油脂是一种酯类产品，是甘油和脂肪酸的酯化产物。主要成分是甘油和脂肪酸。不同的油脂，其脂肪酸的组成也是不同的，这些脂肪酸都是天然的产物。一般都呈现偶数的碳链结构状态。而人工合成的脂肪酸大都带有奇数的碳链脂肪酸的结构式。现在人们通过科学技术，从油脂中去除对人体不利或无用的成分，提取人体必须的脂肪酸和对人体有用的成分，这是科学技术发展的必然结果，也是人们所希望的。而食品添加剂的开发应顺应安全、天然、功能性的这一发展方向和趋势，因而以油脂为原料来开发食品添加剂是一个方向，它符合了安全、天然、功能性的这一要求。以油脂为原料的食品添加剂可从下列几个方面去研究开发。
    　　营养强化剂———人体必须脂肪酸的开发利用
    　　油脂中含有的多不饱和脂肪酸，如亚油酸（la）、亚麻酸（ala）、花生四烯酸（aa）、二十二碳五烯酸（dpa）、二十二碳六烯酸（dha）等，都是人体自身不能合成的必须脂肪酸，是构成人体细胞膜和皮肤的重要组成成分，对儿童大脑和神经发育，以及维持成年人的血脂平衡、降低胆固醇，预防和改善动脉硬化，都发挥着重要的作用。有着特殊的营养功能，作为营养强化剂是当今流行的一类重要的产品。是附加值极高的产品。产品的市场销售价达到了百元至千元、万元／公斤。是一类营养、价值都很高的油脂深加工产品。为此开发这一类产品有着极好的前景。
    　　1985年在“多不饱和脂肪酸的健康效应”的一次国际性会议上发表的科研论文明确显示：不饱和脂肪酸dha参与人体细胞膜功能代谢，特别是在人体大脑和视神经中发挥的作用尤为重要，对婴幼儿特别是未成熟儿的正常发育必不可少。
    　　1990年国际脂肪酸和酯类研究协会（iss－fal）、英格兰营养协会、who／fao咨询专家组以及儿童营养基金会等组织纷纷发表声明，强调n—3脂肪酸在这些研究领域中的重要性。加拿大是第一个提出n—3脂肪酸膳食摄入量的国家。fda为在食品和婴幼儿饮食配方中添加dha提出了公认安全（gras）标准。到目前为止，全世界已经有60个国家规定在婴幼儿配方中添加dha。
    　　近年来，多不饱和脂肪酸的研究与开发在我国也得到了长足的发展。去年我国在这方面取得的成果有：中国食品发酵工业研究所开发生产出了dha微胶囊化的产品，产品克服了液态dha的各种不足，能速溶于水，提高了稳定性；在青岛建成了一条300吨／年的葡萄籽油的生产线，葡萄籽油中的亚油酸含量约在40％以上，并含有其他的多不饱和脂肪酸；汕头润科生物工程有限公司在长链多不饱和脂肪酸的研究上取得重大突破，生产出100％纯天然dpa植物营养素和100％纯天然dha，此技术和产品居国际领先水平；中科院在武汉烯王生物工程有限公司投产花生四烯酸菌株获得成功，这是一项有中国知识产权化的成果。事实证明：dha这类产品在提高人类生命质量，尤其对提高智商有着重要的作用。在食品中添加人体必须脂肪酸已得到充分的认可，是很有必要的。
    　　天然油脂伴随物的开发利用
    　　油脂伴随物的开发提取应用是当今盛行的一类重要的功能性的食品添加剂和营养强化补充剂产品。如：天然维生素a、b、e、d，类胡萝卜素、蜡酯、甾醇（植物固醇）、大豆磷酯、角鲨烯等。这些都是很好的食品原料和食品添加剂。国际上开发这类产品是很广泛的，也是深入的。去年美国食品科技博览会上功能性的食品添加剂备受关注，这些产品中有很多都是油脂伴随物。如forbesmedi－tech公司推出的植物甾醇（phytosource），它具有抑制人体吸收胆固醇的作用，因而有降低血清胆固醇浓度防治动脉硬化的功能。在美国各种植物甾醇已故被批准为公认安全食品。甾醇的用途很广，可用作降血脂药物和保健食品的基料；作食品用的抗氧化剂，如阿魏酸酯是植物固醇中的一种，它是一种确知的优良的食品抗氧化剂；它还可作饲料营养剂和抗菌剂，作化妆品的基料等。
    　　油脂质量的提高，色拉油的普及，使这些功能性的营养素在人体中的摄入变得更少，现阶段人类非常需要补充这些成分。开发和浓缩这些油脂伴随物中的营养素也就显得非常的必要。在国内这方面的开发研究还刚刚起步，但它的开发是一种必然的趋势，发展速度会很快。我国现已开发和提取的产品有天然维生素e的系列产品和类胡萝卜素等，浙江省在1980年就曾成功地从鲨鱼肝油中开发提炼出了角鲨烯这一产品，并通过加氢精制后开发出另一产品—角鲨烷。（食品添加剂技术网）