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食用天然香料的应用及研究进展

     早在有历史记录前人们就已经开始使用天然香料，在遥远的古代文明时期，人们就已开始使用葛缕子子和芝麻子。公元前3000 ～ 公元前2500 年，中国已经熟悉了肉桂和大豆，而古代埃及人则使用香料对尸体进行防腐处理，并把洋葱和大蒜作为奴隶们的主食［1］。在公元前3 世纪的汉朝，丁香被用来增加香味和减轻牙疼。
    我国的天然香料植物资源十分丰富，明朝的李时珍在其编著的《本草纲目》中著有芳香篇，记载各种香料植物3 大类共218 种。在《神农本草经》中，也载有桂皮、生姜、甘草、花椒和当归等辛香料植物。我国对辛香料的应用有着悠久的历史，据周嘉胄《香乘》记述， “昔所未有，今皆有焉，然一也或出于草，或出于木、或花、或实、或节、或叶、或皮、或液、或又假人力煎和而成，有供焚者，有可佩者，又有充人菜者”［2］。可见在当时天然香料作为食品调味已是主要用途之一。
    食品香料品种很多，并且每年都在增加，目前世界各国允许使用的食品香料有400 多种。2005 年以来，我国新批准的食品用香料549 个，到2008 年底，共有食品用香料1 814 个［3］。据不完全统计，我国目前含芳香油的植物就有62 科500 余种，从南到北都有广泛的种植［4］。
    近年来，香料的消费趋势向天然化方向发展，尤其是在食品香料方面，对产品质量的要求也越来越高，这必将引起食品行业对天然香料的重视，对食用香料植物开发利用及加工技术的完善和改进将成为必然的趋势。
    1· 食用香料植物的定义
    香料，通常是指植物中芳香部分干燥后的东西，一般是种子、浆果、根和豆子，有时还可以是叶子和果肉; 它们主要生长在炎热的国家里，但并不总是这样［1］。食用香料植物由于能使食品呈现各种辛、香、辣味等物质的特征，故称为辛香料( spices)。食用香料植物分为烹调香草和辛香料两大类。烹调香草特指具有芳香的软茎植物，多采取顶部枝梢部分，作食品的赋香调味。辛香料是指在食品调味中使用的干燥芳香植物的花蕾、果实、种子、球根、鳞茎和树皮等特定部位。有一些不属于辛香料植物的品种，如香荚兰、洋葱和大蒜等，也被划归在这一类［5］。
    2· 天然香料植物在食品中的应用
    2. 1 调香味作用
    食物的烹饪和调制过程中，人们通常根据菜肴材料加入不同的香料来调制自己喜欢的口味。日常生活中人们通常根据自己的喜好适量加入香料，只有大量生产的香料产品才对摄入量有具体的限制。不同的香料可以调出与众不同的独特味道。
    在烹饪鱼类菜肴时，姜可以用来驱除臭味和腥味，人们通常加入姜，既可以增添辛辣芳香的味道又可以遮掩鱼腥味。生姜是东方菜肴的基本配料之一，既可以加在鱼、肉和蔬菜中，也可以加在泡菜、酸辣酱和调味汁中，甚至可以加在水果和各种瓜果中。姜同大蒜一样，可以加在无数的菜肴中，这两种香料是中国菜肴中最为重要的调味品。
    大蒜被广泛应用于印度和西方的烹饪中，以增添各种肉类、鱼类和蔬菜类的味道，是中国、印度和东南亚菜肴中的基本配料，几乎在大部分的菜肴中都可以加入和调味。
    红辣椒是世界上最为流行的调味品之一，在世界各地被广泛应用到各种菜肴中，是一种常见的家用调料，也是东南亚菜肴中基本的配料之一。在食用过程中，如果想减弱辣味，可以把辣椒子去除。在中国的四川菜中通常是必不可少的一种调料。在日本菜中，被碾碎的辣椒是7 味调料的配料之一。在印度菜肴中，辣椒是咖喱调料的基本配料。而法国的辣椒酱则通常加在浓味炖鱼中。
    花椒食用部分是花椒树干燥的红色果实，是中国的川菜中最为重要的配料之一，尤其是四川火锅中必不可少的一种调料，在川菜中加入花椒可以增加辣味和香味，在烹饪过程中通常和姜、辣椒、芝麻油混合在一起时，都会散发出其独特的辛辣香味。
    2. 2 药用价值
    肉桂中含有丰富的营养成分，具有很强的保健功效，历来是中药学家用来治疗疾病的药引子之一。肉桂中的肉桂醛有极强的抗菌能力，可用于抑制创伤的炎症、健胃或整肠剂、利尿或发汗解剂、镇剂和降血压剂等。其桂皮油可刺激嗅觉，能反射地促进胃机能，亦能直接对胃黏膜有缓和的刺激作用，使其分泌和蠕动增强，有芳香健胃的作用。
    肉豆蔻是一种重要的热带香料植物，也是一种重要的药用植物。肉豆蔻中含有一种特殊的成分叫肉豆蔻烯，它具有类似于迷幻药酶斯卡灵的特性，假如大量食用会产生一种不正常的安乐感和幻觉，但是在烹饪中则不会产生这种效果［1］。肉豆蔻的种仁入药时可以治虚泻冷痢、脘腹冷痛和呕吐等，外用时则可作为寄生虫驱除剂和治疗风湿痛等，具有祛风的作用。
    大蒜具有温中健胃、消食理气的功效。长久以来，在很多地区大蒜一直被作为一种药物所使用，希腊人用它来滋润嗓子，治疗感冒、咳嗽、支气管炎和哮喘。在一些乡村，常用大蒜来治疗鼻子出血或当作护肤剂来治疗皮肤病和疖子。大蒜中含硫化合物，具有抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均可起到抑制和杀菌的作用。大蒜中一种叫硫化丙烯的成分对病原菌和寄生虫具有杀灭作用，可以预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等症状。而大蒜中所含有的大蒜素，能够刺激大脑，使人产生饱腹感，从而减免饮食过量。
    生姜对降血脂、降血压、预防心肌梗塞有较好作用。生姜里的生姜辣素不仅对心脏、心血管有刺激作用，还可以加速血液流动，是心血管系统的有益保健品。生姜有抑制肿瘤的作用，其所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物，均具有很强的抗氧化和清除自由基作用。姜具有清热解毒的功效，经过炮制可作为中药材之一。姜还有滋阴壮阳和生发的功效。在民间，通过食用生姜的方法来防晕车、晕船等。吃姜还能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老人斑”。
    丁香可以用作防腐剂，还可以配制成脚气露，治疗脚气、癣疾、湿疹和腋臭。也可以作为一种驱虫剂和空气清新剂。丁香也曾被用来减轻牙疼。
    此外，如杏仁有祛痰止咳、平喘润肠、治疗疮疥和消肿等功效。苍术有降血糖作用，亦可烟熏消毒，对结核杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有显著的抑菌效果。而胡椒则可用作开胃剂和帮助消化来使用。又如苍术、艾叶、葛蒲、白芷和芸香等香料可以杀灭和抑制多种病菌，天竺葵则能镇静神经和安眠，而营蒲油、芸香茸油则可以用来治疗慢性支气管炎等［6-7］。
    3· 常见食用香料植物的种植概况
    我国的食用香料植物资源主要有辛香料植物和香草植物［8］。全国各地因地域和气候差异，所种植的香料植物也不尽相同。
    大蒜是百合科葱属植物，是一种很容易生长的菜园植物，人们通常通过蒜瓣来进行繁殖，在世界各地气候温暖和湿润的地区得到广泛种植，中国的大蒜产量占全球总产量的70% 以上，中国的大蒜种植面积达70 万hm2 左右，占全球大蒜种植面积的60% 以上，生产基地主要在山东、河南、江西、广西和安徽等地。
    花椒是芸香科秦椒属植物，原产地在中国，具有很多不同的品种，基本分布在气候温和的地区，尤其是四川和西藏等地，花椒在全国大部分地区均可栽植，种植面积逐年增加。目前，我国的花椒出口量很大，花椒果皮年产量达到5 万t 左右。我国花椒的种植面积和产量以及花椒品种目前都居于世界首位。
    姜是姜科姜属植物，是一种多年生植物，只在热带雨季和旱季分明的地区才是一年生。属于热带地区植物，在所有的热带地区均有分布，我国生姜产区主要在山东、湖南、贵州、广西、四川、河南、湖北和陕西8 个省区，2008 年之前，全国生姜种植面积10万～ 12 万hm2 (150 万～ 180 万亩)，2009 年扩大到15. 2 万hm2，2010 年增至15. 9 万hm2; 2009 年生姜产量约650 万t，2010 年增加至678 万t。
    红辣椒是茄科灌木状辣椒属植物，多年生植物，原产地是中美洲和南美洲，在所有的热带和亚热带地区均有种植，红辣椒的品种甚多。中国是目前世界上最大的生产和出口国，也是主要的消费国。目前，全球辣椒种植面积约366. 7 万hm2 (5 500 万亩)。其中，中国的辣椒种植面积大约153. 3 万hm2 (2 300万亩)，而单产可达15 thm2 以上。
    4· 展望与建议
    长期以来，食用香料植物作为我国重要的传统出口商品在国内外市场上一直占有重要的地位，食用天然香料植物的大面积种植和利用将极大促进一些贫困山区的经济发展及增加农民的经济收入。食用香料植物除了可以增添味道外，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖、淀粉、纤维素和矿物质等营养物质，具有养生保健的作用。如香荚豆、八角茴香、中国肉桂、丁香、芝麻、胡椒、番石榴、黄葵、肉豆蔻和姜黄等一些既具有香味又有药疗功效及营养价值的食用香料植物更应该大力推广种植。
    天然香料产品及其加工技术的开发应用是必然的趋势，建议有选择、有重点地发展合成香料。对于我国一些在世界上占有重要地位的品种，如香兰素、香豆素和洋茉莉醛等，应给予积极扶持。

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