我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源，可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵食品(主要是发酵肉制品)中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和应用研究，主要内容包括如下几个部分： 1．从发酵食品中分离、纯化乳酸菌132株，研究了其主要发酵特性。不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大；大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO_2(74％)，不生成H_2S(72％)；很少菌株产粘液(6％)；大部分能使牛奶酸凝；一部分生长过程中不产H_2O_2(33％)，不会发生氨基酸脱羧反应(48％)；77％的菌株水解精氨酸不产氨；少数菌株V-P反应阳性(9％)；大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。 2．以生产干发酵香肠为目标，选出四株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33，四株菌生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。初步鉴定R17为戊糖乳杆菌，P20和P30为戊糖片球菌，J33为米酒乳杆菌。R17和P20之间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。 3．以MSA培养基从发酵肉制品中分离、纯化过氧化氢...
中文摘要6-7
英文摘要7
第一章 绪论8-19
    1.1 发酵肉制品的种类和特点8-9
    1.2 发酵肉制品中的微生物9-14
    1.3 肉品发酵剂的研究14-16
    1.4 发酵香肠细菌菌种筛选标准16-18
    1.5 本研究的目的和意义18-19
第二章 发酵肉制品乳酸菌的主要发酵特性及乳酸菌发酵剂的筛选19-29
    2.1 前言19
    2.2 材料和方法19-22
    2.3 结果和分析22-28
        2.3.1 分离乳酸菌的主要发酵特性22-24
        2.3.2 乳酸菌优良菌株的筛选24-27
        2.3.3 混合发酵剂的筛选27-28
    2.4 结论28-29
第三章 发酵肉制品葡萄球菌和微球菌的分离、筛选29-39
    3.1 前言29
    3.2 材料和方法29-32
    3.3 结果与分析32-38
        3.3.1 菌种分离32
        3.3.2 微球菌和葡萄球菌的筛选32-35
        3.3.3 菌株初步鉴定结果35
        3.3.4 S15和S113的生长特性35-36
        3.3.5 乳酸菌和葡萄球菌的混合培养36-38
        3.3.6 急性经口毒性试验结果38
    3.4 结论38-39
第四章 不同发酵剂发酵香肠的微生物、理化和感官指标的变化39-51
    4.1 前言39
    4.2 材料和方法39-41
    4.3 结果与分析41-49
        4.3.1 不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况41-43
        4.3.2 不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况43-45
        4.3.3 不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况45-49
        4.3.4 发酵香肠感官评价结果49
    4.4 结论49-51
结论和展望51-52
（来源：农业信息网）