对小麦次粉面条蒸煮品质特性的研究
小麦次粉来源于胚乳和皮层结合部位，其优点是蛋白质、矿物质和纤维素含量高，缺点是因纤维素含量高而使口感粗糙，蒸煮品质变差[1]。通过 研究发掘小麦次粉的优点，克服其缺点，推广小麦次粉在食品中的应用具有重要价值。其中，在面条中添加小麦次粉制作小麦次粉面条，是小麦次粉在面食中应用的一个重要领域。
小麦次粉面条蒸煮品质特性较差[1]，主要体现在吸水率和蒸煮损失两方面。因此采取一系列改良技术，以提高小麦次粉面条的蒸煮品质特性，为成功开发小麦次粉面条做铺垫和参考。
1· 材料与方法
1.1 材料
小麦次粉，粗纤维素含量3%，河南雪健食品有限公司；面粉，蛋白质含量11%，河南雪健食品有限公司；食盐，河南省盐业总公司；纯碱，柳州大拿食品添加剂有限公司，食品级；沙蒿胶，上海达望食品有限公司，食品级。
1.2 设备
MT/40 型压面机，湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；SA5003B 电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ST2150 电磁炉，美的集团；200 mL烧杯；101E-14 电热鼓风干燥箱，上海精密科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小麦次粉面条制作方法[2]
小麦次粉面条制作方法按照SB/T 10137-93《面条用小麦粉》商业标准中的制作方法进行。
1.3.2 面条蒸煮品质的测定[3]
小麦次粉面条蒸煮损失和吸水率的测定方法按照LS/T 3212 挂面的方法进行测定。
2 ·结果与分析
2.1 小麦次粉粒度对面条蒸煮品质的影响
取一定量面粉，分别添加质量分数为8%的40，60，80，100，120 目的小麦次粉制作面条，测定面条的蒸煮品质特性。结果如表1所示
在面条品质评价中，蒸煮品质是重要指标之一。面条吸水率大，面条品质相对较好，出品率高；蒸煮损失率小，表明面条成分流失率小，面条糊汤性小。由表1可知，添加不同粒度的小麦次粉面条，随着粒度的减小，面条吸水率增加，蒸煮损失先减小后增大。小麦次粉中的粗纤维具有很强的吸水性，粗纤维越细小，吸水性越强，同时与面筋蛋白吸水形成竞争，面筋水化作用则相对不足，面筋品质变差，蒸煮损失会上升[4]。为使面条的出品率提高，蒸煮损失减少，选择添加80 目的小麦次粉为宜。
2.2 小麦次粉添加量对面条蒸煮品质的影响
取一定量面粉，分别添加质量分数为0%，2%，4%，6%，8%，10%，12%的80 目小麦次粉制作面条，测定面条的蒸煮品质特性。结果如表2所示。
由表2可知，随着小麦次粉添加量的增加，面条吸水率增加，蒸煮损失先减小后增大。小麦次粉中含有的纤维素吸水性较强，添加量越多，吸水率越高。但纤维素过多会稀释面筋网络结构，破坏面筋质量，尤其是水不溶性纤维素对面筋网络结构具有明显恶化作用[5]，从而使面条品质变差，蒸煮损失增大。因此，在制作小麦次粉面条时添加8%的小麦次粉为宜。
2.3 面条改良剂对面条蒸煮品质的影响
取一定量面粉，分别添加8% 80目的小麦次粉，再依据国家食品添加剂使用标准[6]，添加质量分数分别为（下同）1.5%的食盐，0.2%的纯碱，1.5%的脂肪酸蔗糖酯，1.5%的沙蒿胶和复合添加剂（将食盐、纯碱、沙蒿胶、脂肪酸蔗糖酯按照上述比例复配而成）制作面条，测定面条蒸煮品质特性，结果如表3所示。
由表3可知，添加适量面条改良剂之后，面条蒸煮品质有明显的改良效果，其感官品质也明显提高。食盐、纯碱对面条的吸水率贡献较大，尤其食盐具有明显增强面筋网络结构，增加吸水率的作用。脂肪酸蔗糖酯和沙蒿胶对面条蒸煮损失的减小贡献较大，其作用主要体现在乳化凝胶增稠方面，使淀粉和蛋白结合更加牢固，淀粉溶解下降，蒸煮损失减小[7]。将这四种改良剂复配后，起到综合改良效果，吸水率和蒸煮损失明显下降。
3· 结论
小麦次粉中富含膳食纤维和蛋白质，在面条中适量添加小麦次粉，能有效改善面条品质，增加面条吸水率，减少面条蒸煮损失。在普通小麦粉中添加8%80 目的小麦次粉、1.5%的食盐、0.2%的纯碱、1.5%的酯肪酸蔗糖脂、1.5%的沙蒿胶，制作的小麦次粉面条具有良好的蒸煮品质，面条出品率（吸水率）提高27.61%，蒸煮损失率下降1.64%。