食品功能化新机遇:强化膳食纤维
刘峰

    膳食纤维强化食品种类日渐增多
    近年来,全球食品的结构正朝着纤维食品的方向调整,产品种类多达600余种,仅近几年推出的新品就达400多种。在欧美市场，富含水溶性膳食纤维的食品非常受欢迎，在超市或便利店中含膳食纤维的面包、饮料、饼干、乳制品等食品比比皆是。2002年，膳食纤维类食品在欧美销售超过350亿美元。日本同欧美一样，也十分盛行膳食纤维食品，膳食纤维类食品的年销售近100亿美元。日本市场已拥有众多添加膳食纤维的纤维饮料、低碳水化合物的巧克力和营养棒、运动饮料、乳饮料、奶片等。日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果酱、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。我国的膳食纤维强化食品，也从最初的保健食品转而进入大众食品中。
国际知名企业引领膳食纤维消费趋势
    国际著名食品公司如可口可乐、雀巢、达能、卡夫、联合利华等引领了膳食纤维食品的开发趋势。在国际市场上热销的膳食纤维食品有：日本可口可乐的含膳食纤维矿泉水、日本FIBEM-INI纤维果汁饮料、欧美的高纤维橙汁和高纤维茶饮料等饮料类食品；日本明治乳业caplis乳酸菌饮料、日本三得利bikkle乳酸菌饮料、联合利华carbsmart冰淇淋等含乳食品；另外还有雀巢奇巧低碳水化合物巧克力、德国ZENTIS和法国Agrana的果伴、达能的ACTIVIA高纤维酸奶、韩国东西食品的MAXIM低热量速溶摩卡咖啡等等。
    我国的知名食品企业如娃哈哈、农夫山泉、蒙牛、伊利、光明等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品。如汇源的高纤果汁、娃哈哈的思慕C、达利的油切麦茶、三元乳业的高纤奶、光明乳业的女士专用奶粉等。
    高品质膳食纤维美味易加工   
    高品质的膳食纤维食品已不再是人们印象中的口感粗糙、味道索然，而是美味诱人的功能化时尚食品。除了口感上的改善外，加工性能也大大提升。例如：普通膳食纤维添加到饮料中，常会出现难以溶解、透明度不足、口感粗涩等问题。但若使用高品质的膳食纤维，这些问题都能得到很好地解决。对于液体奶，高品质的膳食纤维不仅能提供丰厚的口感和脂肪感，还可保证在酸性条件下较长的货架期。糖果中添加膳食纤维也十分可行，因为膳食纤维能耐高温、具有良好的溶解度、高黏度，可以保证糖果的良好咀嚼性。无糖糖果，尤其是使用糖醇的糖果，也可使用膳食纤维来防止结晶，并有很好的非致龋性。对于冰淇淋而言，高品质膳食纤维不仅在持水性、抑制冰晶形成、水化质感、膨化性等方面与蔗糖媲美，对其组织结构不影响，同时还可以延长产品保质期。在低脂冰淇淋中，添加膳食纤维并配合使用麦芽糊精后，可增加其奶油感和乳脂状，而对冰淇淋的产量、货架期和价格等的影响都很小。
    膳食纤维强化存在市场机遇
    据2002年全国居民健康现状的调查显示，一个标准中国成年人的膳食纤维日摄入量仅为18．7克，远远低于中国营养学会建议的日摄入量30克。而在2004年的调查又显示，我国成人超重率已达22．8％(约2亿人)，血脂异常患病率达18．6％(约1．6亿人)，与2004年以前相比，超重和血脂异常人群都在急剧上升。膳食纤维摄入的不足是引起现代疾病的原因之一，在这种情势下，更需要重视膳食纤维的摄入，在普通食物中添加膳食纤维。
    在发达国家，针对三高症、超体重的普遍性，食品企业十分重视低碳水化合物、低热量、低脂肪食品的开发。过去五年，美国有大量的低碳水化合物产品进入市场，价格一直保持不降。同样地，国内食品企业也应重视膳食纤维类食品的开发。
    膳食纤维强化食品营销锁定的消费者群主要有糖尿病人群、便秘人群、肥胖人群和女性群体。健康诉求点主要为健康肠道、排毒解毒、控制体重和改善口腔及牙齿功能等。
    健康肠道：膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少食物在肠道中的积留时间。此外，膳食纤维能被肠道有益菌利用，起到益生元的作用，有效调节肠道菌群平衡。有便秘症状的人群(如中老年人、孕产妇、精神压力大的人群)就可通过食用这类富含膳食纤维的食品来应对便秘问题。
    排除毒素：膳食纤维的分子结构会主动吸附褶皱里的毒素，裹挟住人体主要的毒素来源——宿便，增强肠道蠕动，帮助肠道将毒素排出体外。人体有两个排泄通道：大通道指肠道，小通道指皮肤汗腺。人们每天摄取的食物，除了有用物质被吸收分解以外，体内还会产生大量垃圾和毒素需要排出体外，如果肠道不那么通畅的话，皮肤汗腺的负担就会被迫增加，脸上皮肤就会显得粗糙、长黄褐斑、长痘、无光泽。膳食纤维帮助肠道顺利将毒素排出体外，皮肤的负担就会相对减轻，自然就会显得细腻、光滑、纯净、白皙、有光泽感。这就是很多女性青睐膳食纤维、每天补充的原因。
    控制体重：富含膳食纤维的食物是帮助控制体重安全、有效的食物。因为膳食纤维的吸水特性能在胃肠中形成黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，再加之吸水膨胀，增加人们的饱腹感，从而适当减少进食量，特别是脂肪类食物的进食量，防止贪图口腹之欲暴饮暴食，从而减少热量摄取。研究证明，膳食纤维还能在胃肠道里限制糖和脂质的吸收，起到减肥作用。
    改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精细、柔软，使用口腔肌肉、牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落、龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。
    在人们的健康意识不断提高而各种食品的口味和外观同质化的今天，食品行业必须在功能诉求上寻求突破，才能获得现代人的青睐。纵观近年来功能性食品的飞速发展，从高蛋白产品的盛行到补钙产品的风靡，从富含维生素食品铺天盖地涌现到各种微量元素食品的迅速跟进，一副你方唱罢我登场的热闹景象。可以说，食品企业的效益来自于功能性食品的兴起，市场的增长来自于功能性食品的发展，也来自消费者不断增长的健康和营养意识。目前，膳食纤维作为新兴的营养素，在功能性食品中拥有巨大的发展空间。因此，适时地开拓新品，及早地抢占市场，迎合人们尝新、追求健康的心理，无疑是食品发展的新机遇。（中国食品报）