食品添加剂与肉制品加工
食品添加剂与肉制品加工
马玉山 济南维尔康食品有限公司
张庆永 山东德州扒鸡集团有限公司
摘 要 食品添加剂是肉制品行业加工中非常重要的加工助剂,新版GB 2760-2007非常明确的列出食品添加 剂的功能、添加量、使用范围等,本文根据实践经验对食品添加剂的使用和功能认识方面所遇到的一些问题作出阐 述。
关键词 食品添加剂 肉制品加工 使用
食品添加剂的种类和范围很广泛,按照GB 2760—2007新版《食品添加剂使用卫生标准》分类,食 品添加剂功能类别涵盖了23个类别,新版GB 2760— 2007于2008年6月1日正式实施,相比GB 2760— 1996主要增加以下内容:增加了食品添加剂使用原 则,术语,定义,功能类别列表,食品分类系统并结合 食品分类系统调整了部分食品添加剂的使用范围。 增加了可在各类食品中按良好生产规范使用的添加 剂名单,以及按照良好生产规范使用的添加剂所例外 的食品类别名单。可以说所有与人们生活有关的食 品都与食品添加剂有关,2007年我国的食品添加剂加 工总产量达到近530万,t食品添加剂行业成为食品工 业的新亮点。
食品添加剂的概念是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。复合食品添加剂指两种以上 单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加 剂。从这个定义中可以看出食品添加剂是食品加工 企业不可缺少的添加剂。生产任何一种食品都离不 开食品添加剂的功能与作用。食品添加剂与人们的 日常生活已息息相关。很多人对食品添加剂有误 解,认定纯天然的就是好食品,有的厂家明确打出 “绝不添加任何防腐剂”“绝不添加任何食品添加 剂”,误导消费者,把食品添加剂的概念搞颠倒了,国 际上任何国家都没有规定食品不让加入添加剂。例 如?国允许有机肉制品中使用亚硝盐和柠檬酸,但 原则是尽可能的以最小量添加,只控制添加量不检 测残留量。
肉制品加工中可以使用的食品添加剂几乎涵盖 了所有类别,没有食品添加剂就没有肉制品的发展, 试想,如果没有磷酸盐肉制品的口感和弹性达不到 质量标准,如果没有亚硝酸钠肉制品内的肉毒梭菌 就不大可能死亡,人吃了就易发生中毒,产品就不会 赋予应有的色泽。判断一个产品质量的标准是以 色、香、味、形为基本指标,缺乏这些指标任何一种食 品都不具备应有的食品特征,也不可能具备应有的 质量特征,进而影响食品的商品价值。
1 食品添加剂的使用原则与肉制品加工的关系
(1)首先食品添加剂的使用必须是安全的,不能 对消费者有任何危害性,不论是直接的还是间接的。 食品安全是第一位的,是最重要的。先要弄清食品添 加剂的使用范围,哪类食品中可以添加,哪类不可以 添加;如苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺、甲醛等非食品添加剂坚决不能用于食品中。再如GB 2760规定亚 硝酸钠在肉制品的残留量腌腊制品类为≤30mg/kg, 西式火腿为≤70mg/kg,肉类罐头为≤50mg/kg,在这 个范围内对消费者是绝对安全的,很多人误认为亚硝 酸钠是严重的致癌物质,其实亚硝酸钠的衍生物亚硝 胺是有一定致癌性的物质,但在实际操作时通过添加 异-抗坏血酸钠助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成, 我国规定的亚硝酸钠的残留量相比之下比欧美国家 低许多。(2)要真实的反映食品添加剂在肉制品中的 功能性和实用价值。任何食品添加剂在肉制品中均 有其功能性和实用性,否则会失去其实际价值,加工 企业要明确告知消费者所添加的主料和全部辅料包 括任何的食品添加剂,使消费者明明白白的消费,按 照GB 7718《预包装食品标签通则》规定,配料清单中 应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列, 加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列,这 说明在加工中所添加的保水剂、增稠剂、抗氧化剂、着 色剂等均应全部列出,以便真实反映出所加入的各类 辅料的真实属性,明明白白的告诉消费者,从这一点 上讲肉食品行业是一个道德规范的行业。所以从事 这类行业的人员应要把消费者的身体健康放在第一 位,食品安全是首位的。提供合格的、安全的、营养 的、健康的肉食品是生产企业义不容辞的责任。(3) 如何来确定安全的使用量是非常复杂的。有的时候 涉及到很多方面,例如添加剂的真实含量和加工过程 中的转化、消耗等,这些方面一定要了解和掌握到,为 使产品绝对安全必需要充分考虑到各个方面因素,对 所采购来的各类原料和辅料要批批检验。如肉制品 磷酸盐六偏磷酸纳、三聚磷酸纳规定了最大使用量为 5g/?,肉类罐头中规定最大使用量为1g/kg。着色剂 诱惑红是肉制品中常用的,GB 2760的2003年赠补版 中规定了肉灌肠、西式火腿最大使用量为0.015 g/kg, 而在2007新版中做了修订,将西式火腿最大使用量由 0.015g/?提高到0. 025g/kg,而肉灌肠最大使用量继 续实行0.015g/kg的标准,绝不能将两者的使用量混 淆不清。
2 如何理解食品添加剂的带入原则
新版GB 2760—2007增加了使用原则的解释, 对食品添加剂通过配料而带入到食品中作了明确说 明: (1)根据本标准食品配料中允许使用该食品添加 剂。(2)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许 的最大使用量。(3)应在正常生产工艺条件下使用 这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由 配料带入的水平。(4)由配料带入食品中的该添加 剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常 所需要的水平。有些食品添加剂是不允许在肉制品 中使用的,如苯甲酸是不得检出的,但如果制做酱制 品、红烧制品、风干香肠时要加入酱油和调味酱等, 在酱油和调味酱中允许使用的苯甲酸为1g/?,所以 当检测以上这些肉食品时可以检测出来源于酱油和 调味酱中的苯甲酸,但其含量不能超过添加到肉制 品中酱油和调味酱里的苯甲酸的总量。例如,在酱 制品每100?添加了5?酱油,最大可带入5g苯甲 酸,最后在酱制品的汤汁和成品中苯甲酸的总含量 不会大于5g,所以必需结合配料料表中的允许使用 的添加剂的范围和使用量进行综合性判定。
3 对某些食品添加剂用途转换的理解
有些食品添加剂在GB 2760中规定的其功能与 在实际应用有差别,如脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖), 在GB 2760中使用功能是增稠剂、被膜剂,而在实际 操作使用中,很多情况是当保鲜剂使用的,通过实验 壳聚糖对肉制品的防腐保鲜效果是非常有效的,其 功能越来越多的被挖掘出来,被誉为第六生命要素。 壳聚糖的防腐机理是:壳聚糖是自然界中唯一带正 电荷的物质,而微生物中带负电荷,正负电荷相互吸 附从而抑制了微生物的生长;其二,壳聚糖能够渗透 到微生物的细胞膜里去,与细胞中的DNA结合,这 种结合使微生物核中的DNA向RNA转录受阻,并 同时干扰了蛋白质的合成,限制了细菌的繁殖,使其 处于休眠或半休眠状态,从而达到了抑制微生物生 长的作用。从这一意义上说明了壳聚糖在肉制品中 的防腐保鲜应用远远大于增稠的作用,是一种非常 有效的天然无毒的保鲜剂。再如,乳酸钠是被当做 水分保持剂、增稠剂、酸度调节剂、抗氧化剂来使用 的,很多厂家是利用其减少水分活度的功能同其它 保鲜剂按一定比例复配后当做保鲜剂来使用。有很 多的食品添加剂的功能是多重性的,只要能够了解 它们的多面性,就可以最大的发挥作用,收到更好的 效果。
4 食品添加剂与有机肉制品
中国的有机肉制品产量基本是空白,目前获得 有机食品认证的主要是简单的初级制品,如牛奶、蔬 菜、水果、茶叶、鸡蛋,基本没有高附加值的香肠、火 腿等肉制品。目前在欧美、日本发达国家有机肉制 品的增长幅度很快,在美国消费水平已近150亿美 元,欧盟达到200亿欧元,有机食品的消费额占到 4%左右,这已经是一个非常了不起的数额了。有机 肉制品已经逐渐被接受。有机肉制品是一个完整的 生产加工链,从有机原料→有机认证生产线→最小 的食品添加剂使用量→正确的加工方法→健康营养 的价值→环境友好→社会价值的整个过程都在可控 范围。有机肉制品在加工过程中一般使用很少的亚 硝盐、柠檬酸等添加剂,所使用的香料来自天然,不 使用合成香料。为保证食品安全尽可能的少量加入 添加剂等。有机肉制品所使用食品添加剂的特殊要 求,使之其产品的口感香气与一般肉制品相差很多, 但代表了肉制品将来的发展方向,尽管其发展在一 定的时间内可能是缓慢的。食品添加剂的不断发展 会使有机肉制品在新技术、新工艺、新材料的不断涌 现下得到进一步的发展。
5 食品添加剂在肉制品中的应用前景
食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系, 它们之间具有相互促进的作用,新型添加剂的出现 大大促进了肉制品的发展,肉制品的发展又促进了 添加剂的不断发展,随着生活水平的提高,对食品添加剂的要求会越来越高。(1)崇尚天然、安全、无毒 是顺应发展潮流。有的肉制品从业人员的水平比较 落后,对添加剂的性能和使用方法掌握不够,导致防 腐剂、发色剂、着色剂超标准使用经常发生,更严重 的是少数不法商贩将工业化工原料当食品添加剂使 用,导致了很多不良后果,所以天然、安全、无毒的添 加剂就很容易被人们接受,有机肉制品的发展潜力 和前景也离不开这一点。(2)要发展多功能复合添 加剂的应用技术。一种添加剂具备多方面功能会对 肉制品的工艺操作带来很多方便,在使用中由于保 水剂、增稠剂等的使用造成工艺繁琐,有时还容易出 错。操作方便,工艺简单化是今后的发展方向。 (3)利用添加剂的功能改变工艺流程。许多肉制品 厂家使用了乳酸链球菌素作为保鲜剂,经多方面实 验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使 用量,同时也可适当降低杀菌温度,这样就可以最大 限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和 茶多酚天然保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生 存,还能够产生对人体有益的物质,帮助消化吸收, 增加人体免疫力。使它们的功能进一步深化。 (4)发展营养、健康、安全的肉食品是对添加剂的更 高要求。在社会发展的今天,肉食品在日常生活中 占有很重要的地位,提倡营养、健康、安全是消费的 需要,“三低一高”、功能性肉食品、特殊营养肉食品 等随着人们健康理念的加强会逐步被接受,食品添 加剂要满足这些要求,适应市场需求,推动肉食品的 事业发展壮大。 （食品添加剂应用网）