专用粉是指为了满足不同面制食品的加工特性生产的小麦粉，即指那些专门适合制作某种食品以及专门用作某种特殊用途的小麦粉，如面包、饼干、馒头、面条、蛋糕等专用粉。目前发达国家的食品专用粉品种多达100多种，产量达到面粉总量的 95% 以上，而我国的专用粉则刚刚起步。因此研究开发适合国情的专用面粉和面食品质改良剂，将有广阔的发展前景。

　　海藻酸钠又叫褐藻胶，是从褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是一种水溶性膳食纤维，具有独特的生理功能。它作为一种功能性的食品添加剂，以其良好的体系增稠、组织改良、乳化稳定、保水以及抗冻融性能深受广大食品加工业者的青睐。它是天然的面粉增筋剂，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用。目前GB 2760-2013食品添加剂使用标准征求意见稿中新增了带入原则：即当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的含量应符合本标准的要求。这使添加剂在专用粉中的应用范围被大大拓宽，开启了海藻酸钠在专用粉行业中的新征程。

　　海藻酸钠应用于面包专用粉中可与面筋蛋白相互作用产生较强的网络结构，使面团有较好的持气性能，提高面团在发酵过程中的稳定性，使面包比容增大，内部柔软而富有弹性，组织结构均匀，并且有很好的抗老化效果，可延长产品保质期。

　　应用于面条专用粉中，可增加面团的持水性和黏弹性，使面条爽滑不浑汤，口感细腻、咀嚼性好，同时还有效的降低油炸方便面的吸油率，使方便面弹性增加，断条率下降不酥条，具有抗泡性，口感好，有韧性。

　　应用于速冻食品专用粉中，可在产品的冻结过程中减少自由水，通过增加水的表面张力和结合水的含量，与食品组分相互作用形成新的结构，提高食品体系的低温稳定性，降低冷冻面团中冰晶的生长速率和冰晶的体积，可以减缓冰晶的形成，提高食品体系的低温稳定性，改善最终成品的品质。

　　建议配方：

　　专用粉：小麦粉98%-99.5%，海藻酸钠复配添加剂0.5%-2%。

　　制作方法：

　　将小麦粉和海藻酸钠复配添加剂放入混合机中搅拌均匀，即可得到专用粉。

　　海藻酸钠作为一种天然的功能性食品添加剂在专用粉行业中有着非常广泛的应用前景。（来源：中国食品报）