结晶果糖的制备技术与市场应用
摘要：结晶果糖是一种天然营养甜味剂，具有高甜度、高保湿、非致龋齿性、不依赖于胰岛素等众多优良特性。过去由于技术的限制，国内结晶果糖的供应曾一度依赖进口，随着我国在关键技术上的突破，结晶果糖在国内得以工业化生产，生产成本也大幅降低，这必将推动结晶果糖在各食品领域的广泛应用。本文主要对结晶果糖的理化性质及功能特性，制备技术及关键工艺，应用领域和市场前景进行了介绍。
1、引言
果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，具有高甜度、风味强化、高保湿、低水分活性、美拉德反应等众多优良特性，可广泛应用于各类食品及医药保健品中[1]。目前国内市场上的果糖产品，主要以果葡糖浆等形式存在，高纯度的结晶果糖由于技术限制，价格较高，产量相对较少。近年来，大量的临床科学研究的证实，高纯度的结晶果糖在人体代谢上有着独特的功效。结晶果糖在人体内的代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖影响很小，适于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量，同时还具有不致龋齿的特性，因此结晶果糖是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。这些独特的代谢特性引起了全世界的广泛关注，在西方国家已经得到广泛应用，其市场应用前景广阔。
美国20世纪50年代开始致力于高纯度果糖的工业化生产研究并取得了关键性突破，1981年在美国建成了世界上最大的结晶果糖生产基地，欧洲在60年代开始逐步出现了结晶果糖的工业化生产。国内由于结晶果糖生产技术的限制，曾一度依靠进口来满足结晶果糖的需要。近年来，国内科研院所和生产厂商加大了结晶果糖生产工艺研究的力度，各项关键工艺取得突破性进展，打破了国外的技术垄断，实现了我国结晶果糖的工业化生产[2]。随着生产技术的成熟及生产成本的降低，结晶果糖作为一种营养甜味剂应用也会越来越多。
2、结晶果糖的理化性质及代谢特性
1.甜度
果糖是最甜的天然糖品，一般为蔗糖的1.2-1.8倍，温度、pH、浓度都会影响果糖的甜度，其中温度影响最为明显，温度降低，甜度升高，具有冷甜特性。结晶果糖是糖类产品中甜度最高的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。
2．吸潮性、保水性
结晶果糖拥有较低的水分活度（如表1所示），保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命[3]。
3.美拉德反应
美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。(来源：慧聪食品工业网)