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食品添加剂在农产品加工中的应用


食品添加剂在农产品加工中的应用

                                             吉鹤立

第二部分在农产品加工中应用

一、农产品加工产品的保存

农产品加工以后,要求在一定时期内保持品质不变,方法主要有物理方法和化学方法。化学 方法主要是应用食品添加剂。食用添加剂在其中扮演的角色:抑菌防霉、延缓氧化、防止褐变。 常用的防腐剂如下:苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、乳酸钠、丙酸盐、尼泊金酯(钠)、脱氢 乙酸钠、二氧化氯、亚硫酸盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、乙醇。

1.农产品原料的保存

农产品初级加工:谷物为了防霉,比较多的考虑使用双乙酸钠;蔬菜加工杀菌杀霉、去除农 药残留,多使用二氧化氯。二氧化氯在高浓度时有杀菌作用,低浓度时有抑菌作用。

亚硫酸盐类在农产品初级加工中应用主要是果蔬副食类,主要是起漂白、防褐变作用,防腐 是次要的。有些企业用硫磺熏蒸产品,工艺难以控制,往往出现二氧化硫残留量超标,必须引起 注意。改进的办法:改善加工环境、调整加工工艺。

硝酸盐及亚硝酸盐是肉制品加工用的发色剂,它们除了有发色作用外,还具有抑菌作用,具 有较好的防腐效果。但是切记使用硝酸盐或亚硝酸盐不要超标,亚硝酸盐的残留量必须控制在国 家规定的范围内。

2.农产品半制品的保存

农产品半制品包括净菜加工、半成品荤菜加工等。对其加工原料要求:新鲜、无腐烂、无污 染;有些制品要求减少自由水的存在;有的制品要灭菌处理;有些制品要进行防褐变处理;包装 根据需要可以是无菌包装、气调包装、真空包装、充氮包装等;贮存方法采用常温贮存、低温贮 存、冷冻贮存。在这种情况下,适量添加防腐剂可以保证品质在规定的时间不会发生变化。

农产品半制成品的保存使用防腐剂如下:山梨酸(钾)、尼泊金酯(钠)、脱氢乙酸(钠)、 二氧化氯、乙醇。

山梨酸(钾)的使用,要求制品的pH值小于6,最好在5.5以下。 尼泊金酯钠的使用,市场上原来有尼泊金乙酯、尼泊金丙酯,由于它们的水溶性差,使用的 人不多,现在有它们的钠盐,具有较好的水溶性,使用方便。虽然尼泊金酯钠批准使用没有几年, 但已为许多农产品加工企业接受,尤其是蔬菜类的半制成品、酱制品等。尼泊金酯因是一类中性 防腐剂,在pH值4-8有效,且安全性大于苯甲酸,值得推广应用。尼泊金乙酸钠和尼泊金丙酸 钠可混合使用,效果更好。

脱氢乙酸(钠)对霉菌、酵母菌的抑制能力是苯甲酸的2~10倍,农产品半制成品如:酱菜、 肉肠、豆馅、湿切面等使用脱氢乙酸(钠)会收到很好的效果。当然,在使用脱氢乙酸(钠)时, 制品中微生物数量要尽可能的少。

农产品半制成品加工中使用二氧化氯。各种农产品加工、可以用水洗的都可以用二氧化氯浸 泡杀灭微生物。例如果蔬原料加工,果蔬原料清洗,当清洗液中二氧化氯浓度在100-150ppm时, 就可杀灭微生物;残留的浓度为10ppm,可有效抑制微生物生长繁殖。二氧化氯最后会转变成氯 化钠,是目前已知最为安全的杀菌剂。

在半成品制品包装里充有乙醇蒸气,也具有抑菌作用。日本半成品包装制品常充乙醇蒸气抑 制微生物。

二、传统食品加工中防腐剂的应用

前面所说传统食品加工要现代化,要引进现代食品加工理念。现代食品加工理念是什么?

现代食品加工的的理念之一就是食品加工过程中的减菌概念。

食品加工的HACCP质量控制什么?控制污染最重要。“年糕”是我国的传统食品,江浙一带 的消费者尤其喜欢食用年糕。上海和周围地区有不少年糕生产企业,因市场需要,夏天也要生产 年糕。夏天生产年糕,浸泡大米的温度一般都不会低于20℃,这么高的温度,微生物生长繁殖, 是怎么控制的?浸泡后的大米碾磨,磨盘容易发热,尤其是磨盘中心附近,米浆运动缓慢,在较 短的时间内,这个地方微生物会大量繁殖。夏天生产年糕,如果不经减菌处理,在这种情况下, 无论使用什么防腐剂都无效。于是有些企业过量使用保险粉,导致产品二氧化硫严重超标;还有 些企业添加非食品添加剂吊白块,这是一种化工原料,是次亚硫酸钠和甲醛的混合物,对人体有 害。年糕生产,如果解决了浸泡大米和碾磨时的微生物问题,年糕中微生物数量将大幅下降;按 法规添加适量防腐剂,其安全性将大大提高。

传统食品引进现代食品加工理念之二就是标准化。生产过程要标准化,产品质量要标准化。

还是以年糕生产为例:浸泡大米时,水和米的比例是多少?如果添加某种防腐剂,碾磨前这种防 腐剂残留量是多少?碾磨以后要压榨,压榨后,米粉中防腐剂残留量是多少?恐怕是10个厂家 有10个数据;同一厂家,10次生产也会有10个数据。传统食品生产没有标准化是非常普遍的一 个现象。

提高传统食品加工场地的卫生水平,发达国家和地区的食品企业生产车间设计都按照GMP 要求进行的。但是国内大多数食品企业没有达到这个水平,一些传统食品加工企业更没有达到这 个水平,因此不少传统食品企业生产场地的卫生条件很差。这样的企业,不能保证传统食品生产 过程中物料不受污染。

以上所讲,是以年糕生产为例,其实可以推广到所有传统食品生产。在传统食品生产引进现 代化食品加工理念,改进和提高了加工工艺的前提下,使用食品添加剂,才可以保证食品添加剂 在产品中发挥应有的作用。按照法规使用防腐剂,防腐剂才会对食品的保存起作用。

防腐剂在传统食品中使用应注意如下几点:

1.注意食品的酸碱度酸性食品使用酸性防腐剂有效,中性或碱性食品使用酸性防腐剂无效。

2.如果物料污染严重,微生物太多,防腐剂超量使用也无效。所以加工过程中的每个环节都 不要忘记减菌,即减少微生物的数量。

3.苯甲酸(钠)防腐剂在高温时会蒸发,所以应该在加热后添加。

4.有些防腐剂遇酸性物质会沉淀,所以添加这样的防腐剂,不要将这些防腐剂和酸性物质同 时添加。

5.有些防腐剂要求在最终产品中的残留量不可超标。必须确定好工艺条件,使用科学统计方 法,确定防腐剂的添加量、流失量、残留量。 (未完待续) 

(信息来源:食品添加剂应用网)

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