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耐高温煎炸油抗氧化剂在方便面中应用研究


  一、前言

  方便面国家标准GB9848规定:油炸方便面的酸价(以脂肪计)<1.8mgKOH/g,超过此值,便判为不合格品,因此,生产方便面的工厂都非常重视炸油的酸价测定,一旦炸油的酸价接近或超过标准,就要用新油调换老油。调换一次新油对企业带来很大的经济损失,因此如何延缓煎炸油的酸价升高,是目前方便面厂值得研究的课题。

  二、耐高温煎炸油抗氧化剂的优点

  称量4份每份3千克棕榈油,在棕榈油中按要求添加抗氧化剂,抗氧化剂添加量为0.02%,煎炸油脂在4、8、12、16小时取样品留待检测。

  A:空白油,不加抗氧化剂,不炸面团;B:空白油,不加抗氧化剂,煎炸面团;C:TBHQ,煎炸面团;D:煎炸油抗氧化剂,煎炸面团。

  从以上实验数据可看出:煎炸16h,空白油脂酸价达到1.6mg/g,TBHQ1.2mg/g,而煎炸油抗氧化剂酸价仅0.8mg/g.结果表明:(1)煎炸油抗氧化剂抑制油脂酸价效果最好(远优于TBHQ单体),价格比TBHQ单体低,因此,耐高温煎炸油抗氧化剂具有较优的性价比。(2)煎炸过程中面团中的水分对油脂酸价具有很大的促进作用,在高温过程中产生强烈的水解反应。

  三、延缓煎炸油酸价、过氧化值上升的对策

  (1)油脂周转时间;油脂周转时间在8h以内,即每小时的新油添加率达到(1÷8)×100%=12.5%以上时,煎炸油的酸价可以保持在较低水平,几乎不需要调换新油。周转时间大于8h,因酸价、过氧化值升高可能需要部分或全部更换新油。

  (2)新油及时补充;采用自动油位控制的新油添加方法来保持油位线相对稳定。添加新油的间隔时间越长,油锅中的煎炸油在较长时间内得不到新油的补充时,老油在高温油炸过程中酸价、过氧化值相对容易升高。

  (3)去除附着在面条表面的液态水分;排除油炸锅“气道”的废气,防止冷凝液回流。

  (4)煎炸油的过滤;清除了促进煎炸油酸价、过氧化值上升的有害杂质,而且对于保持面条的外观色泽洁白也有良好作用。(文章来源:广益食品添加剂实业有限公司)

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