烘焙食品添加剂应用的关键问题
随着烘焙食品业的快速发展，食品添加剂对改善烘焙食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是，如不能正确地使用和添加，将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等，从而降低产品产出率甚至不能达到产品应有的品质而被废弃。因此，在烘焙食品中正确使用添加剂尤为关键。
一、了解添加剂的功能特性
不同的烘焙食品，所用添加剂成分各异，用途不一。比如，生产面包采用的复合型添加剂，包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量极低，因此需充分混合均匀，便于称量计量和在面团中混合分散均匀，以便更好地发挥其作用。此类添加剂具有提供酵母营养，促进面团发酵；提高面团弹性、韧性，增强面团筋力和持气性，增大面包体积；延缓老化速度，延长保鲜期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此，在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
二、根据面粉质量选用添加剂
面粉品质特性直接影响到烘焙制品的质量。因此，为了确保产品质量，面粉在使用前应根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到规定要求，用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂，即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
面包生产中，磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉一般不宜立即使用，可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能以及发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准，否则面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而导致生产失败，无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干，由于其属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵，大幅度提高饼干的生产效率；增强面团的可操作性及稳定性，提高面团对过度发酵的承受力；提高饼干的烘焙效果，口感更松脆，饼泡更易上色，表面光亮，使饼干的组织层次感更好，减少酵母用量，降低成本。
三、添加剂选用要有针对性
传统主食面包，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料，配方较为简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性较差，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。生产点心面包，即在传统面包配方的基础上，由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，提高了面团的弹韧性、强度和筋力，有利于面团加工和成型操作。因此，这类面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
四、合理使用添加剂
面包生产中，不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少，α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同，添加剂使用也有差异，如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包，经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。另外，在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋。因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。同时，产品质量标准不同，也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。
总之，在生产工艺中，还要灵活考虑生产环境温度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和复合性等特点，合理选用和掌握添加剂的使用，做到必要、合理、正确、恰当地使用添加剂，以便达到提高烘焙食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。胡跃 杨燕