大豆磷脂、蛋黄磷脂及花生磷脂中，都含有脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂，而大豆磷脂中含有的脑磷脂、肌醇磷脂最多。大豆磷脂是食用大豆油工业的副产品，资源丰富，是促进儿童大脑发育不可缺欠的重要组分。

1850年，法国人高泊林首先从蛋黄中分离出一种金黄油状的物质“卵磷脂”。到1970年代，美国、日本、西欧的科学家惊奇地发现，那些经常食用这种被叫做Lecithin的人群中，高血脂、脑栓塞、高血压、冠心病、糖尿病的发病率低得出乎意料。这一重大发现在世界生物学界引起震撼全球的反响。在对卵磷脂进行大量深入的研究和实践后，专家一致认为，大豆磷脂不但是人体不可缺少的基本营养物质，而且对维持机体功能稳定、健脑、抗衰老、改善心血管功能、增强机体活力等方面有全面的、长远的、稳定的保健作用。但是，大豆磷脂的保健功能在糖果行业中并没有引起高度的重视，也还没有广泛地应用于保健型糖果行业中，希望这篇文章能给大家带来启示，并由此共同振兴我国的糖果事业。

一、磷脂生理功能

磷脂广泛存在于大豆、花生、芝麻、鸡蛋、肝脏、大脑等有生命活动功能的动植物体中。磷脂在人体中的分布甚广，主要存在于大脑、神经和肝脏的组织之中。其生理功能分述如下：

1．磷脂是构成生物膜的主要成分之一，与营养吸收、废物排泄等生命代谢基础密切相关。

2．磷脂是大脑脂肪的构成成分，是脑细胞的重要组成部分和必须的营养物质，磷脂可促进脑细胞健康发展，并保证脑的功能良好。磷脂能改善大脑记忆，提高记忆力、理解力和学习能力，控制肌肉运动的功能。

3．磷脂可提高耐缺氧能力，磷脂中的卵磷脂是改善肺功能、提高耐缺氧能力的有效物质。

   4．磷脂是极好的生理乳化剂，可强化不饱和脂肪酸的吸收利用，能乳化血液中的胆固醇，乳化分解油脂，可增进血液循环、降低血液粘稠度，促进脂肪的转运和利用，

5．磷脂是生物活性物质二十碳酸酯的前体物,参与或调节体液平衡、骨骼形成、免疫反应和繁殖性能等。

6．调节血脂，提高高密度脂蛋白，缓解血液凝集，预防动脉硬化、心机梗塞和脑溢血等。

7．改善肝炎、脂肪肝等肝脏脂质代谢障碍，磷脂中的卵磷脂所含的胆碱是使肝脏保持正常功能的必要营养素。

8．大豆磷脂有健脑作用。大豆磷脂可促进脑神经细胞“树突”和“轴突”的神经网络枝叉与“突触”的神经交叉的增生与发展，从而促进大脑开拓创造性思维，提高健脑作用。

9．大豆磷脂有抗衰老作用。例如，“大豆磷脂-山楂酱”有明显的降血脂、降脂质过氧化、降低动脉硬化指数、降低细胞膜老化指数等抗衰老效果。大豆磷脂还可增强人体的免疫功能。

10．磷脂与生命科学。磷脂已进入生命科学范畴之内，磷脂中的卵磷脂对迟发性运动功能异常、早老性痴呆症、弗氏运动失调症、左旋多巴运动障碍症等神经性疾病均有一定疗效。磷脂与多种细胞的生存、激活、分化和繁殖相关。大豆磷脂中含有磷、胆碱、肌醇、维生素E和生物素等，都是人体生理功能所必需的物质。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

二、大豆磷脂的性质

大豆磷脂可溶解于食用油中，不耐高温，80℃时颜色变深，120℃时开始分解。

精制液体大豆磷脂为黄色至褐黄色透明或半透明粘稠状流体，易被氧化；不溶于水，但可被水所湿润，在搅拌下再加水可在水中分散形成乳状液，在热水中很快形成乳状液，乳状液遇酸可破乳分解。

    精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色粉末或颗粒，含抗氧化剂维生素E，易于保存。块状固体大豆磷脂有可塑性。新鲜精制的固体大豆磷脂为白色粉末或颗粒，在空气中吸湿并进一步氧化为黄色至棕褐色粉末或颗粒。

大豆磷脂中的卵磷脂和脑磷脂具有较强的表面活性，其中卵磷脂的亲水亲油平衡值(HLB)为2～12，是用之有效的乳化剂和悬浮剂。大豆磷脂作为食品乳化剂使用时，仅需加入少量就能发挥食品乳化剂的加工性能。其中的卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，首先表现在它是一种很好的乳化剂，不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用。作为助溶剂，卵磷脂既可以提高亲水性粉末的润湿和分散度，使其在混合时不易结块，也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度，解决产品的难分散问题。

大豆磷脂中含有维生素E和卵磷脂，使大豆磷脂具备抗氧化的功能。卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性；在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性提高，其抗氧化作用相应提高；在有氮的参与下，抗氧化性还将进一步提高。卵磷脂对鱼油的抗氧化性作用实验表明，含丙酮不溶物达65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。

在功能食品中，大豆磷脂不仅发挥食品乳化剂的加工性能，而且要发挥营养添加剂功能、发挥对某些疾病的食疗功能。为了提高大豆磷脂在功能食品中的添加量，必须解决食品因含水造成的磷脂水解变味问题。采用微胶囊加工技术，生产微胶囊大豆磷脂粉末，可获得良好效果。

通过化学改性，例如：氢化、乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于蛋糕和饼干。采用卵磷脂有助于脂肪均匀地分散，减少蛋白质大分子的延展与纠缠，防止面筋的形成，以获得清脆、酥香、爽口的口感，促进原料的搅拌混合，减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类，还有利于脱模保形。

三、磷脂在保健糖果巧克力中的应用

1．磷脂在糖果中的应用

磷脂在口香糖、泡泡糖中可作为风味载体和胶基的乳化剂，使组分分散均匀，降低黏性和附着性，使产品易于挤压成型、切割分离；增加韧性，口感柔软，细腻润滑，防止粘牙，咀嚼口味纯正，延长货架寿命。在奶油类糖果中添加磷脂能使产品口感好，不渗油，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件。如在60℃储存条件下，可以保存八个星期。而且，这种活性在有氮的参与下也有显著提高。

磷脂再加必要的组分在以下几类保健糖果中可首创“独具一格”的应用：健脑益智糖、无糖保健糖果、降脂糖、抗衰老保健糖、护肤保健糖、血管“清道夫”保健糖、防龋齿保健糖、益生元保健糖等。

此外，磷脂在以下几类糖果中可获得有效的应用：硬糖、奶糖、酥糖、太妃糖、奶质凝胶糖、充气糖、压片糖、流质糖果、果冻等。

2．磷脂在巧克力中的应用

磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。

在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，从而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力表面的光泽度；又可提高巧克力板的脱模完整度；还可改善巧克力的咀嚼口感；在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层，使糖块表面柔软光滑，防止粘连结块、延长货架寿命；冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化，提供黑巧克力的保健功能，又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。

磷脂在下述的功能性巧克力中适当强化使用，有助于提升功能性巧克力的功能：无糖巧克力，双歧因子巧克力，益生元巧克力，黑巧克力，维生素、钙强化巧克力等。（作者：杨湘庆 沈悦玉）