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酱卤肉制品保鲜技术研究进展

     酱卤肉制品是以鲜( 冻) 畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油( 或不加) 、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制( 卤制) 等工艺加工而成的酱卤系列肉制品［1］。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。
    1 ·目前酱卤肉制品行业存在的主要问题
    1． 1 出品率低
    酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50% ～60%之间，最高也不超过65%，低出品率导致产品的成本很高。
    1． 2 产品品质不稳定、标准化困难
    传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低，使酱卤肉制品的生产难以实现标准化［2］。
    1． 3 货架期短
    肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起［3］。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
    2· 酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状
    随着生活水平的提高，消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有: 添加防腐抑菌剂，包装技术( 真空包装、气调包装、可食性涂膜) ，杀菌技术( 加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌) ，低温保藏技术( 冷藏、冰鲜技术) 等。
    2． 1 防腐保鲜剂
    添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更好的效果。
    2． 1． 1 化学防腐剂
    常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸( 氨基乙酸) 、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等，在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠［4］。在GB 2760 － 2011 食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求，例如: 对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0． 075g /kg，亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0． 15g /kg。
    2． 1． 2 天然防腐保鲜剂
    常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760 － 2011 食品添加剂使用标准中对Nisin 在熟肉制品中限量0． 5g /kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0． 3g /kg。一些天然物质因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域［5］，另外据报道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用［6］。
    2． 1． 3 复合防腐保鲜剂
    复合防腐保鲜剂是将几种化学防腐保鲜剂或天然防腐保鲜剂经一定配比组合而成。杜荣茂［7］等人得到复合防腐剂Nisin 200mg /kg + 山梨酸钾0． 03% +EDTA 二钠0． 02% + 葡萄糖酸内酯0． 05% + 柠檬酸0． 02% + 亚硝酸钠50mg /kg，结合真空包装在25℃下储存可将酱牛肉的货架期由3d 延长至9d。徐世明等［8］用Nisin 0． 035% + L － 乳酸钠0． 180% + 山梨酸钾0． 007%的保鲜剂处理烧鸡并在低温( 0 ～4℃) 条件下贮存，货架期由12d 延长至20d。
    2． 2 包装技术
    食品包装是指采用适当的包装材料和包装技术，把食品包裹起来，使其在运输、贮藏和销售过程中保持其价值和原有的状态。无论采用何种包装方式，必须保证样品的初始菌数较低，否则就不能延长其货架期。
    2． 2． 1 真空包装
    真空包装的作用主要有4 个方面: ( 1) 减少干耗; ( 2) 减缓肉中脂肪氧化的速度; ( 3) 控制微生物的生长繁殖，防止二次污染; ( 4) 防止肉香味的损失以及传味［9］。初始菌落总数低时，真空包装的效果明显，吴锁连等［10］用普通包装( 聚乙烯薄膜袋) 包装烧鸡在25℃下储存3d 菌落总数超标，而在同条件下的真空包装产品在第14 天菌落总数超标。
    2． 2． 2 气调包装
    气调包装是将食品密封于一个改变了的气体环境中，以保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长产品货架期的一种技术。气调包装所用的气体通常为CO2、O2和N2或是它们的组合，每种气体对食品的保鲜作用不同，O2主要是利于鲜肉的发色，CO2主要是起到抑菌作用，N2常用作填充气体［11］。胡洁云［12］等人研究表明低氧包装( 35% O2、55%CO2、10%N2) 能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长，在5℃条件下储存酱牛肉，初始菌落总数较高时低氧组的货架期也到达了5d，而同条件下的散装组货架期为3d。
    2． 2． 3 可食性涂膜
    可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间的相互作用形成的具保护作用的薄膜。能够做为可食性涂膜的材料有多种，如多糖类的有海藻酸盐、果胶、淀粉等; 属蛋白质的有明胶等; 属脂类的有天然蜡、表面活性剂等［13］。目前对可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鲜领域，在酱卤肉制品领域，兰风英等人［14］用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理，以0． 5%的醋酸溶液溶解壳聚糖后配制壳聚糖涂膜溶液，壳聚糖涂膜溶液为0． 4% 和0． 6% 时可将酱牛肉的货架期延长2 ～ 3d，而0． 8% 和1． 0%时可将货架期延长5 ～ 6 d，且涂膜处理对产品的感官品质无不良影响。
    2． 3 杀菌技术
    真空包装后进行杀菌处理可以有效降低初始菌落数，是一种有效的保鲜技术。
    2． 3． 1 加热杀菌
    用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用，肉制品中心温度达70℃时，除耐热性芽孢菌仍残存，致病菌已基本死亡，中心温度至120℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物［15］。
    加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将食品中所存在的微生物部分( 而不是全部) 致死的一种杀菌方法。康怀彬等［16］研究表明可选用85 ～ 90℃、30min 的二次杀菌处理烧鸡产品。高温杀菌则是将食品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使食品具有更长的保质期。低温杀菌和高温杀菌各有利弊，低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，故货架期较短; 高温杀菌会严重影响食品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。张培旗［17］等人在实验中发现: 经高温杀菌的酱猪蹄( 121℃、20min) 色泽较暗，颜色不匀，且沾手、黏牙、腻口; 而经低温杀菌( 90℃、15min) 的酱猪蹄呈酱红色，色泽均匀，形态完整，无沾手、黏牙、腻口现象。
    2． 3． 2 微波杀菌
    微波是指波长约1m ～ 1mm 的电磁波，微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌，具有穿透力强、节能、高效、适用范围广等特点［18］。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌，包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染，酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。孙承锋等［19］研究表明微波加热温度达到50 ～ 60℃可杀死酱牛肉中的大部分腐败菌，有效地延长了货架期。在各个环节进行质量控制，可以更好的保证微波杀菌效果，芮汉明等人［20］对采用微波杀菌的白切鸡工业化生产工艺要点进行了归纳。
    2． 3． 3 辐照杀菌
    辐照杀菌是利用一类波长极短的电离射线( 如X 射线、γ 射线、高能电子束) 对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。徐艺青等［21］对经辐照保藏的软包装酱牛肉进行了研究，发现辐照剂量在4． 85kGy、5． 42kGy 时酱牛肉在常温下储藏的货架期由4d 延长至15d，而剂量在8． 02kGy、10． 15kGy 的货架期达28d 以上，且此剂量的辐照处理没有对产品的感官品质产生大的影响。GB 14891． 1 － 1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准规定辐照的熟畜禽肉类食品其总体平均吸收剂量不得大于8kGy。
    2． 3． 4 高压杀菌
    高压杀菌是将食品放入液体介质中，以静高压( 100 ～ 1 000MPa) 作用一段时间进行灭菌的过程，其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活等实现［22］。邱春强等［23］研究认为对真空包装的酱卤鸡肉采用300 ～ 400 MPa处理压力，保压20 min 时感官品质最优，且超高压处理可以改善产品的品质并延长货架期。朱晓红等［24］对真空包装后的酱牛肉采用600MPa，5min 高压处理后置于4℃冷藏条件下储存货架期可达4 周;600MPa，10min、15min 高压处理后4℃下储存货架期可达6 周。解华东等［25］研究认为400 ～ 500 MPa 高压处理，保压15 min 能够使卤制鹅胗在常温下的货架期由2d 延长至9d，且最大限度地保证了产品品质。
    2． 4 低温保藏
    一般生物生长繁殖温度范围是5 ～ 45℃，较适温度是20 ～ 40℃，故低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长，延长肉制品的货架期［26］。
    2． 4． 1 冷藏
    在低温保藏中，贮藏温度高于0℃( 通常为0 ～10℃) 时称为冷藏。张培旗等［27］对比了25℃常温贮藏和4℃低温冷藏条件下酱猪蹄的货架期，25℃时为3d，4℃时为6d。冷藏能够延长货架期，但冷藏条件下适冷菌会生长繁殖导致食品不能长期贮藏。
    2． 4． 2 冰温保鲜
    冰温保鲜技术是指将食品储藏在处于冷却与冻结中间的温度带( 零度至冻结点以上的未冻结温度区域) 的技术，冰温保鲜技术在日本、美国、韩国等国家和我国台湾地区发展迅速［28］。国内对于冰温保鲜技术的研究起步较晚，己见报道的多应用于果蔬、水产品的保鲜。有一些研究将冰温技术应用于肉制品储藏达到了良好的效果。在酱卤肉制品领域，窦海风［29］研究确定了卤牛肉的冰点为－ 1． 9℃，冰温区域为0 ～ － 1． 9℃，并认为相同包装下，冰温贮藏比冷藏有更好的保鲜效果。3 酱卤肉制品保鲜技术研究及应用发展趋势
    3． 1 防腐抑菌剂
    添加防腐抑菌剂是一种简单、经济的保鲜方法，在已经实现工业化生产的酱卤肉制品中应用广泛。近年来，随着消费者对食品品质和安全的重视，天然抑菌剂的研究和应用成为热点［30］。目前天然抑菌剂存在价格高、抑菌效果弱等方面的限制，因此采用天然抑菌剂和其他防腐抑菌剂复配使用成为近年来防腐保鲜剂的研究趋势，单一的防腐抑菌剂抗菌谱窄、针对性强、防腐期限短，几种防腐抑菌剂的复配使用可以拓宽抗菌谱，不仅可以达到更好的抑菌效果，同时也降低了单一使用天然抑菌剂的成本和单独大量使用化学抑菌剂产生的安全性问题。
    3． 2 包装技术
    在作坊式的酱卤肉制品生产中有应用托盘保鲜膜包装、聚乙烯薄膜袋、草纸等包装产品的，此种简易包装因其在一定的程度上防止了染菌，对延长货架期有一定的效果，适用于散装销售。在工业化大生产中常见的包装形式是真空包装和气调包装，真空包装因其操作简单容易控制，产品颜色较为稳定，且有较长的货架期，故在酱卤肉制品行业中的应用更为广泛。真空包装袋的选择对酱卤肉制品的品质有一定的影响，透明包装袋包装的产品随着储存时间的延长色泽会变淡，采用铝箔包装的产品则可以防止光照造成的产品褪色问题，但在另一方面，消费者的购买意向与他们对产品的直接感官( 如色泽等)紧密相关，透明包装的产品直观的向消费者展示其品质，可能更容易受到消费者的青睐，而研究表明采用添加护色剂等护色措施可以减缓真空包装酱卤肉制品的褪色［31］，因此采用透明真空包装同时进行护色处理是目前处于研究中的一种较好的酱卤肉制品保鲜方法。
    可食性涂膜可以采用液态涂层材料进行涂层处理，直接形成并应用于食品组分表面，简便易行，且可食性涂膜对控制水分、气体、溶质和芳香物质的迁移有一定的作用，其同时可以作为防腐剂和营养添加剂的载体，故成为食品包装和保鲜领域研究的一大热点［32］。
    3． 3 杀菌技术
    加热杀菌是最传统的杀菌方式，其杀菌效果稳定、高效，是目前行业内应用最广泛的杀菌技术。微波杀菌技术在食品行业的研究尚停留在初级阶段，对微波杀菌的机理还不完全清楚，微波加热设备的研发和工艺操作尚不成熟，微波杀菌的相关标准和规范也有待制订完善，就目前来看微波杀菌技术距真正应用于生产仍存在着一定的距离［33］。辐照杀菌设备昂贵，且为保证辐射线不泄露，企业需要大量资金和精力来建立完善的安全防护措施，这使其应用受到了一定程度的限制。
    超高压杀菌技术的杀菌设备初期投入大、杀菌成本高，使其在实际生产中的应用受到了一定程度上的限制，但超高压杀菌较大程度的保持了食品的原有风味、色泽和营养价值，较之加热法耗能低、环境污染小，是一种十分高效的杀菌手段，应用前景广阔。
    3． 4 低温保藏技术
    冷藏保鲜在酱卤肉制品领域已经得到了一定程度的应用，在各大超市、门店销售中会配备冷柜进行储存就是一种常见的冷藏保鲜技术。冰温保鲜技术则是一种新兴的保鲜技术，较之普通的冷藏保鲜冰温保鲜要求温度波动范围更小，故对技术的要求较高，目前适用于该技术的配套器材的研发较为滞后，故冰温保鲜还为未得到应用，但冰温保鲜技术在有效延长产品货架期的前提下，很好的保持了食品的风味、口感，优势明显。相信随着人们对冰温技术的不断研究发展，特别是新技术的出现，冰温保鲜的应用将越来越广泛［28］。
    目前综合保鲜技术研究的主要理论依据是德国学者leistner 博士提出的栅栏因子理论，该理论认为，为了使食品实现安全可贮的目的，其内部必须存在能够阻止食品腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡抑制微生物的致腐与产毒，这些因子被称为栅栏因子。在实际生产中，可以运用不同的栅栏因子并进行组合，从不同的方面抑制食品微生物，从而起到保护食品品质的作用［3］。防腐抑菌剂，包装技术( 真空包装、气调包装、可食性涂膜) ，杀菌技术( 加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌) ，低温保藏技术( 冷藏、冰温保鲜技术) 对抑制酱卤肉制品的微生物都有一定的效果，但是单一的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足，根据栅栏因子理论，将两种或两种以上的保鲜方式应用于酱卤肉制品保鲜是保鲜技术发展的趋势，另外在实际应用中可操作性和经济性也是需要考虑的重要因素。

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