湖南美德联合香料有限公司食用香精香料研究所所长 高级调香师 余工
香料是具有香气和/或风味的物质。香料根据其用途可以分为食用香料和日用香料两大类，但大多数香料既是食用香料又是日用香料，只有少数香料只有一种用途。除个别场合外，香料不能直接用于消费品，只有配成香精后才能用于食品、化妆品等。香精是由多种香料和附加物（如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等）构成的混合物。根据其用途一般也分为食用香精和日用香精。食品香精用于种类食品、药品、饲料及部分可能接触口腔的日用品（如牙膏、唇膏等）。
香精的安全性决定于所用原料的安全性。只有构成香精的各种原料符合法规要求，它的安全性是有保证的。一般不要求也不可能对每种香精的安全性一一进行评价。香精是科学和艺术结合的产物，每种香精的创新要花费大量的人力物力，故香精配方属知识范畴，具有保密性。各国的法规都不要求在产品标签上标示香精的各种组分。
一、美国对食用香料的立法管理简况
自1958年开始美国根据新的食品法将食品香料列入食品添加剂范围并进行立法管理。最早美国FDA(食品药品管理局)直接参与法规的制订和管理。他们根据人们长期的使用经验和部分毒理学资料将允许使用的食用香料列入联邦法规21CFRξ172节和21CFRξ182节的有关章节，当时他们仅将香料分为天然和合成香料两大类。在法规的第二部分共列入约1200种允许使用的食用香料，对使用范围和使用量未作规定。但这毕竟确定了用“肯定表”（Positive List）的形式为食用香料立法，即只允许使用列表中的食用香料，而不得使用表以外的其他香料。但是随后FDA发现新的食用香料层出不穷，用量又是那么小，仅靠国家机构来从事食用香料立法简直是不可能的。这一任务随之落到了美国FEMA（Flavor and Extract Manufacturere~###~Association)头上。FEMA是个行业组织，成立于1956年，它是一个行业自律性组织。FEMA组织内有一个专家组，它由行业内外的化学家、生物学家、毒草理学家等权威人士组织。自1960年以来连续对食用香料的安全性进行评价（注意这里用的是“评价”一词，因为如上所说，不必要也不可能对每个食用香料进行毒草理事学试验，但必须逐个加以安全评价）。评价的依据是自然存在状况，暴露量（使用量），部分化合物（或相关化合物）的毒草理事会学资料结构与毒性的关系等。自1965年公布第一批FEMA GRAS 3名单以来到2003年5月已公布到FEMA GRAS21（公开发表于“Food Technology”杂志上），对每个经专家评价为安全的食用香料都给一个FEMA编号，编号从2001号开始，目前已达4068号，即共允许使用2600多种食用香料FEMA GRAS得到美国FDA的充分认可，作为国家法规在执行。已通过的2600余种食用香料也不是一成不变的，专家组每隔若干年根据新出现的资料对已通过的香料要求进行再评价，重新确立其安全地位。到目前为止已进行过二次再评价，撤去GRAS（通常认为安全）称号的只有极度个别化合物。
美国FDA的名单及FEMA名单不仅适用于美国，它在世界上有广泛的影响。目前全盘采用的国家有阿根庭、巴西、捷克、埃及、巴拉圭、波多黎各、乌拉圭等；原则上采用的国家和地区有（以英文字母为序）：阿富汗、奥地利、澳大利亚、孟加拉、巴巴多斯大林、玻利维亚、保加利亚、哥斯达黎加、智利、中国、哥伦比亚、塞浦路斯、厄爪多尔、萨尔瓦多、斐济、希腊、危地马拉、洪都拉斯、香港、匈牙利、印尼、牙买加、约旦、韩国、黎巴嫩、马尔代夫、墨西哥、尼泊尔、新喀里多尼亚、新几内亚、新西亚、尼加拉爪、巴拿马、巴基斯坦、秘鲁、菲利宾、波兰、罗马尼亚、斯里兰卡、苏丹、台湾、泰国、特立尼达&多巴哥、土耳其、英国、西萨摩亚。
二、欧洲的食用香料法规和管理
欧盟并没有真正国家法规意义上的食用香料名单，但它确实有Council of Europe(简称COE)Blue Book(称为COE蓝皮书）--“Flavoaring Substances and Natural Sourcc of Flavourings”。它包括一份可用于天然食品香料的天然资源表，天然资源中活性成分的暂时限制已有的规定，它指出了使用于饮料和食品的最高浓度。蓝皮书还包括一份可加到食物中而不危及健康的香味物质表和一份暂时能加到食物中的物质表。每种食用香料都有一个COE编号，目前共有1700余种。由此可见欧盟对天然和天然等同香料是采用否定表（Ncgative List）形式加以管理，即只规定那些天然和天然等同香料不准用或限量使用。对人造食用香料才用肯定表形式加以管理，即只有列入此表的人造食品香料才允许使用。但是这一蓝皮书不是法律文件，而是一批专家的准备报告。此专家组于上世纪九十年代初已停止工作。
目前欧洲大多娄国家实际上采用IOFI（International Organization of Flavor Industry)的规定。该组织成立于1969年，现有成员国20余个，绝大多数为发达国家（如英、美、日、法、意、加等）。IOFI的《Code of Practice》实践法规）对于天然和天然等同香料采用Negative List加以限制，而对人造香料才用Positive List来规定，目前列入此肯定表的约有400种人造香料。由此看出欧洲国家对食用香料的立法和管理不是靠政府而是靠行业组织，以行业自律为主。食用香料和香精的安全性实行的是行业负责制。事实上没有一个企业愿冒不依据实践法规的规定来生产产品的风险，一旦违规被揭露就受到欧洲香料香精行业协会EFFA(European Flavour & fragrance Association)的查处，严重的会倾家荡产。
三、日本的食用香料法规和管理
1957年出版日本食品店添加剂物公定书。这是日本食品添加剂的标准文件，文中规定了各种试验方法并对约400种食品添加剂规定了质量标准。随着科技进步和食品工业的发展，此公定书已进行过数次修正，如1991年对天然添加剂作了新的规定等，事实上，此公定书涉及的食用香料并不多。日本对天然香料也是采用否定表的形式加以管理，而对合成香料才一一列出名单，并规定质量规格，但有标准可查的食品香料不足100种（氨基酸、酸味剂除外）。
由于日本国内的食品香精市场有限，许多香精以外销为主。对于这部分香精他们执行的是进口国的法规。目前日本已倾向接受IOFI和JECFA的规定，他的食品香料法规已逐步国际化。日本香料协会对日本香料行业的自律，对法规执行情况的监督检查起至关重要的作用。
由于世界各国食用香料的法规并不完全一致，FAO/WHO的CAC（食品法典委员会）下有一个食品添加剂联合专家委员会（简称JECFA）对食品添加剂的安全进行客观的评价，这一机构评价的结果具有世界最高权威。对食品香料的安全评价采用与其他大宗食品添加剂不同的评价方法（JECFA的有关文件）。又由于食用香料品种太多，从人力物力上来说不可能对每种食用香料加以评价，只能根据用量，和从分子结构上可能预见的毒性等来确定优先评价的次序。到目前为止只评价了约900种食用香料，从评价的结果看更证明FEMA GRAS是正确的，FEMA GRAS并未真正受到JECFA的挑战。