焙烤食品添加剂使用中的关键问题
胡 跃,杨 燕
(贵州省畜牧兽医学校食品加工室,贵州贵阳)
摘 要:介绍了焙烤食品添加剂的功能特性,并对如何选用及使用中应注意的问题进行了阐述,对相关行业人员具有参考作用。
关键词:焙烤食品;添加剂;关键问题
中图分类号:TS 202.3 文献标识码:B 文章编号:1007-7561(2008)03-0059-02
随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广 泛应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、 增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品 质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可 替代的功能。但是,如不能正确地使用和添加,将会 破坏面团工艺性能、产生有害成分等,降低了产品率 甚至不能达到产品应有品质而废弃。因此,在焙烤 食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面 包、饼干为例,谈谈体会。
1 了解添加剂的功能特性
不同的焙烤食品,所用添加剂成分各异,用途不 一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵 盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白 酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由 于面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需 充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散 均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促 进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和 持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期; 降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、 组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用 量上也要严格按照要求添加。以法国乐斯福公司生 产的“老虎牌51”为例,它是一种高品质浓缩粉状改 良添加剂,用于制作各式面包(花式面包及主食面 包),面包会得到非常理想的体积,且皮薄、色泽金 黄、组织幼滑、孔细、触感柔软、平滑、弹性佳、色泽洁 白、增长保鲜时间等。成分包括大豆卵磷脂,抗坏血 酸,酶。用量及用法为100kg面粉用150g至300g (即0.15%~0.3%)。使用时先将“老虎牌51”面包 改良添加剂直接与面粉混合,后加入其他原料搅拌。
2 根据面粉质量选用添加剂
面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因 此,为了确保产品质量,面粉在使用前根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉 酶活性、颜色白度等。生产汉堡类小餐包面粉要求 蛋白质12%,湿面筋32% ~ 33%,抗延伸阻力 660BU。主食大面包面粉蛋白质13%,湿面筋36%, 抗延伸阻力750BU。如果选用的面粉蛋白质含量和 湿面筋含量达不到上述要求,用该面粉生产面包时 可选用增筋的面包添加剂,即含有抗坏血酸、偶氮甲 酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷 朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、 筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半 胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新 小麦磨制的面粉,一般不宜立即使用,或应选用含有 氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、 脂肪氧合酶等成分的添加剂,通过这些成分将硫氢 基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分 子面筋网络的二硫基团,即二硫键、二硫桥,恢复提 高面粉的筋力和弹韧性,改善加工性能,改善发酵和 醒发时的持气能力,保证面包质量达到正常标准。 否则使面团无法正常发酵。同时,新面粉搅拌成面 团后粘度非常大,不易加工成型,面包体积小,弹性 差,表皮色泽黑暗,无光泽。面团在醒发后期、烘烤 期间、出炉后极易出现塌陷而造成生产失败,无法生 产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干,由 于属发酵类食品,要求小麦粉的湿面筋含量高或中 等,面筋弹性强或适中,一般以湿面筋含量在28% ~35%为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团 发酵,大幅度提高饼干的生产效率;增强面团的可操 作性及稳定性,提高面团对过度发酵的承受力;提高 饼干的烘焙效果,口感更松脆,饼泡更易上色,表面 光亮。因而使饼干的组织层次感更好,减少酵母用 量,降低成本。目前,国内市场上已有销售的产品如 进口弗莱酶和圣唐公司天润一品酶。
3 添加剂选用要有针对性
如传统主食面包,添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料,配方较为简单,用料种类较少,加水量 较多,面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他 原辅料较少或没有使用,使得主食面包面团弹韧性 较差,筋力较弱,面筋网络整体不够结实和严密,发 酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此,主食 面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰 胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添 加剂。生产点心面包,即在传统面包配方的基础上, 由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料, 提高了面团的弹韧性、强度和筋力,有利于面团加工 和成型操作。因此,这类面包所使用的面包添加剂 中,应适量减少氧化剂(增筋剂)和保鲜剂的用量。 同样,生产韧性饼干和酥性饼干,使用疏松剂差异也 较大。
4 合理使用添加剂
面包生产中,不同的工艺流程影响面包添加剂 的使用。如采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧 化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少,α -淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工 艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉 酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。 配方比例不同,添加剂使用也有差异,如在配方中使 用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包,经过85℃以 上、30min的高温加热处理,以使乳清蛋白质中含有 较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活,防止面团发 粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂 鲜牛奶或脱脂鲜牛奶,则应选用含有氧化作用抗坏 血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成 分的面包添加剂。另外,在配方中使用较多的油脂 和糖浆,由于油脂具有疏水性,限制面粉吸水形成面 筋,因此,油脂和糖浆用量越多,面团的筋力越弱,弹 韧性越差。如果配方中奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使 用量较少,而油脂、糖浆用量则较多,就应选用抗坏 血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧 化剂成分,以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增 筋成分较多的面包添加剂。同时,产品质量标准不 同,也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。
总之,在生产工艺中,还要灵活考虑生产环境温 度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和 复合性等特点,合理选用和掌握添加剂的使用,做到 必要、合理、正确、恰当地使用添加剂,确实达到提高焙 烤食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。