方法及保质期：在0～10 ℃内可保存30 d；预期消费者：一般公众；食用方法：即烹型。
1.3 净菜气调保鲜生产工艺流程
原辅料验收→预冷→挑选→清洗→整理→切分→保鲜剂处理→脱水→灭菌→气调包装→金属探测→冷藏[3]
2· 净菜气调保鲜生产中HACCP 体系的确立
2.1 危害分析
根据净菜气调保鲜生产工艺流程（从原辅料的验收到产品入库）,分别从生物性、化学性、物理性三个方面来进行危害分析,制定危害分析表（见表1）。
2.2 确定关键控制点(CCP) 及关键限值（CL）
在对净菜气调保鲜生产过程进行危害分析的基础上, 确定了对生产过程卫生安全产生显著危害的关键控制点，并对每个关键控制点确定各自的关键限值。关键限值参照GB 18406.1-2001《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》[4]、GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[5] 和GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》[6]，从而防止和消除危害，使其减少到可接受的水平[7（] 见表2）。
2.3 建立监控程序
对每个关键控制点进行分析后建立监控程序，以确保达到关键限值的要求。监控程序包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员等，所有的监测记录必须有监测人员和审核人员的签字（见表2）。
2.4 建立纠偏措施
纠偏措施是针对关键控制点的关键限值出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP 小组为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态（见表2）。
2.5 建立验证程序
HACCP 体系中的验证程序是验证计划是否正确执行、CCP 监控程序是否有效和HACCP 计划执行效果的活动，其中对CCP 进行验证的内容有设备准确性及校对记录的验证检查、CCP 的监控记录复查验证、现场操作验证，并进行相关CCP 监控人员的考核和设备的检查以及抽取部分代表性的样品检测进行针对性取样验证等，以确认CCP 控制是否有效[9]；验证方法包括对执行计划的审核、监控程序的校准、纠偏行动记录和消费者投诉情况等；具体的验证频率随生产情况而定，但一般每年至少验证一次。
2.6 建立记录管理系统
在净菜气调保鲜生产中所要求的记录包括监控记录、监控仪器校准记录、纠偏行动记录和验证活动记录。所有的记录包括日期、程序运转状况和责任人签名，以备审核。
3 ·结论与讨论
3.1 HACCP 不是零风险
HACCP 管理体系并不是一个零风险、零缺陷的体系，但它是用来最大限度减小食品安全危害的系统，HACCP 体系是一种有效、系统、简便、合理、先进的食品安全质量控制模式，符合现代净菜气调保鲜生产企业工业化生产的要求。HACCP 是目前行之有效的保障食品安全的预防性措施。
3.2 降低风险，提高效益
通过企业引入HACCP 体系的实践，在对净菜气调保鲜生产过程中各个工序及每个环节可能存在的潜在危害进行分析的基础上，我们认为原料验收、切分、灭菌、气调包装和金属探测是影响产品品质的关键控制点，并针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP 计划表，制定了相应的监控方法和校正措施，从而有效地降低了各种潜在危害因素的危害程度，可较大幅度地增加气调保鲜净菜的商品价值及食用安全性，降低企业生产全过程的风险，进一步提高产品的市场竞争力以及企业的经济效益。
3.3 全员培训
在净菜气调保鲜生产中，良好的员工素质是HACCP 计划正确执行的保证，只有用HACCP 系统的知识来武装净菜气调保鲜生产企业的全体员工，才能使HACCP 计划的有效性得到维护，否则，将导致该系统的无效使用。