食用色素常见问题
问：什么是食用色素？食用色素的种类有多少？
答：食用色素亦称食品着色剂，是使食品着色后提高其商品价值的一类呈色物质。食品着色剂可分为合成着色剂和天然着色剂，俗称合成色素和天然色素。
天然色素大部分取自植物（如类胡萝卜素），部分取自动物（如胭脂虫红）和矿物（如二氧化钛）。常用的天然色素有焦糖色素、辣椒红、甜菜红、红曲红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、栀子蓝、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、胭脂虫红、二氧化钛等。
合成食用色素的原料主要是化工产品，合成食用色素又可分为水溶性食用色素（即行业中泛称的食用色素）和水/油不溶性食用色淀。我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760－1996）列入的允许使用的合成食用色素品种有柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、新红、亮蓝、靛蓝等。
问：合成色素和天然色素各有哪些特点？
答：合成色素具有色泽鲜艳、色彩丰富、着色力强、性能稳定、不易褪色、调色方便、成本低廉、应用广泛的特点，但使用范围和用量需严格控制。天然色素具有资源丰富、安全性较高（一些品种除外），但着色力低、稳定性差、色调较暗、使用成本较高的特点。
问：合成食用色素和食用色淀有什么区别？
答：用于食品、药品和化妆品着色的食品级合成着色剂有两种，即“食用色素”和“食用色淀”。食用色素能溶于水，适用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、食品包装材料和各种其他产品的着色。食用色淀由上述食用色素经色淀化加工而成，不溶于水或油，但能分散于脂肪、油脂和水等载体。食用色淀性能比食用色素更稳定，更适用于含脂肪、油脂或难以溶解色素的其他基料的着色，通常用于薄膜包衣、化妆品、蛋糕、油炸圈饼、硬糖和口香糖等的着色。
问：作为添加剂的合成色素如何分类？
答：色素类添加剂分为三类：
1. 可用于食品、药品或化妆品的着色，相当于美国的FD&C 色素；
2. 可用于药品或化妆品的着色，相当于美国的D&C 色素；
3. 可用于外用药品（如药膏）和外用化妆品的着色，相当于美国的External D&C 色素。
本公司生产的食用色素、食用色淀均属于第一类，是安全性级别最高的合成色素。
问：食用色素的规格有哪些？有什么区别？
答：合成食用色素目前有两个规格——60％和85％。前者是正在逐步淘汰的品种，有效成分含量为60％，产品中含有相对较高含量的副产物、杂质和电解质；后者无论是质量指标还是产品性能均与国际市场接轨，有效成分含量为85％，产品中副产物、杂质，尤其是电解质含量大为降低。
由于上述差异，相对于前者而言，后者具有色泽更鲜艳、安全性更高、各项应用性能更好的特点，用其加工的食品的性能更能得到大幅提升。
毋容置疑，后者的价格高于前者。但经含量折算后，除苋菜红外的其他品种均低于其对应的60％含量的品种。显而易见，85％含量的食用色素无论在性能方面还是在价格方面均具有明显的竞争优势。
问：食用色素如何正确使用？
答：用少量温水将精确称量的食用色素均匀调浆，移至容器中加入适量温水，并不断搅拌使之完全溶解，调配成所需的色泽浓度。溶液过滤以除去在各个环节中可能混入的异物或不溶物，所得滤液即可用于着色。溶液宜现配现用，如需保存溶液必须存于阴凉干燥处。
溶解用水最好使用蒸馏水或煮沸后的冷却水。制备溶液时应在搪瓷、不锈钢器或陶瓷容器中进行，有色金属和铁制容器都会导致色光晦暗，影响着色质量。
使用过程中应尽量避免或减少与酸、碱、氧化剂、还原剂、金属离子、微生物等杂质的不良影响，并注意免受高温与暴晒，以防褪色或变色。
问：食用色淀如何正确使用？
答：将精确称量的食用色淀与欲着色物料及其他辅料混合后进行研磨，使其均匀分散在需着色的物料中。使用过程中应尽量避免或减少酸、碱、金属离子的影响，以防褪色或变色。
问：为什么食用色素有时有容易褪色的现象？
答：相对于天然色素而言，合成食用色素的色牢度一般较好。但不排除个别品种在特定条件下也容易褪色，如：胭脂红在还原剂（食品中的维生素C等）、氧化剂（食品中残留的二氧化硫等）、微生物等影响下极易发生褪色现象。
问：用食用黑色素着色的物料有时为什么会呈墨绿色？
答：食用黑色素通常由红、黄、蓝三个色素拼制而成。如果红色素选用了胭脂红，则由于其对氧化剂、还原剂和微生物较敏感而发生不同步的褪色现象，使原来的黑色转呈墨绿色。
问：为什么说合成食用色素是安全的？
答：人体摄入用合成食用色素着色的食品后，进入体内的食用色素可通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶作用进行代谢，在体内分解成相应的小分子物质，它们均是水溶性物质。
由于食用色素分子结构中含有多个磺酸基，赋予其很好的水溶性；而且食用色素在人体内经过代谢后的分解物仍是水溶性的物质。这样，摄入人体的食用色素无论是否经过代谢作用，均能极其容易地随人体排泄物排出体外，它在人体内的滞留时间很短，即使长期使用也不会产生体内累积现象，因而合成食用色素对人体绝对是安全的。
问：合成食用色素和天然色素，哪个更安全？
答：这个问题如同“西药和中药，哪个更安全？”一样，很难采用选择题答案的形式简单地回答，两类色素都有其个性和共性的方面。但以下情况却是不争的事实。
1．上海染料研究所有限公司生产的八个合成食用色素单色品种采用化工原料经化学合成的方法制备，其分子结构明确、成分一定，各项理化和性能指标均符合相关标准的严格规定，属我国《食品添加剂卫生使用标准》（GB 2760）中规定允许使用的食用色素。
2．八个单色品种均名列欧盟、世界卫生组织/联合国粮农组织允许使用的食品添加剂目录之中，其各项安全性指标如急性和慢性毒性、基因突变性、致癌性、致畸性、过敏性等均通过国际公认的权威机构——SCF（欧盟食品科学委员会）、JECFA（世界卫生组织/联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会）等的评估和认可，每个品种都标明了ADI值（每日允许摄入量）。
3．天然色素取自植物和动物体，通过加入化学品或/和有机溶剂，采用物理或化学分离的方法制备。成分较复杂，往往是多种物质的混合物，因而其安全性具有不确定性。
4．市面上销售的一些天然色素，特别是一些所谓的“新产品”并未通过国际权威机构的评估和认证。一些经过评估和认证、并列入我国《食品添加剂卫生使用标准》（GB 2760）中允许使用的天然色素，如姜黄等，其ADI值（每日允许摄入量）仅为0.065 mg/kg体重，远低于合成食用色素的ADI值。
问：食品着色剂是否会导致儿童多动症？
答：该说法在上世纪七十年代颇为流行，但经过许多食品安全专家精心设计的对比研究以后却未能找到食品着色剂能导致儿童多动症和智力障碍的直接证据。1982年，美国国立卫生研究院共识发展小组终于作出结论：没有科学的证据可以支持食品着色剂会导致儿童多动症的说法。