乳酸链球菌素在方便食品中的应用
发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施， 市场前景十分广阔。传统食品的方便化，要采用先进的工艺技术，按一定规模进行标准化生产，用现代的保鲜、包装技术，延长保存期，方便群众的消费。将乳酸链球菌素(NISIN)用于某些方便食的加工，可降低灭菌温度，改善食品品质，提高食用安全性，延长保存期。NISIN可在食品加工过程中加热灭菌前-次加人，参考用量为0.1-0.25克/千克。
在即食腊肉中的应用
腊肉色泽金黄，肉味浓香鲜美，在日常膳食中，可以用蒸、炖、炒等烹调方法加工后食用，是深受广大群众喜爱的一种传统美食和佐餐佳品。将我国传统的腊肉开发成开袋即食的旅游、休闲、方便小食品，这是一种创新，是值得大力推荐和提倡的。问题是，必须解决生产即食腊肉的两项关键技术：一是要保持腊肉原有的色泽、风味和口感；二是至少要有3-6个月的保质期。由于即食腊肉是生腊肉经熟化后切片包装而成，在这一过程中，制品水分含量增加，储存期相应缩短，若要达到一定的保质期，必须采用高温高压灭菌，而高温长时间的加热，会对制品的色、香、味带来不良的影响。如要保持即食腊肉固有的风味，杀菌强度就要降低，其结果又使制品达不到一定的保质期。如果用一定浓度的NISIN水溶液浸渍已切片的腊肉，再进加热杀菌，上述的一些技术难点即可迎刃而解。它可以使制品在达到保质期的前提下，降低灭菌温度，缩短灭菌时间。保持即食腊肉原有的风味和色泽。
四川大学食品系老师通过正交试验、保温试验，探讨了添加 NISIN配合加热杀菌对即食腊肉色泽、风味和保鲜效果的影响，结果表明，添加NISIN与加热杀菌相结合的方法，可以有效地保存即食腊肉。最佳工艺条件为：浸渍NISIN的浓度是每升1克，灭菌温度80℃，灭菌时间8分钟。
在猪肉干制品中的应用
目前，猪肉丝、猪肉丁、猪肉脯等肉干制品的生产中，普遍使用山梨酸钾作为防腐剂。由于山梨酸钾适用于PH5.5以下的食品防腐，而肉干类制品是近似中性的食品，因此，该防腐剂在肉干类制品中使用，防腐效果不甚理想。为此，研究者用NISIN代替山梨酸钾在猪肉丝中进行了应用及对比试验，从对比试验结果可以看出：在外观上，添加NISIN的猪肉丝样品与添加山梨酸钾的猪肉丝样品在外观上无差异；在口感上，添加 NISIN的样品，有猪肉干制品的特有滋味，无不良异味，添加山梨酸钾的样品，有猪肉干制品特有的滋味，但有轻微的麻舌感；在抑菌效果上，从样品细菌总数检测结果显示，添加 0.1克/千克 NISIN的样品，其抑菌效果大于添加0.5克／千克山梨酸钾的样品。
因此，NISIN可取代山梨酸钾作为猪肉丝等肉干制品的防腐剂，并能提高产品的质量。参考用量为0.1-0.25克/千克。
在小包装榨菜中的应用
榨菜，是酱菜类食品中的主要品种之一。主要依据高浓度食盐（14％左右）产生高渗压得以长期储存。但是用盐量高，不仅影响口味，而且不利于消费者的健康。所以，低盐化是酱菜类食品的发展方向，要实现榨菜的低盐化，常用的方法是，采用咸胚脱盐工艺再辅以其他保鲜措施，以达到低盐榨菜安全储存的目的。
试验选用市售咸坯榨菜，经淘洗、去杂、切丝后再用净水脱盐法使切丝后的榨菜含盐量降至7％。沥干水分，拌料时加入试验用食品防腐剂，装袋，在 85℃下灭菌 15分钟，冷却，在 37℃和 55℃下保温储存，检测各种防腐剂的保鲜效果。试验结果表明，添加苯甲酸钠和添加山梨酸钾两个试验组中，两种防腐剂的添加量均为0.5克／千克，经检测在保质期内细菌总数都超标。说明单独使用这两种防腐剂，即使用量达到规定的最大允许使用量，都不能有效地抑制腐败菌的生长和繁殖。在复合试验组中（将0.25克/千克NISIN和0.3克／千克山梨酸钾复合使用），试验结果满意，在保质期内能有效抑制腐败细菌的生长和繁殖。小包装榨菜的外观、口感均正常。
降盐后的小包装榨菜，因水分含量高，含盐量又低，很容易遭腐败细菌的危害。如枯草芽孢杆菌使榨菜变软、变酸；霉菌等籽气性菌分解产品中的蛋白质使榨菜发臭。若利用NISIN与山梨酸钾复合用于低盐小包装榨菜，则具有防腐的增效作用，可以达到低盐小包装榨菜安全储存的目的。（中国食品添加剂网）