乳铁蛋白(Lactoferrin)是一种天然的蛋白质降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白虽称为蛋白，但从其分子结构及相对分子量上看仍属于活性肽。

1、乳铁蛋白的来源:

    乳铁蛋白是一种与铁结合的蛋白质，存在於人奶及一切哺乳动物的奶中，也存在於唾液、泪液、气管、鼻腔分泌物、胰液以及其他的身体分泌物中。

    各种哺乳动物都能产生乳铁蛋白，但其浓度因物种而异。人奶中的乳铁蛋白浓度最高，每ml含量达1700μg，而每ml牛奶乳清中的含量仅2μg。狗奶中则不含乳铁蛋白。

    乳铁蛋白在牛奶中的平均浓度为0.01g/100m1;在乳清蛋白产品中，其浓度可高达30-100mg/l乳清。

母乳中乳铁蛋白的含量(mg/100c.c)为:

 

2、乳铁蛋白的理化性质:

    乳铁蛋白因其晶体呈红色又称“红蛋白”，是一种铁结合性糖蛋白，相对分子量为77100+1500,其主体呈无柄银杏叶并列状结构，铁离子结合在两叶的切人部分(Fe离子间隔2.8-4.3nm)。椭圆形叶的大小为5.5nm×3.5nm×3.5nm。 1分子乳铁蛋白中含有2个铁结合部位，15-16个甘露糖，5-6个半乳糖，10一11个乙酸葡萄糖胺和1个唾液酸，其中性糖含量8.5% ,氨基糖含量2.7%。牛乳铁蛋白的等电点是pH8，比母乳铁蛋白高2个pH。在乳铁蛋白分子中，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高，除含少量半胱氨酸外，几乎不含其它含硫氨基酸:其终端含有一个氨基，由单一肽键构成。

    乳铁蛋白溶液在中性或碱性条件下，当温度高于80℃即开始胶凝。在酸性条件下则非常稳定，在pH4、90℃加热5min其铁结合能力、抑菌性质几乎没有变化,在pH 2-3 ,100-120℃下加热5min，虽有少量分解，但其抑菌作用却有明显增强，这是因为乳铁蛋白降解后产生的小分子也有抑菌作用。

3、乳铁蛋白的主要生理功能

（1）刺激肠道中铁的吸收

    血红素铁(动物来源)的生物利用率要比非血红素铁(无机铁盐)高得多(约高90%以上)。由于用在大多数补铁产品中无机铁的生物利用率差，所以添加量较高。但补充数量太高的铁可能会产生一些不利的影响，包括引起细菌感染、肠胃不舒服、腹泻或便秘、铁中毒，还有降低其他矿物元素的生物利用率。除了营养问题外，常碰到的技术问题有变色、异味的形成和脂肪氧化。

    乳铁传递蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞后再释放出铁，这样乳铁蛋白就能增强铁的实际吸收性和生物利用率，可以有效降低铁的使用量.同时减少铁的负面影响。   

    一些研究证实，铁饱和的乳铁蛋白是膳食中铁质转移的一种有效形式。一般来说，婴儿配方中采用乳铁蛋白来改善体内铁质的平衡，此外，也可在膳食补充剂、运动饮料、妇女食品中应用。目前，日本一些新的生产研究将重点放于采用这种乳铁蛋白来强化含铁脂肪食品和油等。

（2） 抑制自由基形成

    乳铁蛋白另一项生理功能是通过清除催化自由基形成的过多的铁，以预防超氧化自由基所带来的各种危害。

 

来源：乳业科学与技术      作者：陆苏丹