笔者在糖果工业多年,现就个人经验予以浅谈生产各细节的规范操作及工业化实战配方与生产作业指南，以供行业者参考。
一/基本资料
泡泡糖的生产与原料的配比,温度,湿度及操作等都有密切的关系,所以在生产过程中,正确的生产操作,掌握好天气的温度湿度变化对产品质量的影响至关重要。
一、实战配方(另附)
胶基糖粉淀粉糖浆香精香料柠檬酸各类食品添加剂
二、工艺流程图
白糖进货检验→磨糖粉 淀粉糖浆进货检验→熬糖 胶基进货检验→烘烤
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∣_______混合搅拌______∣
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挤出冷却
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折叠包装(克头包装)
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拌糖配色
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裝盒裝袋配奖
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封箱→入库→储存→出货
三、操作要求
1准备工作
1.1白糖宜选用中粒或者幼粒砂糖,要求干燥松散,洁白有光泽,晶粒无异味,各项指标都达到一级以上要求.在使用前应用粉糖机磨成糖粉,并保证糖粉干燥,洁净,无杂质,细度可根据产品要求而定。
1.2淀粉糖浆在使用前必需经过熬煮,熬煮温度根据天气温湿度及产品特性来调节,大概范围在110-120摄氏度.(泡泡糖通常为112度左右,口香糖通常为115度左右)。
1.3胶基在使用前应用烘箱烘软,为防止胶基粘盘,盛放胶基的容器上应洒上适量淀粉.烘房温度控制在80度以下,烘至胶基中心为45度左右即可。
2调和工艺
原料准备好后,即可放进调和工艺,就是通常说的搅拌.操作时根据配方,向调和机内加入已经软化的胶基/淀粉糖浆和三分之一的糖粉并开始搅拌.初阶段的搅拌很重要,需要一定的时间以保证胶基材料的均匀性,随后再分两次缓慢加入剩余糖粉香料等易挥发物应在搅拌后期最后加入,充分搅拌后,不见有糖粉游离群,均匀后即可出锅。
调和好的糖团,即要有一定的粘着力,但不应该有粘手感,出料糖团温度要控制在60摄氏度以下,软硬度则视气候而定。
3挤出及冷却工艺
调和好的糖团挤出前应先切成一定大小,再稍加冷却后即可投入挤出机料斗中.应控制好投料的量,过多过少都会影响挤出质量.挤出机及模头温度通常控制在50-55摄氏度。
糖团经挤出机挤出后成为一定宽度及厚度带状糖坯,糖坯经皮带输送至冷柜,冷柜内温度通常在18-22度之间为宜,湿度控制在50-55%之间,实际操作可根据情况而定。
4机包工艺
机包车间内温湿度应控制在室温范围内(20-25摄氏度,湿度50%左右),经冷柜后的糖坯有一定的硬度,即可放松包装机进行包装.
包装好后的糖块即可进行裝盒,装箱处理,成品仓库温湿度控制在室温及60%以下,避免阳光直射.
二/搅拌(调和)作业指南
1.所有员工应按卫生规范范进入生产车间,准时到岗,领班应确认检查车间内场所/设备及工具的卫生状况,发现问题应及时向上班领班提出并监督完成,否则不予接班.
2.认真检查原料的使用情况,领班做好交接记录.
3.接班完毕后,领班应组织好本班员工做好生产前的准备工作.
3.1熬煮淀粉糖浆
按生产所需熬煮淀粉糖浆,在倾倒糖浆时,应先用洁净的毛巾擦净糖桶表面,而后把糖桶倒置放在夹层锅的架子上,让其自动流出,打开蒸汽阀门,压力0.3-0.4MPA,认真观察温度计的刻度变化,温度达到工艺要求时立即关闭蒸汽阀门.若桶中的糖浆流不干净,应用不锈钢勺挖出放入专用的桶中,减少不必要的浪费.空桶应在指定位置摆放整齐.
3.2粉碎砂糖
检查设备的运转情况,并给需要加油的部位加入适量润滑油,确定设备正常后方可投入生产.拆糖袋时,应先拉开封袋的线,不能用小刀把袋子划破.封袋的线及袋内合格证要放在指定的地方,防止其掉入糖粉中影响生产.当发现拆开的白糖内混有杂质并吸潮结块等质量问题时,应上报有关部门.
开始粉糖时,应按粉糖机操作规程操作,先启动抽风机,一分钟后再启动主机,把白糖倒入料斗中,控制好下料的量.粉碎好的糖粉每50公斤一桶,以备生产用.
生产过程中如因堵糖等原因而需停机时,应立即把下料闸关死,而后关闭主机电源.再关闭抽风机电源.如果是正常停机,应先关闭下料闸,30秒后关闭主机电源,再30秒后关闭抽风机电源.
生产结束后,应把糖袋叠放整齐,每20个一捆放在指定位置,认真清理机台及操作场地.
3.3烘胶基
打开蒸汽阀门,对烘房进行加热.在胶盘表面上洒上适量淀粉,而后把胶基放入盘中,再把其放在架子上即可.烘房内温度应低于80度,胶基烘软至工艺要求即可.
4.原材料准备好后,即可按生产安排进行生产.搅拌时,应按工艺要求进行操作,搅拌的品种及量要根据挤出的需要进行.
5.当有回糖时应及时回锅,加回糖时应缓慢,防止调和机负荷过大而损坏.
6.调和好的糖团用专用的盛糖车装载,裝量要适当,防止糖团流出.
7.在生产过程中要随时保持设备,地面的卫生清洁.铲刀应放在指定位置,不可随处乱放,防止其混入糖团中损坏设备.
8.在生产过程中应协调好和后工序的生产关系,发现问题及时处理.生产结束后做好设备,工器具,地面等卫生工作,领班做好生产记录,原材料消耗记录,领料记录.认真做好交接班工作,员工只有在领班许可的2条件下方可离岗下班.
注意事项:
1.糖团出锅时,注意安全操作,只有在停机情况下才能挖锅.
2.倒糖粉时不可太快,防止糖粉溢出,糖桶应轻拿轻放.
3.糖粉,糖浆称量要准确.
4.回糖的投放要保证口味一致,防止口味混杂,影响产品质量.每锅回糖量不可过多,最多为8%.
三/挤出冷却作业指南
1.接班完毕后,领班应组织好员工投入生产.在生产过程中领班应随时注意挤出机/冷柜的工作情况,挤出机机体内温度及各挤出头温度均为50度左右,冷柜温度在18-22度之间,湿度50-55%左右.
2.随时观察糖坯的大小,发现异常及时调整,控制好挤出电机频率及冷柜皮带电机频率.
3.工器具使用后严禁摆放在机台上,应放在指定的工具箱内.
4.投料工在投料时,控制好投料的大小/多少/软硬等因素.若有双色料应控制好原料搭配.
5.在生产过程中若有异物堵住挤出模头时,应先切段糖条,而后把电机频率调0,再关闭电源,拆开模头取出异物后方可生产,随时观察冷柜内糖条的运动情况,发现异常及时处理.
6.生产过程中,若发现糖条有问题,应及时反应给搅拌工段,对机包车间送回的糖条,应及时送回搅拌,防止滞留.
7.生产结束后,一定要把挤出机内的残料挤干净,认真做好地面/设备/工器具的卫生.领班做好交接班记录,员工只有在许可下方可离岗下班.
注意事项:
1.生产前必需对挤出机进行加热,严禁加热不足开机!!
2.糖团上来后,负责切糖的员工应把糖团切成适当大小,摆放在台面上.
3.冷柜在开始工作前,必需先开启抽湿及冷却装置.
四/机包作业指南
1.接班完毕后,领班组织员工投入生产.
2.杂工应及时准备好生产所需的各类包装纸及筐,并在指定位置摆放整齐.
3.酌情开启空调,除湿机,使车间内的温度湿度达到要求.
4.开始生产时,操作工严格按照<包装机操作规程>进行操作,各参数调到工艺要求,换纸要迅速,随时观察糖坯的包装情况,发现异常及时处理,自己处理不了的上报维修人员.
5.对包装不良的成品要及时剔除,筐内成品裝量要适量.不可过多,装好后放在指定位置叠放整齐,杂工应及时把其转移至储糖间.
6.严禁各种工具摆放在机台上.
7.杂工拉回糖时只能走回糖通道.
8.领班应随时监督每台包装机所包成品的重量,发现异常应反应给挤出工段,及时调整.开机人员要随时注意光标是否正确及糖条的大小,不正常时要及时调整.
9.生产结束后,应把当班生产的废糖剥掉,认真清理机台及周围卫生,工器具放回指定位置.领班负责监督卫生的清理情况,做好各项记录,若下班没有生产,应关闭空调机,除湿机及包装机电源和包装机冷却水开关,把门窗锁好!
注意事项:
1.机台开始工作前,必需认真检查各部位是否正常,油位是否符合标准,冷却水阀门是否已开,左右两侧及上方加热板温度是否达到要求.
2.室内温湿度是否达到要求.
3.人员进出必须随手关门,防止冷气外泄.
五/外包作业指南
1.按生产所需折叠好外箱,准备好所需的罐/内盒和内袋等包装物料,折叠外箱时底部要用胶带封好,封口应整齐不歪斜,一次折叠的外箱不要过多,防止占用空间.贴罐时,标签应按要求贴整齐,不可倒贴或者斜贴,罐要轻拿轻放,防止损坏,已经损坏的罐要剔除,不能再使用,折叠内盒时,应按其折痕折叠,保证整齐.
2.拉糖工应及时把糖块拉到指定位置,数糖工数糖时应精力集中,做到快速准确,装好的罐放到外箱内,再由配奖人员配奖,合盖,装箱,封箱.装箱人员应按外箱标识的品名,规格,数量进行装箱,不能错装,漏裝,多装,封箱时要用胶带,封口要整齐牢固.
3.封好的成品应放在指定位置,摆放整齐,领班认真统计及时入库.
4.生产结束时,整理好剩余物料,认真清理现场卫生,各种工具放在指定位置,剩余糖应拉回储糖间.
5.领班做好材料使用记录及成品统计.
注意事项:
1.数糖工应在每罐糖中放入相应品种的合格证.
2.搬运成品时应轻拿轻放.
3.奖糖应和其他糖区分开放置,以防混淆,配奖时要小心,确保准确无误.
泡泡糖配方总汇
1.青苹果味香口胶(压片)
白糖45公斤胶基20公斤淀粉糖浆15公斤油性香精370克柠檬酸450克色素果绿0.5克粉末香精160克薄荷脑50克卵磷脂350克
2.香橙味香口胶(压片)
白糖45公斤胶基20公斤淀粉糖浆15公斤油性香精380克柠檬酸460克色素日落黄1克粉末香精180克薄荷脑50克卵磷脂350克
3.蓝莓味香口胶(压片)
白糖45公斤胶基20公斤淀粉糖浆15公斤油性香精350克柠檬酸480克色素0克粉末香精130克薄荷脑45克卵磷脂350克
4.杂果草莓味香口胶(条包,草莓味为夹心,杂果味为表皮)
杂果:
白糖67.5公斤胶基20公斤淀粉糖浆24公斤油性香精200克柠檬酸440克色素0克粉末香精50克薄荷脑55克炼奶香精120克
草莓:
白糖75公斤胶基20公斤淀粉糖浆25公斤油性香精400克柠檬酸450克色素胭脂红12克粉末香精150克薄荷脑70克炼奶香精50克
5.杂果巧克力味香口胶(条包,巧克力味为夹心,杂果味为表皮)
杂果:
白糖67.5公斤胶基20公斤淀粉糖浆24公斤油性香精200克柠檬酸440克色素0克粉末香精50克薄荷脑55克
巧克力:
白糖75公斤胶基20公斤淀粉糖浆25公斤油性香精350克柠檬酸0克色素巧克力棕14克粉末香精200克薄荷脑60克
6.草莓味香口胶(压片)
白糖45公斤胶基20公斤淀粉糖浆14公斤油性香精280克柠檬酸450克色素胭脂红4克粉末香精200克薄荷脑0克卵磷脂350克香蕉油70克
7.杂果味香口胶(四公分)
白糖60公斤胶基20公斤淀粉糖浆20公斤油性香精200克柠檬酸480克色素0克粉末香精50克薄荷脑50克
8.草莓味香口胶(四公分)
白糖60公斤胶基20公斤淀粉糖浆20公斤油性香精300克柠檬酸500克色素胭脂红4克粉末香精100克薄荷脑55克
9.荔枝味香口胶(四公分)
白糖60公斤胶基20公斤淀粉糖浆20公斤油性香精300克柠檬酸500克色素0克粉末香精100克薄荷脑55克
10.香橙味香口胶(四公分)
白糖60公斤胶基20公斤淀粉糖浆20公斤油性香精340克柠檬酸500克色素日落黄7克粉末香精100克薄荷脑50克
11.薄荷味泡泡糖(五公分)
白糖67.5公斤胶基20公斤淀粉糖浆24公斤油性香精400克柠檬酸0克色素果绿5克粉末香精100克薄荷脑80克(儿童型口味偏淡,成人口味可适当增加)
12.荔枝味泡泡糖(五公分)
白糖67.5公斤胶基20公斤淀粉糖浆22.5公斤油性香精320克柠檬酸540克色素0克粉末香精110克薄荷脑55克
（食品科学网 作者:颜华清）