复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响
张永明 薛剑锋 孙晓蕾 薛长雷
青岛正大有限公司研发中心 山东青岛
摘 要 通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质。实验采用了多种具有保水性 的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析。综合实验结果确定 最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0. 3%,氯化钙0. 4%,卡拉胶0. 90%,山梨糖醇0. 52%。
关键词 鸡胸肉 复合食品添加剂 保水性
鸡胸肉脂肪含量低,肉质较涩而无味,并且持水 性不好,特别是鸡胸肉在油炸、烘烤等方式加热下水 分极易失去,从而影响到鸡胸肉产品的口感和品质, 提高鸡胸肉产品的保水率和品质,对开发鸡胸肉产 品有着很重要的实际意义。肉的保水性即持水性、 系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、油 炸、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原 有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉 的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕 获的水分量的反映。捕获水量越多,则保水性越大。 本文根据鸡胸肉的特点,结合各种保水剂特点,将它 们运用到鸡胸肉的产品当中,从而提高鸡胸肉的保 水性,改善鸡胸肉产品的出品率及嫩度等口感,总体 提升产品的品质。本文通过复合食品添加剂对胸肉 保水性的研究,期待为鸡肉制品的深入加工提供一 点基础依据。
1 材料与方法
1. 1 材 料
1. 1. 1 原辅料
鸡小胸肉、氯化钙、卡拉胶、山梨糖醇、玉米淀粉等均由青岛正大有限公司提供。
1. 1. 2 仪 器
油炸机,电子天平,滚揉机,冷冻柜,真空包装机 等。
1. 2 方 法
1. 2. 1 工艺流程
原料→修整→滚揉→腌制→浅冻→油炸→成品 →包装。
1. 2. 2 样品保水性的研究设计表
根据样品品质的要求,现将氯化钙、卡拉胶、山 梨糖醇和玉米淀粉按不同的组合进行复配(见表 1),以研究其对小胸肉的保水性研究。
1. 2. 3 样品重量的测定
根据工艺流程,分别用电子天平对样品每一步 的重量,进行测定。
1. 2. 4 出品率的测定方法
1. 2. 5 感官评定指标
2 结果与分析
2. 1 对滚揉后样品出品率的影响
由图1可知,滚揉后样品B的出品率最高,为 127. 7%;滚揉后样品C的出品率次之,为127. 4%; 滚揉后样品的出品率最低,为126. 6%。滚揉后样品 A、B的出品率比较来看,差1. 1%。说明样品B中 对滚揉液的吸收最好,这可能是复合磷酸盐、氯化 钙、卡拉胶和山梨糖醇等保水剂提高了样品的出品 率。
2. 2 对样品保水性的影响
由图2可知:样品B油炸前后失水率最大,样品 C的失水率最小,并且两者存在着显著性的差异,说 明经过油炸后样品B的保水性比较差,而样品C的 保水性最好,说明样品中的玉米淀粉、复合磷酸盐和山梨糖醇等复合保水剂对产品的保水性有一个良好 的效果。
2. 3 对样品感官评定的影响
由表3可知,经过10人对三个样品的感官评 定,综合评定结果为样品B最好,样品C次之,最差 的为样品A。其中样品B、C的差异不显著,在图2 中样品B、C油炸前后保水性的比较中两者有显著性 差异。
3 讨论与结论
3. 1 样品保水性
赵春青等在研究CaCl2、MgC12及ZnC12对鸡胸 肉热诱导凝胶保水性的影响研究时指出,一定量的 CaCl2会提高鸡胸肉的保水性。梁海燕等对多种食 品添加剂对肉制品保水性进行了研究,指出盐、磷酸 盐淀粉等都能提高肉制品的保水性,同时吴立根等 在对复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究时指 出,变性淀粉等具有明显保水效果。方红关等在研 究卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响时,同样指出 卡拉胶具有一定的保水性。但在对本实验样品的滚 揉后出品率和油炸前后失水率的分析来看,样品B 的出品率最高,但是样品B的失水率也是最高的。 说明在样品B中添加的物质,可以提高样品的出品 率,但是不能提高产品的保水性。样品C的出品率 次之,但是样品C的失水率也是最低。在样品C中 添加了淀粉,在油炸的过程中可能是淀粉变性后糊 化,在胸肉的外表面形成一个保护层,阻止了水分的 丢失。
3. 2 样品感官的评定
通过对样品的品尝结果进行分析,品尝的结论 与样品的出品率结果一致,但与样品损失率的结果 不一致。感官评定是评价样品好与坏的重要指标, 它是样品筛选的一个初级依据。根据品尝的意见, 可以探讨各种保水剂针对鸡胸肉的保水性进行进一 步的研究。
3. 3 综合评价
依据鸡胸肉本身的特点,经过调味后可以很好的改变其风味,但鸡胸肉的肌肉纤维保水性不好,严重 影响到了胸肉产品的内在特点,经过本实验的研究, 对鸡胸肉的保水性有一定的提高,样品的出品率、嫩 度和风味均有所提高。但考虑到产品使用油炸的加 工工艺增加了水分的流失等,对样品鸡胸肉产品保水 性的研究还将有待于进一步研究。故提高肉的保水 性能,在肉制品生产中具有十分重要的意义。
参考文献
1 梁海燕.几种添加剂对肉制品保水性的影响[J].山西食 品工业, 2003, (3): 15~16
2 方红关,李楠等.卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究 [J].农产品加工·学刊, 2006, (10): 10~13
3 赵春青,彭增起等.CaCl2、MgC12及ZnC12对鸡胸肉热诱导 凝胶保水性的影响研究[J].肉类工业, 2005, (7): 23~25
4 张素君,吴立根.鸡胸肉蒸煮失水率影响的研究[J].农产 品加工·学刊, 2007, (9): 19~13
5 吴立根王岸娜等.复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研 究[J].食品研究与开发, 2006, 27(8): 114~117