发芽豆粉发酵酸乳的研制
大豆中具有丰富的营养物质，其蛋白质含量高达40%，碳水化合物约达25%，脂肪含量约达18%，氨基酸组成比较合理，而且含有丰富的微量元素、不饱和脂肪酸、维生素等营养成分和其他活性物质，营养学家认为“大豆是人类理想植物蛋白质主要来源”[1-2]。同时大豆中还含有抗营养因子如蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素等物质，影响人体对营养物质的吸收和利用[3]。Mostafa[4]研究发现经过12 h浸泡后发芽6 d，豆芽中的胰蛋白酶抑制剂降低了32%。Bau[5]发现大豆发芽5 d后，测得豆芽中植酸减少17%，发芽9 d后快速下降，12 d后减少50%。未发芽大豆种子含12899单位/g(干基)的凝集素，发芽4 d后，其活力为未发芽大豆的3.7%。大豆发芽后抗营养因子含量有不同程度的降低，提高了人体对大豆中营养物质的吸收和利用[6]。目前，李笑梅[7]以萌发至第4天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料制备一种具有滋味清香的发芽大豆酸乳。郑丽娜[8]等人利用发芽大豆和牛乳为原料开发了一种乳白色、风味协调、营养丰富的发芽大豆复合乳。以发芽豆粉为原料较发芽豆乳为原料制得的酸乳营养更加丰富。而牛乳因为其营养丰富和全面，已成为人们日常生活中的主要食品之一[9]。本实验研究白砂糖、β-环状糊精和发芽豆粉的添加量对发芽豆粉发酵酸乳品质的影响，为风味型酸乳的研究提供理论支持。
1·材料与方法
1.1 试验材料
鲜牛乳：大庆市萨尔图区养殖场；白砂糖；β-环状糊精：市售；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：黑龙江八一农垦大学实验室；发芽豆粉(大豆发芽19 h，此时豆芽中蛋白质含量32.4 g/100 g，脂肪含量18.68 g/100 g，植酸含量1.12 g/100 g，凝集素含量140 mg/100 g)：大豆经发芽、烘干、粉碎、制浆、喷雾干燥等工艺而制备。
1.2 试验仪器
CP313型电子天平：奥豪斯仪器有限公司；HWS-150型恒温恒湿培养箱：上海森信实验仪器有限公司；YX-280型高压灭菌锅：合肥华泰医疗设备有限公司；ScienenTz-04型均质机：宁波新生物科技股份有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
豆粉→过筛→灭酶
酸乳瓶高压灭菌
↓
↓鲜牛乳→过滤净化→混料→冷却→接种→分装→发酵→后熟→均质→成品[10]
1.3.2 操作要点
将发芽豆粉置于90 ℃的水浴中加热5 min进行灭酶，按照工艺配方的要求，将白砂糖和β-环状糊精用水溶解后添加到过滤后的鲜牛乳中，采用杀菌温度为95 ℃，时间为15 min，对混合液进行水浴杀菌，冷却至42 ℃备用。按4%的接种量把乳酸菌接种到杀菌后冷却至42 ℃的混合液中，接种后的混合液迅速搅拌均匀装入已消毒处理的酸乳瓶中，并快速封住瓶口。将接种后的混合液置于42 ℃的恒温培养箱中培养5 h，至发酵完成。然后把发酵产品置于4 ℃冰箱中冷藏12 h，使发芽豆粉酸乳中各风味物质间互相协调。
1.3.3 发芽豆粉用量的确定
把发芽豆粉以2%﹑4%﹑6%﹑8%﹑10%﹑12%等6种不同浓度添加到牛乳中，白砂糖和β-环状糊精的添加量分别为8%﹑4%，并接入4%的乳酸菌在42 ℃环境下进行发酵，以酸乳的豆香味和颜色为指标来确定豆粉的添加量。
1.3.4 白砂糖用量的确定
把白砂糖以4%﹑5%﹑6%﹑7%﹑8%﹑9%﹑10%等7种不同浓度添加到牛乳中，发芽豆粉和β-环状糊精的添加量分别为6%﹑4%，并接入4%的乳酸菌在42 ℃环境下进行发酵，以酸乳的酸甜度为指标来确定白砂糖的添加量。
1.3.5 β-环状糊精用量的确定
把β-环状糊精以1%﹑2%﹑3%﹑4%﹑5%﹑6%等6种不同浓度添加到牛乳中，发芽豆粉和白砂糖的添加量分别为6%﹑8%，并接入4%的乳酸菌在42 ℃环境下进行发酵，以酸乳的凝乳状况和风味为指标来确定β-环状糊精的添加量。
1.3.6 原料添加量的优化
根据单因素试验结果，以发芽豆粉发酵酸乳感官评分标准为依据，设计正交试验因素水平表进行正交试验。做3次平行试验，取平均值。
1.3.7 发芽豆粉酸乳的品质测定
(1)感官评定方法：由10人组成评定小组，根据感官评定标准(GB 19302—2010)(见表1)对产品进行评定打分，将10人对每组产品的每项打分进行统计，算出平均值，得出产品的总分[11-13]。
1.3.8 理化指标
蛋白质含量采用GB/T 5009.5—2010凯氏定氮法测定，脂肪含量采用GB 5413.3—2010测定，总固形物含量采用GB 5413.39—2010法测定，酸度测定采用GB 5413.34—2010方法。
1.3.9 微生物指标
大肠菌群按GB/T 4789.3检验；致病菌按GB/T 4789.4、5、10、11检测。
2·结果与分析
2.1 发芽豆粉用量的确定
发芽豆粉用量对酸乳品质的影响结果见表2。
豆香味是本试验产品的主要风味，所以发芽豆粉的含量对本试验产品的影响很大，为了让牛乳与豆粉更好的结合，突出发芽豆粉的风味。用量太低不能突出发芽豆粉的特点，用量太高，一方面增加产品的成本，另一方面，豆腥味过于浓郁，口感不好，风味不佳，而且会产生沉淀。试验结果表明：当豆粉的添加量为4%~8%时，豆香味较为适合，具有较好的乳黄色。
2.2 白砂糖用量的确定
白砂糖用量试验结果见3。
甜度是产品的重要指标之一，对产品的口感有重大影响。产品的甜度太低和太高，口感均不好，因此选择合适的甜度十分必要。将白砂糖以4%﹑5%﹑6%﹑7%﹑8%﹑9%﹑10% 7种不同浓度添加到牛乳中，发芽豆粉和β-环状糊精的添加量分别为6%﹑4%，并接入4%的乳酸菌在42 ℃环境下进行发酵。
试验结果表明：当白砂糖的添加量为7%~9%时，产品的甜度适合，口感比较好。
2.3 β-环状糊精用量的确定
β-环状糊精用量试验结果见表4。
β-环状糊精具有掩盖豆粉腥味和增加产品黏稠度的作用，豆腥味易影响产品的风味，将豆腥味除去就显得极为重要[14-15]，而随着β-环状糊精添加量的增多产品的黏稠度有增大趋势。试验结果表明：当β-环状糊精的添加量为3%~5%时，产品的豆腥味较淡，黏稠度适合。
2.4 发芽豆粉发酵酸乳原料配比正交试验结果
依据以上单因素水平的结果，在80%鲜牛乳的基础上(GB 19302—2010)，以发芽豆粉(%)﹑白砂糖(%)﹑β-环状糊精(%)为影响因素。依据L9(34)原料配比，进行正交试验。正交因素水平表见表5，试验结果见表6。
从表6中的极差R值可知，对发芽豆粉酸乳质量影响的主次顺序为A>C>B，即影响发芽豆粉酸乳品质最大的因素是发芽豆粉用量，其次是β-环状糊精用量，再次是白砂糖用量。发芽豆粉发酵酸乳的最佳配方为A1B2C2，即发芽豆粉用量4%，白砂糖用量8%，β-环状糊精4%。2.5 感官指标成品呈乳黄色，具有发芽豆粉特有的豆香味和酸乳香味，质地均匀，黏稠度适中，无气泡和分层，无乳清析出，口感细腻，酸甜适合。2.6 理化指标蛋白质2.36%，脂肪3.12%，总固形物20.5%，酸度71.2~86.5 °T。2.7 微生物指标大肠菌群35 cfu/100 mL，致病菌未检出。3 结论研究结果表明，产品的最佳配比为发芽豆粉用量4%，白砂糖用量8%，β-环状糊精4%，42 ℃发酵5 h，再置于4 ℃冰箱中后熟12 h即得成品；以发芽豆粉为原料生产的发酵酸乳，口感细腻，风味独特，具有一定的保健功能。目前乳制品备受关注，而大豆又以其营养丰富和价格廉价越来越受到人们的关注和喜爱，将牛乳和发芽豆粉两者结合起来，定会受到人们的喜爱。