为研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响。我们虾类加工过程能够改变虾类过敏原的结构和性质，从而影响其致敏活性的影响。通过检测虾类过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化，研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响。
结果发现：木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高，并且作用时间越长，分子量增加越多；但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性；酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44％，但随着时间的延长，虾过敏原的活性回复，到初始的水平；而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10％以内。
因此果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性。还原糖对于虾过敏原活性的影响非常复杂，有必要对美拉德反应所导致的过敏原的构象变化、表位的改变等进行更加深入的研究，为开发有效降低食物过敏原活性的技术提供基础数据，并为其他种类过敏原的研究提供新的思路。（来源:食品科学2009年9期） |