探讨糖化酶在黄酒生产中的应用
黄酒是世界三大古酒之一，也是我国的民族特产，享有"国酒"之美誉。黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化、发酵澄清和陈酿等工艺酿造而成。因其具有低耗粮、低酒度、高营养的特点，而成为国家提倡发展的酒种。黄酒符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋向，也是我国加入WTO后，唯一在国际市场上具有竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景。但由于黄酒是传统产品，其传统的酿酒方式十分陈旧，生产工艺原始落后，不仅发展速度缓慢，而且很难改善黄酒品质。近年来，随着科技的不断进步，人们通过对黄酒生产技术进行科学的研究和总结，在许多方面都作了较大改进，特别是酶类添加剂在黄酒生产中的应用，使黄酒的品质得到迅速提高。
目前，在黄酒生产中添加的酶制剂主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其它酶制剂。现将糖化酶在黄酒生产中的应用作一介绍。
一、工艺流程
淋饭酒母→麦曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→摊晾→落缸发酵→喂饭→后发酵→压榨→酒糟
二、主要技术参数
采用传统工艺，淋饭酒母，纯种麦曲，大罐发酵。
1. 糖化酶的使用量。淋饭酒母和喂饭发酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。
2. 糖化酶的添加时间。按传统工艺，与麦曲一起混合均匀后加入饭缸。
3. 麦曲用量。麦曲用量为8%。
4. 发酵周期。发酵周期为20d。
三、应用效果
糖化酶在黄酒生产中的应用，与在白酒生产中的应用一样，一方面，要保留一定量的麦曲，以赋予黄酒足够的香味物质；另一方面，要保持黄酒"双边"发酵过程的平衡。平衡失调，就会因糖类分解过快，引起杂菌大量繁殖，或因酵母发酵过旺引起酵母早衰，从而影响原料的出酒率和黄酒的质量。实践证明，采用酶制剂替代部分麦曲和活性干酵母对粳米原料进行糖化发酵，不仅可减少用曲量，节约粮食，降低成本，提高设备利用率，而且可提高出酒率，大大提升黄酒品质。
四、应用注意事项
糖化酶应用技术在客观上弥补了传统工艺的不足之处，即糖化酶发酵力低、曲中带杂菌和不耐菌。这三方面，都是糖化酶应用技术的长处。在实际应用中，应充分了解本项技术的应用特点。为此，现根据一些生产厂家的实际应用情况，提出几点注意事项：
1. 改变原有的传统工艺
生产实践证明，我国的传统工艺在客观上已形成了一种特别适合于在酿酒过程中某些特定微生物代谢活动特定环境，糖化酶的应用只是弥补这种环境的不足。所以，传统工艺，包括所使用的大曲、小曲、麦曲，都应当保留。全部保留或部分保留由工艺需要而定，以保证产品质量为原则。
2. 务必保持两个平衡
即糖化酶和酵母之间的平衡，糖化酶应用技术和发酵过程的平衡，这两个平衡均涉及"双边"发酵的特性。平衡不好，出酒率和产品质量均会受到影响。所以，糖化酶的使用量、添加时间、添加方式都要按照工艺需要确定，更多的时候要通过生产试验确定。
3. 采取增香保质措施
糖化酶应用的目的在于提高原料出酒率，缩短发酵周期，这在生产实践中已证明是切实可行的，但无论是应用于大曲酒、小曲酒或者是黄酒，应用技术都必须以质量保证为前提。简言之，如果不以质量保证为前提，即使出酒率提高的再多，发酵周期缩短的再多，也只能算是酒精工艺，而不能作为酿酒工艺。
曲在酿酒过程中除了起糖化、发酵作用外，还起酯化作用。所以，用曲量减少或发酵周期缩短，酯化作用也随之减弱，这将会影响酒的香味物质的形成，造成酒质口味淡薄、香气不足。因此，为了提高糖化酶应用技术的实用性，必须同时采取增香保质措施。
目前各厂家采用的增香保质措施，各有特点，各有成效。如采用酯化酶、酯化曲或酯化液增强酯化作用；优质老窖的使用，能在发酵过程中充分利用窖泥中的特有微生物群赋予产品原有的风味；还有双轮底增香、香醅串蒸、勾兑调香等多种形式等等。只有通过不断探索和实践，糖化酶在黄酒生产中的应用技术才能更趋完善和实用。刘国信 山西省阳城县畜牧局