苹果酸

    MalicAcid(HydroxysuccinicAcid)

    别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸

    编码GB01.104；INS296

    性状本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚。1%水溶液的pH值为2.40。

    制法

    （1）由苯氧化成失水苹果酸后，在高压下与水蒸气作用制成DL-苹果酸。

    （2）利用发酵法或固定化酶法可生产L-苹果酸。

    质量标准

    鉴别方法

    （1）取L-苹果酸溶液（1+20）置于50mL试管中，用氨试液（2+5）中和至中性，加入对氨基苯磺酸溶液（1+100）1mL，在沸水浴中加热5min，加入亚硝酸钠溶液（1+5）5mL，再置于水浴中加热3min后，加入氢氧化钠溶液（1+25）应立即呈红色。

    （2）L-苹果酸水溶液应呈左旋特性。

    毒理学依据

    1．LD50大鼠口服（1%水溶液）1.6~3.2g/kg体重。

    2．GRASFDA-21CFR184.1069。

    3．ADI无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。

    4．代谢L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。

    使用酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。

    1．使用注意事项

    （1）本品酸味圆润，刺激缓慢且持久。与柠檬酸并用可增强酸味。

    （2）本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。

    2．使用范围及使用量

    （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。

    （2）实际使用参考

    ①用于果汁、饮料，其用量为2.5~5.5g/kg。

    ②用于果酱，果冻，以保持pH2.8~3.5为好，其用量约1~3g/kg。

    ③本品尚可适量用于罐头、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。（来源：中国食品添加剂网）