3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用
3.1.1参考配方 详见表3
原料 |
% |
饼 馅 |
|
奶油干酪 |
62.25 |
赤藓糖醇 |
15.01 |
安赛蜜 |
0.01 |
鸡蛋 |
13.65 |
柠檬汁 |
0.34 |
香草汁 |
0.68 |
生奶油 |
4.03 |
发酵奶油(脱脂) |
4.03 |
面 包 |
|
低糖或香草型薄饼馅 |
88.0 |
黄油(熔化) |
12.0 |
能量值: 只使用蔗糖的蛋糕: 340kcal/100g
使用赤藓糖醇的蛋糕:240kcal/100g (减少29.4%的热量)
3.1.2 操作要点
饼馅和面包屑的比例大约是8.5:1.5
① 先将物料预热到160℃左右。
② 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖,并且用手压实圆盘下面以外的物料,将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。
③ 选择使用22.5cm馅饼盘盛放,将甜面包屑与黄油混合,并且用勺将盘子周围的混合物压实,在外部覆盖一个结实的圆盘。
④ 在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌,至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来;添加柠檬汁和香草汁,一边加热一边搅拌;加入奶油和发酵奶油搅拌。
⑤ 将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中,灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤,并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟,停止加热,并在烘箱中放置一个小时左右,然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上,在室温下冷却,最后冷冻至其变为冷硬状,前后需要4个小时左右。
3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用
3.2.1 参考配方 详见表4
原料 |
用量(%) |
饼干专用粉 |
19.0 |
葡聚糖 |
14.6 |
燕麦面粉 |
13.0 |
燕麦纤维 |
11.0 |
起酥油 |
10.0 |
结晶果糖 |
6.50 |
赤藓糖醇 |
6.50 |
卵磷酯 |
3.20 |
鸡蛋 |
3.0 |
NaHCO3 |
0.20 |
水 |
13.0 |
3.2.2 操作要点:生产时,首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀,然后将水等液体物料加入调匀,最后将剩下的干物料加入混匀,然后成型,在250℃温度下烘烤17min,然后出炉、冷却、包装。
3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用
3.3.1 参考配方 详见表5
表5 参考配方
原料 |
用量(%) |
赤藓糖醇 |
42.5 |
奶油乳化脂肪 |
30.0 |
葡萄糖浆 |
10.0 |
水 |
6.05 |
菊粉 |
10.0 |
山梨酸钾 |
0.20 |
柠檬酸 |
0.05 |
AK糖 |
0.125 |
香味素 |
0.475 |
黄原胶 |
0.50 |
盐 |
0.10 |
3.3.2 操作要点
① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。
② 把奶油乳化脂肪加入混合器中,将上述混合物加入其中,干混5分钟
③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解,和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中,将其搅拌至液体全部被吸收。
④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。
(信息来源:国家食品质量安全监督检验中心)