食品的品质,除了营养价值和卫生要求外,还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感,增加食欲,而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此,在生产食品时,如何采用合理的加工工艺和贮存方法,以保持食品的天然色泽,以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。
食品中的天然色素按其来源不同可分为三类:植物色素,如叶绿素、胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、胭脂虫红等;微生物色素,如红曲色素、核黄素等。
大多情况下,食品中的天然色素按其化学结构进行分类,如表9–1所示。
表9–1 天然色素分类
系 别 |
类 别 |
色 素 举 例 |
多烯色素 |
胡萝卜素类 |
β–胡萝卜素 |
叶黄素类 |
辣椒红素、臧红花素 |
多酚色素 |
花青苷类 |
玉米红、萝卜红 |
黄酮类 |
高粱红、可可色素 |
鞣质类 |
鞣质、儿茶素 |
查尔酮类 |
红花红、红花黄 |
醌酮色素 |
酮类
蒽醌类
萘醌类 |
姜黄素、红曲色素
虫胶色素
紫草根色素 |
吡咯色素 |
卟啉类 |
叶绿素、血红素 |
其它色素 |
含氮花青素 |
甜菜红、核黄素 |
混合物 |
焦糖 |