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甘草及提取物在食品中的应用进展

    摘要：研究甘草在食品中应用，能够提高甘草的综合利用价值，制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源，生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜，具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能，在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用，因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。
    关键词：甘草；甘草提取物；食品；应用
    甘草（Glycyrrhiza uralensis），又名乌拉尔甘草，多年生草本植物，属豆科，是一种药食两用资源。甘草根含甘草甜素6 %~14 %，蔗糖5 %，淀粉20 %~30 %，葡糖糖2.5 %，天冬酰胺2 %~4 %，甘露糖醇6 %，树脂2 %~4 %，树胶1.5 %~4 %，还含有少量色素、脂肪、鞣酸和挥发油等。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒[1]。
    甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分[2]。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸组成的，其甜度为蔗糖的200 倍，是一种食品甜味剂。甘草黄酮具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用[3]。甘草黄酮和甘草多糖在药膳中应用广泛[4]。
    我国《GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》规定，甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类（包装饮用水类除外），使用量按生产需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品、肉制品类，最大使用量以甘草酸计，为0.2 g/kg。中华人民共和国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源。甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用，饮食行业对甘草在食品中应用进行了大量研究，积累了宝贵知识财富。该文就甘草及提取物在食品中的应用整理总结，为甘草的进一步开发利用提供科学依据。
    1 ·甘草及提取物在粮油食品中的应用
    甘草在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、疏松和柔软的作用，同时具有保健功效。甘草抗氧化剂作为天然抗氧化剂广泛应用到油脂和含油食品中。
    王浩贵[5]研制了一种甘草保健面条，由甘草、人参、茯苓、酸枣仁、黄耆、面粉组成。该面条进锅不混汤，耐煮，爽口细滑，粘而不腻，具有补气血保健功能。陈富中[6]研制了一种甘草绿色保健馒头，配方是甘草汁、小麦面粉、小米面粉、大麦面粉、发酵粉和水，该产品食用方便、营养丰富、成本低，经常食用具有养生保健功效。陈荣南[7]研制了一种甘草麦冬月饼，它利用甘草和麦冬的药理及功能，对月饼的生产配方进行调整，有效地解除月饼的火气。王兴国等[8]研究了甘草抗氧化性能，甘草提取物中的水溶性成分和油溶性成分均具有抗氧化性能，对含动物油脂和植物油脂食品都有显著效果。
    2· 甘草及提取物在啤酒饮料中的应用
    甘草提取液具有起泡性能，可作为起泡剂添加在啤酒中，增加啤酒的起泡性能，同时使啤酒芳香味更持久[9]。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黄酮和甘草多糖，具有诸多生理活性，具有一定保健功能，甘草甜素可以代替蔗糖的甜度，降低食品含蔗糖量和生产成本，因此甘草提取物在饮料中具有重要利用价值。李次力[10]研制了一种甘草酸奶，配方为牛乳77 %、甘草汁15 %、蔗糖6.5 %、乳粉1.5 %、胶之素0.2 %。甘草汁的添加量低于15 %，对酸乳的品质没有影响，口感滋味比普通酸奶更好。杨文光[11]发明了一种甘草饮料的制造方法，该饮料是由甘草、山楂、枸杞等原料经科学方法精制而成，具有较高的营养保健功能，长期饮用可起到抗病强身延长寿命等作用。W.约翰逊[12]发明了一种氨化甘草皂苷改善的增甜的饮料产品，饮料中添加氨化甘草皂苷后，能够改善饮料的甜味，比蔗糖单纯带来的甜味和风味更具有优越性。
    3· 甘草及提取物在糖果果冻中的应用
    甘草提取物在糖果果冻中主要应用其清凉润肺和增甜、增香作用。杨淑玉[13]研制了一种新型保健甘草姜糖，该姜糖与传统姜糖不同之处在于，它是将嫩姜处理后，与甘草、酸梅汁等配合糖渍而成，具有酸甜、辛辣等复合美味，能健脾、除湿、祛寒等功效。王锦[14]研制了一种具有营养保健作用的甘草高梁饴糖，富含葡甘聚糖、低聚果糖、聚葡萄糖及天然果胶，是糖尿病和低免疫力人群的营养食品。孙明杰，王霆[15]发明了一种含有甘草提取物的口香糖，含有甘草提取物甘草酸盐和溶菌酶等成分，可以用于急性及慢性病毒性感染的预防。崔霖[16]发明了一种荷叶甘草果冻及其制作方法，它是以鲜荷叶、甘草、果冻粉为原料制成。荷叶和甘草具有消暑利湿、补脾益气、清热解毒、祛痰止咳的功效，使人们在食用果冻的同时，起到清热解暑、利尿止渴的保健目的。
    4· 甘草及提取物在果脯中的应用
    甘草及提取物在果脯中的应用价值在于其增香增味和保健功能。王清杯[17]研制了一种甘草苹果脯，该产品采用苹果和甘草制成，且甘草的加入量为苹果重量的5 %~15 %。经过食用证明，苹果和甘草合用对治疗腹泻有一定效果。张立彦，芮汉明[18]发明了一种甘草话梅的生产方法，采用该加工工艺及配方，所得甘草话梅产品克服了市售甘草话梅制品入口酸咸、甜感感觉慢、后感不清甜的缺陷。郭志光[19]发明了一种不上火、口感舒适的甘草槟榔及制备方法，该槟榔中央嵌有卤水和甘草提取物，经实验表明，94 %以上的消费者认为入口后口感、香味良好，连续嚼食后没有出现口腔灼热、口腔咽喉疼痛等副作用。
    5· 甘草及提取物在肉蛋制品中的应用
    甘草及提取物在肉蛋制品中的应用价值在于其防腐保健功能。王南舟等[20]研究以甘草为原料的食品天然防腐剂对西式火腿的防腐效果，结果表明，甘草提取物对西式火腿中常见的腐败菌的繁殖具有良好的抑制效果，并能有效延长西式火腿的保质期。许庆贵[21]发明了一种甘草鱼片的加工方法，它以咸鱼、甘草为主要原料，经脱盐处理、烘烤、甘草液浸泡、干燥而成。该产品具有香、甜、咸、酸风味，有化痰止咳、补益心脾、缓解疼痛、泻火解毒、消炎之功效。龚发剑[22]发明了一种用鸡蛋加甘草原料制成的皮蛋，其特征在于生产无铅皮蛋的料液中加入甘草。该发明用鸡蛋加甘草原料制成的皮蛋，能够提神健脑、强肾生血，并且在口感上比传统方法加工制作出的皮蛋更加鲜美，且无腥味。
    6· 甘草及提取物在其他食品中的应用
    甘草及提取物在其他食品中的应用也很广泛，开发了很多集营养、风味、保健于一体的食品。隋敬达[23]发明了一种低盐甘草保健酱油及其制造工艺，采用该制作工艺制作的成品具有保健功能，对于患有高血压，肺气肿、气管炎及糖尿病的患者同样可以食用。汪洋[24]发明了一种烤制甘草瓜子的方法，加工步骤为原料风选、配料、煮制、烘烤、风选、挑拣、包装、入库。该瓜子口感酥脆，能够在保持瓜子自身营养的同时，将甘草汁融入其中，不仅使烤制的瓜子具有独特香味，还具有一定的镇咳止喘的功效。将甘草及提取物添加到红薯淀粉中可制作甘草粉丝，该甘草粉丝营养价值高，口感好。将甘草提取物添加到大豆蛋白中制作仿肉制品，风味和组织都得到改善。将甘草提取物添加到巧克力中可增加可可粉特有香味。将甘草提取物添加到腌制品中能掩盖腌制品异味。将甘草或提取物添加到烟草中能降低缓解烟毒，吐物清香[25]。总之，甘草及提取物集营养、风味和保健于一体，在食品中是一种良好的天然保健食品添加剂。
    7·展望
    甘草属药食两用资源，是一种宝贵的食品药品资源，不仅在化妆品和医药领域广泛应用，还可作为甜味剂和抗氧化剂应用到普通食品中，也可作为具有生理活性功能成分应用到保健食品中。目前甘草及提取物在食品中的应用得到深入研究和推广，其研究热点主要有甘草甜素代替蔗糖加工低糖或无糖食品、甘草提取物在食品中的防腐保鲜功能、甘草提取物保健食品的研制、甘草腥味的脱除以及甘草中的生理活性成分甘草甜素、甘草黄酮及甘草多糖其他生理功能的发现等。相信在行业人士孜孜不倦的研究下，甘草及提取物在食品领域的应用将取得更大进展。

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