以大肠杆菌、甘草芽孢杆菌、青霉为研究对象，考察ε-聚赖氨酸的抑菌作用。首先通过抑菌实验确定ε-聚赖氨酸对大肠杆菌，枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度为25mg/L，对青霉最小抑菌浓度为200mg/L。对于不同细菌，ε-聚赖氨酸表现出相似的抑菌动力学特征。通过细胞损伤实验，研究ε-聚赖氨酸不同浓度、不同时间后对菌体造成的伤害。通过细胞形态观察以及生化检测研究ε-聚赖氨酸对细菌的抑菌机理。初步结论：当ε-聚赖氨酸作用于菌体细胞后，逐渐破坏细胞结构，最终导致细胞死亡，从而起到抑菌作用。（来源:食品科学2009年9期）