红曲酯化酶新技术在酿酒领域的应用
红曲酯化酶新技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果。20世纪末在欧洲召开的一次"红曲霉培养和应用的国际研讨会"上，全国知名白酒专家，中科院成都生物所吴衍庸教授的关于红曲霉近期应用研究成果受到重视。由红曲霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的一项空白对我国白酒质量的提高，发展生态食品具有重要意义。
红曲酯化酶研究在理论上说明了老窖发酵时已酸乙酯的合成机理。20世纪80年代以前对已酸与乙醇合成已酸乙酯的生物化学一无所知，20世纪80年代初，吴衍庸教授与合作者从泸酒麦曲中分离到红曲霉菌株。该菌定名为泸型酯化菌 M101，并将其首先用于"强化菌曲"试验，用于发酵产酒时有较强的生香功能，这也是酯化曲的早期应用。现在红曲酯化酶的研究与应用技术成为大曲酒厂的热点。
1. 红曲霉菌在强化大曲生产中的应用
大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香的作用，大曲质量的优劣直接影响到白酒的产量、质量和风格，尤其是在糖化、发酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化反应。生成酯类香味物质极其关键。所以提高大曲的酯化力，有效促进酸、醇酯化反应是当今判定大曲质量优劣的一个新的观念标准。在研究大曲中的微生物发现含红曲霉的大曲生产大曲酒时更有特殊的增香功能，特别是浓香型大曲酒，其增加已酸乙酯含量的功效显著。
2. 红曲霉菌在酯香液合成中的应用
所谓酯香液也就是酯化液．是将有机酸等成分转化为酯类后作为白酒香味成分的混合液。其中富含以已酸乙酯为主要成分的多种浓香型白酒所含的香味成分。
黄水、尾水为固态白酒发酵、蒸馏后的副产物，含有大量的营养物质。尤其是含有丰富的有机酸，将其加入红曲霉菌培养物可生产酯化液，将酯化液用以增加酒的主体香-- 已酸乙酯的含量或将酯化液蒸馏提纯制成调味酒，对改善曲酒风味、提高曲酒质量、改善酒的风味有着重大的意义。提取液用作调味酒勾兑新型白酒。能增加酒体的复杂成分，使酒体丰满，且可降低生酒精味，增加白酒固态感，提高酒的品质，将成熟酯化液直接倒入底锅中串蒸或倒入粮醅进行蒸馏，可明显提高大曲酒的品质。
3. 红曲霉菌与其它菌混合用于制备复合酯化酶生态菌剂
红曲霉菌与其它菌（产已酸梭状芽孢杆菌、根霉和酸性曲霉菌等）混合可制成复合酯化酶生态菌剂。复合酯化酶生态菌剂是根据浓香型白酒发酵的原理。强化了传统大曲的发酵功能和生香功能，使发酵过程平稳而持久，酒糟残余淀粉低，出酒率高，酯化速度快，使白酒的总酯含量达到优质酒水平。将红曲霉菌制成的复合酯化酶生态菌剂直接混入粮糟进行发酵或双轮底发酵，可缩短发酵周期，提高出酒率和优质酒率生产高酯调味酒提高成品酒质量。2005年济南陆丰生物工程公司与汝阳林康酒业有限公司合作试验显示：在糟醅中使用复合酯化酶生态菌剂，出酒率提高6.67%，每公斤酒耗粮降低0.63kg，产酒质量感观尝评结果是窖香浓郁、香味谐凋、回味悠长。用在双轮底糟所产的酒酸、酯成倍增长，香浓不可下咽（糙），有刺舌感，是优质的浓香型高酯调味酒。
2000年中科院成都生物所杨涛、庄名杨等和成都水井坊有限公司人员研究并证实红曲霉在白酒生产过程中，可产生一定量的辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸及其乙酸等。 目前，国内很多白酒厂应用红曲酯化酶新技术都取得了显著成效。
4. 红曲霉菌在酿酒应用中存在的问题
1）固态法培养红曲霉菌生产酯化酶 ，只可生产得到粗酶制剂，粗酶制剂产品易霉变、虫蚀，不仅不利于保存和运输。而且粗酶制剂中的生理活性物质有效期短，限制了其在酿酒领域的应用。
2）浅层固态发酵设备简单，是工业上常用的固态发酵设备。深层发酵设备较复杂，但一次产量相对较高。实验还发现红曲霉菌比较适宜固态发酵培养。常用的红曲霉在固态培养时酯化活性高但在液态发酵时生物量形成少，酯化活性也很低。李贡生